La Cata del Queso

Iniciación a la cata técnica de quesos, parámetros y circunstancias que la rodean en los aspectos generales

1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Para describir y definir correctamente las características organolépticas tenemos que usar los 5 sentidos.

1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.

2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.

3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del producto. (Conjunto Olfato-gustativo).

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1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos indica si el queso es grande, pequeño, mediano.

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1.2.- TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.

Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Las características de superficie están relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.

1.2.1.- Características de superficie

Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y táctiles que nos aportan una primera información sobre la textura.

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Características visuales

Estructura

Al cortar la muestra observamos la distribución de la pasta y su estructura, si es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separación tales como ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso son los siguientes:

Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)

Semiabierta: ojos mecánicos y de fermentación (quesos de leche cruda principalmente y los de tipo manchego)

Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.

Laminar: al cortar el queso se rompe como en láminas. Son quesos de larga maduración.

Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una sensación crujiente y arenosa al masticar.

También hay que observar si hay presencia de zonas húmedas o secas. Coloración de la pasta y cerco.

Características táctiles

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como:

Grado de Humedad (sentido de la vista)

Característica de superficie relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de humedad son los siguientes:

Seca: cáscara de nuez seca. Galleta.

Humedad media: Interior piel de plátano.

Humedad alta: manzana cortada.

Grado de Rugosidad

Característica de superficie relativa a la percepción de granos en la superficie.

Baja: manzana.

Media: cara inferior de una galleta.

Alta: sección de galleta.

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1.2.2 Características mecánicas

Son percibidas cuando ejercemos una presión sobre la muestra, bien con los dedos o durante la masticación, observando la reacción del producto a dicha presión o fuerza.

Mediante la presión del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes características:

Dureza

Característica mecánica. Se define como la fuerza que se requiere para deformar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en él.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los siguientes:

Blando: queso untable.

Firme: aceituna.

Duro: caramelo duro (azúcar caramelizado)

Elasticidad

Característica mecánica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapidez de recuperación de la forma de la muestra después de aplicar una fuerza. También se refiere al grado de dicha recuperación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los siguientes:

Plástico: elasticidad nula como la mantequilla.

Elástico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: mantequilla, zanahoria.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha.

Durante la masticación (textura en boca) se ponen en funcionamiento los mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos o propiedades de la textura.

Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son percibidos, como hemos visto anteriormente, a través de la vista y el oído.

Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a continuación y poseen una definición dada.

Firmeza

Se define como la resistencia a la deformación por desplazamiento de las mandíbulas.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: quesos fundido.

Media: salchicha.

Elevada: zanahoria cocida ligeramente.

Deformabilidad

Característica mecánica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: galleta.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.

Friabilidad

Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se evalúa comprimiendo rápidamente el producto al masticar.

La escala de evaluación es la siguiente:

Débil: clara de huevo cocido.

Media: magdalena.

Alta: mantecado.

Adherencia

Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula ó Débil: clara de huevo cocido.

Media: yema de huevo cocido.

Elevada: queso fundido.

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1.2.3.- Características geométricas

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista.

Así mismo, durante la masticación percibimos la granulosidad, que está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Granulosidad:

Se relaciona con la dimensión y la forma de las partículas del producto percibidas durante la masticación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los siguientes:

Fino: yogur bífidus.

Harinoso: azúcar glasé.

Arenoso: ciertas peras.

Granuloso: sémola.

Grueso o grosero: mantecado.

1.2.4.- Otras características

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón añejo, etc.

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1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.

1.3.1.- OLOR Y AROMA

El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o un Cammenbert ya amoniacal muy evolucionado. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

Láctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…

Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras…

Floral: miel, rosa, violeta…

Afrutado: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos…

Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate…

Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…

Animal: establo, estiércol, cuajo…

Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olores.

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1.3.2.- EL SABOR

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido, amargo, y umami.

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:

 Ácido

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) El sustantivo correspondiente es acidez.

Amargo

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y algunos heterósidos. El sustantivo correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

Salado

Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. El sustantivo correspondiente es salino.

Dulce

Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Umami

Describe el sabor del glutamato monosódico.

Agrio

Describe la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación.

Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación de un producto alimenticio. (Ej: fermentación acética o láctica)

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1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)

Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompañan generalmente de picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o frescor.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son los siguientes:

Astringente

Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

Punzante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)

Ardiente

Produce una sensación de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pimienta o el chile.

Picante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de la mucosa bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)

Refrescante

Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce una sensación de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el anís.

1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO

El gusto residual (posgusto ó regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

1.3.5 PERSISTENCIA

Es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duración en el tiempo se puede medir.

La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duración se indica a continuación:

Breve: hasta 3 segundos

Media: hasta 15 segundos.

Larga: hasta 30 segundos y más.

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2.- EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1-EXAMEN VISUAL

COLOR DE LA CORTEZA

Homogéneo – heterogéneo – Blanco – marfil – rosa – azafrán – amarillo – amarillo pajizo – amarillo pálido – amarillo anaranjado – rojo dorado – con manchas rojas – pardo – pardo oscuro – verde – gris – con manchas.

COLOR DE LA PASTA

Blanco – marfil – amarillo pálido – pajizo – amarillo anaranjado – anaranjado – rojo – marrón claro – marrón oscuro – azul veteado – gris – negro.

CERCO

Pronunciado – oscuro – claro – blanco – diferenciado – blando – duro – con moho

OJOS

Pequeños – medianos – grandes – redondos de fermentación- redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rajas – aberturas – cavernas

TIPO DE PASTA

Blanda – semiblanda – semidura – dura

Firme – Elástica – esponjosa – flexible – dúctil

Enmohecido interno – centro seco y blanco

TEXTURA/ ESTRUCTURA DE LA PASTA

Compacta – cerrada – rugosa -desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales

2- EXAMEN OLFATIVO

INTENSIDAD-AROMA

Nulo – muy débil- débil- Medio – aromático – intenso – muy fuerte – potente.

CALIDAD

Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar

CARÁCTER

Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

OLOR ANORMAL

Ausencia de olor, plano.

Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado, estancado) – agrio – butírico (huevos podridos) – rancio jabonoso

3-TEXTURA EN BOCA

TEXTURA EN BOCA

Blanda – dura – muy dura – elástica – friable – plástica – licuada – fundente – untuosa -esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda- seca – adhesiva

Granulosidad:

fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado), cristales.

4- EXAMEN GUSTATIVO

a) Sabores elementales

DULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

Nulo

Muy débil

Perceptible

Demasiado

Nulo ó Muy débil

Poco

Correcto

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

5- EXAMEN GUSTATIVO

b)Caracteres aromáticos (retronasal)

INTENSIDAD

CALIDAD

CARÁCTER

Nula – muy débil – débil – Medio – Bastante aromático – Muy potente

Muy fino – con carácter distinguido, elegante – original – agradable – desagradable – pesado (intenso) – simple- rico – complejo

Tipicidad:

Muy fino – con Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

Gusto a:

Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca, leche cuajada, humo, mantequilla.

Especiado:

Pimienta, estragón, ajo, perejil, enebro, hinojo, clavo, comino, etc

6- EXAMEN GUSTATIVO

c) Otros

SENSACIONES INTRABUCALES

Picante astringente – ardiente – refrescante

REGUSTO

Franco – equilibrado – desequilibrado – simple – amargo – salado – picante – intenso

GUSTOS PARTICULARES

Plano – enmohecido – amoniacal – animal – cuajo – sucio – fermentación – pútrido

IMPRESIÓN GLOBAL

Equilibrado – en su punto óptimo – desequilibrado

ARMONÍA

Muy armónico – armónico – inarmónico

PUNTUACIÓN

Muy bueno – bueno – conveniente – pasable – mediocre – malo – muy malo

Estudio realizado por José Luis Martín

Rutas del Queso Manchego

Rutas del Queso Manchego, es una marca registradamarca-registrada por la Cofradía del Queso Manchego.

Una de las prioridades que nos hemos propuesto desde la Cofradía del Queso Manchego, es la de que nuestros asociados conozcan perfectamente la región a la que representan, tanto en lo que respecta a su entorno geográfico como a su identidad cultural y patrimonial. Por ello, organizamos excursiones y visitas guiadas por poblaciones con encanto y, al mismo tiempo, aprovechamos para disfrutar de su rica gastronomía, ya que no debemos olvidar que somos una entidad prioritariamente gastronómica.

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Otro de los motivos que nos empujan a plasmar en estas páginas nuestros viajes por la geografía manchega, es el de dar a conocer el rico patrimonio del que disponemos y disfrutamos a los amigos cofrades de otras regiones y a los castellano manchegos en la diáspora, que sin duda, disfrutarán con sana envidia rememorando sus pueblos o paisajes que hace tiempo dejaron atrás.

La política de desarrollo turístico empieza a recoger los frutos del trabajo bien hecho, con la apertura de Oficinas de Información Comarcal, la formación de profesionales del sector y una amplia oferta en toda clase de servicios para el viajero que desde la Cofradía del Queso Manchego nos esforzamos en dar a conocer a través de viajes y promoción sociocultural en el exterior.

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La gastronomía de Castilla-La Mancha es una mezcla de sabores, sensaciones y aromas que evocan sus espléndidos paisajes. En nuestra región ésta nueva formula de turismo gastronómico en torno al queso Manchego esta pensada para los amantes de la gastronomía en general. Por ello, queremos hacer un recorrido por las Rutas del Queso Manchego, para que el viajero se adentre con nosotros en un mundo insondable de platos típicos basados en las viejas tradiciones culinarias que nos permitan conocer la esencia de esta rica tierra.

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El hermanamiento entre la asociación de catadores de vino de Socuéllamos y las Rutas del Queso Manchego, tuvo como escenario el salón de actos de la Cooperativa Vinícola Cristo de la Vega, contando con la presencia del presidente de la misma; Jacinto Trillo, el alcalde de la localidad; Sebastián García, y los máximos responsables de las dos entidades hermanadas; Antonio Reales e Ismael Álvarez de Toledo.

El acto de hermanamiento sirvió para sellar un compromiso de colaboración entre ambas entidades, a través del cual se promocionarán los vinos de La Mancha y el Queso Manchego, por las localidades donde discurren las Rutas. Este acuerdo dio paso a una visita guiada por las instalaciones de la cooperativa y un maridaje entre los mejores quesos y los vinos de la marca Yugo. El acto permitió gozar de una magnífica jornada gastronómica que tuvo como colofón una cata comentada de ambos productos.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego VI

Comunidades Originarias de Castilla-La Macha al servicio de la cultura, las tradiciones populares y la gastronomía de nuestra tierra.

Si en el capítulo anterior nos centrábamos más en el concepto general de lo que conocemos por cofradía gastronómica y los comienzos que nos llevaron a su creación, pensamos ahora que sería bueno dar a conocer el proyecto común que compartimos con las Comunidades Originarias de Castilla-La Mancha, sobretodo, en lo que se refiere a afinidad, idiosincrasia y proyección sociocultural de los valores regionales, tan arraigados en ellas.

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A nadie se le escapan nuestros vínculos con la Casa Regional de Madrid capital y la implicación que muchos de nosotros tenemos o hemos tenido en su organigrama interno. Sin embargo, pensamos que la Cofradía del Queso Manchego, como entidad independiente recoge mejor que ninguna otra el concepto moderno de lo que debe ser una Comunidad Originaria. Lejos queda ya el tiempo en que las Casas eran la patria chica de los desplazados y mucho más lejos aún cuando servían de centros de ayuda a los más desfavorecidos y personas con problemas de arraigo entre la población autóctona del lugar de residencia.

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La Cofradía del Queso Manchego persigue promover una autentica cultura de la innovación, tanto dentro como fuera de la Región. Poner al alcance de todos los castellano-manchegos en la diáspora la realidad social que vive Castilla-La Mancha. Estimulando las interacciones entre las comunidades originarias y las instituciones regionales, prestando especial atención a las demandas e impulsando acciones que nos acerquen mucho más a unos y a otros. Si en el pasado, en nuestra Región se perdieron oportunidades para aprovechar los escasos recursos de que disponíamos, ahora miramos hacia el futuro y no queremos dejar pasar la ocasión de formar parte activa del desarrollo social y económico de la Castilla-La Mancha del siglo XXI.

Hoy en día, en un mundo globalizado donde no existen distancias y donde los conceptos migratorios son los de un país que ha pasado de exportar emigrantes a recibirlos, pensamos que nos debemos más a la proyección de lo que somos y hemos sido fuera de nuestra región, por amor a nuestros recuerdos y raíces, que por sentirnos diferentes en una sociedad que cambia constantemente esos parámetros diferenciales. Hemos dejado hace mucho tiempo de ser tierra de paso, tierra de nadie. Ahora Castilla-La Mancha es de los castellano-manchegos, de nosotros mismos. Somos los que mejor conocemos nuestras necesidades y somos los más interesados en solucionarlas.

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La Cofradía del Queso Manchego tiene claro que sus objetivos pasan por dinamizar el concepto de apego a la tierra por el de expandir la cultura y todo aquello que nos crea identidad, para no sentirnos cerrados en nuestro propio entorno. Nuestro caballo de batalla es el de llegar a todos, emigrados, desplazados o simplemente curiosos de Castilla-La Mancha. Ahondar en los cambios estructurales que se están produciendo en nuestra región y llevar la buena nueva, de que hace mucho tiempo que dejamos atrás ese tópico de ser tierra de paso, para convertirnos en un lugar donde vivir con expectativas de futuro es el menor de nuestros problemas.

Nos esforzamos en cada uno de nuestros viajes en transmitir y enseñar la región desconocida de la que muchos han oído hablar. Una tierra que ha sabido encontrar el equilibrio perfecto entre la tradición y la modernidad, conservando sus señas de identidad en la arquitectura, en el patrimonio, en la gastronomía, en la cultura… y al mismo tiempo apostando por el futuro mejorando sus comunicaciones e infraestructuras. Dejando patente que la mejor forma de conocerla es recorrer los caminos que la surcan, adentrándose en sus pueblos y conociendo a sus gentes. Eligiendo cualquiera de las múltiples Rutas que se ofrecen al visitante para que sea partícipe del espíritu que impregna a los hombres y mujeres castellano manchegos.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego V

La contemplación del pasado por la sola excitación de la nostalgia puede constituir un ejercicio gratificante pero estéril

El término cofradía se utiliza, generalmente, para designar a las agrupaciones de personas que comparten la misma actividad. Los orígenes de las cofradías son verdaderamente remotos, algunos historiadores ubican el nacimiento de las cofradías gastronómicas tras la pax romana, allá por el siglo VI de nuestra era, mientras que otros las ubican en el siglo XII en Francia, con la firma de la creación del Jurado de Saint Emilión, por parte del Rey de Inglaterra Juan Sin Tierra y, a su vez, duque de Aquitania, entre cuyas atribuciones tenía encomendada el control y calidad de los vinos de esta región francesa.

Por lo que respecta a la Cofradía del Queso Manchego, tomamos el nombre como recuerdo a aquellas cofradías gremiales para diferenciarnos de las Casas y Peñas regionales que forman las Comunidades Originarias de Castilla-La Mancha y, al mismo tiempo, ensalzar el más genuino de los productos agroalimentarios de nuestra región. Sin embargo, compartimos la misma actividad y organización para llevar a nuestros asociados al conocimiento de lo que ofrece nuestra tierra. Intentando, a través de múltiples actividades, que conozcan nuestros paisajes, lugares, cultura, gastronomía e historia.

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Castilla-La Mancha es una tierra de maravillas, tierra de diversidad y contrastes, que ha sabido encontrar el equilibrio perfecto entre la tradición y la modernidad. Pero a la que desgraciadamente le faltan muchos de sus hijos, que se encuentran repartidos por toda la geografía española. Aunque mucho hemos avanzado en infraestructuras y vías de comunicación, aún cuesta desplazar la memoria en el tiempo ido, el tiempo de padres y abuelos, de secanos, romerías y fiestas patronales. Por ello, nuestro empeño de acercar a través de la Cofradía del Queso Manchego todo aquello que un día quedó lejano.

Aunque nuestra organización es netamente de carácter privado, nacemos con una clara vocación de servicio público para mantener vínculos y preservar identidades de origen con el resto de Comunidades Originarias y, al mismo tiempo, para exaltar y promocionar el queso Manchego, como buque insignia de los alimentos de Castilla-La Mancha. Creemos que hace falta un elemento motor que ponga en valor lo mejor de este tipo de entidades para que dejen de ser consideradas rincones de nostalgia y se conviertan en espacios abiertos para la convivencia. La contemplación del pasado por la sola excitación de la nostalgia puede constituir un ejercicio gratificante pero estéril.

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Pensamos que a través de la realización de actividades socioculturales podemos dar continuidad y modernidad a estas instituciones nacidas en el exterior hace más de un siglo, para desarrollar una necesaria labor asistencial de nuestros emigrantes y que hoy en día debido al desinterés de buena parte de la juventud se encuentran al borde de la desaparición.

Una cuestión compleja a la hora de afrontarla si no existe una apuesta clara y firme de renovación. Sin embargo, ese cambio necesario no supone en modo alguno que olvidemos el testimonio de quienes las fundaron. Muy al contrario, sabemos que merced a aquel esfuerzo muchos de nosotros hemos podido disfrutar de un patrimonio cultural y gastronómico que de otra manera se hubiese perdido.

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Así pues, esta eclosión de asociaciones que mantienen una fidelidad a sus tradiciones hacen que las Cofradías Gastronómicas sean consideradas un homenaje al placer de degustar un producto específico de alta calidad, unido a la sociabilidad de sus miembros, evitando que se pierdan los valores y especialidades gastronómicas regionales o locales que tanto tiempo han costado mantenerse en el pasado.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego IV

La asistencia de cofradías gastronómicas garantiza el éxito de la celebración del gran capítulo

Toda celebración que se precie necesita la asistencia necesaria para garantizar la viabilidad y éxito del evento. En el caso de las Cofradías Gastronómicas, se trata de una presencia indispensable ya que el motivo de la celebración se centra en la gastronomía que presenta cada una de las cofradías anfitrionas. A ello, hay que unir la reciprocidad y la sintonía que se tenga con las cofradías que celebran capítulo.

En lo que se refiere a la Cofradía del Queso Manchego, tenemos la gran suerte de contar con un buen número de cofradías amigas en la celebración de nuestro Gran Capítulo. A la mayoría de ellas las conocemos de hace años, puede decirse que los mismos años que llevamos recorriendo España con éste motivo. Otras, se van haciendo indispensables a través de la química existente entre los miembros de ambas sociedades. En definitiva, de lo que se trata es de pasarlo bien. Gozar de unos días de asueto, conociendo nuevos lugares, nuevas gentes, nuevas inquietudes y, como no, todo ello alrededor de la mejor gastronomía de cada lugar.

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Es cierto que unas cofradías tiran más que otras, dependiendo de la distancia, tanto física como la que se maneja entre los mismos cofrades, pero eso es algo que nos sucede a todos y no altera el comportamiento de la celebración. Otras veces, en cambio, es la propia cofradía la que se utiliza como excusa para viajar o visitar a los amigos que hace tiempo que no se saludan y, aunque todos nos dedicamos muestras de cariño, es lógico pensar que se guarda más afinidad con quien se tiene más roce, llegando incluso a consideraciones casi familiares.

Para que todo ello funcione se deben dar unas premisas básicas, como indispensable también es la propia asistencia a los capítulos, pues a todos nos gusta celebrar en loor de multitudes y que nuestro Capítulo sea el más brillante de todos. Por eso es necesario mentalizar a los nuevos cofrades en la necesidad de cubrir el calendario de actos de celebración, en la seguridad de que si todos repartimos algún fin de semana al año en la asistencia a capítulos, podemos con ello asegurar el éxito de nuestra propia celebración.

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Desde la Cofradía del Queso Manchego hacemos especial hincapié en esta circunstancia, no siempre lo conseguimos, pero pensamos que es vital para la supervivencia de la propia Cofradía que se den dichas premisas. Aquí no podemos jugar con la cercanía, como sucede en el norte de España, donde se aglutinan el mayor número de cofradías, junto con el sur de Francia, sino que debemos presentar unas características ante el resto de cofradías que hagan interesante la visita a Toledo y la participación en los actos que organizamos los del Queso Manchego. Por ello, como sucede este año en el que celebramos nuestro décimo aniversario, no escatimamos esfuerzos para que nuestros amigos que llegan a Toledo en esta fecha de celebración, puedan llevarse la impronta de un trabajo bien hecho y la satisfacción de haber pasado unas jornadas agradables en torno al mejor queso del mundo.

Al igual que hablábamos antes del éxito de una celebración a través de la asistencia de las Cofradías, del mismo modo se sienten respaldadas las demás asociaciones cuando nosotros les visitamos a ellos. Cada viaje es una incógnita, requiere un esfuerzo importante y nos llena de satisfacción. Queremos por ello, dejar en documento gráfico el colorido y las circunstancias en que se desarrollan muchos de los Grandes Capítulos de las Cofradías Gastronómicas.

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Lo verdaderamente importante en este tipo de celebraciones, es pasarlo bien, reivindicar un producto de calidad, como el que cada uno representamos, y dar buena cuenta de él en la mesa. Al mismo tiempo, se comparten anécdotas con otros compañeros cofrades, dejando a un lado consideraciones de tipo deportivo, político o de cualquier otra índole que suponga un enfrentamiento verbal por rivalidades que no tengan que ver con el buen gusto por comer.

En estos años, la amistad con personas, que de otra forma nunca se hubiesen conocido, ha ido fraguando en nuestros corazones, hasta el punto de hacerse imprescindibles las visitas a una u otra cofradía. Un claro ejemplo de esta afirmación es la disparidad de profesiones que concurren entre los hermanos cofrades, así como su procedencia, estatus social, cultural o económico, pero todos ellos con una consigan clara y contundente; la amistad por encima de todo.

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Con estas premisas, no siempre bien entendidas por todos, como en las mejores familias, funcionan en Europa más de 250 entidades asociativas similares y, de ellas, una buena parte se concentra en el norte de España y Portugal, país que no solo comparte frontera geográfica con España, sino que mantiene unos estrechos lazos de cooperación y amistad a través de las cofradías báquicas y gastronómicas. Aunque las que más solera profesan y mayor arraigo patrimonial tienen son las procedentes de Francia, Bélgica y Suiza, donde gozan de una gran importancia en el mundo agroalimentario y gastronómico.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego III

La Cofradía del Queso Manchego elige Toledo como lugar de celebración de su Gran Capítulo General

Toledo no necesita presentación. Toledo es la piedra angular entre Castilla y La Mancha, la capital de la Comunidad Autónoma y una de las ciudades más importantes de España desde la época medieval. No en vano es una de las ciudades patrimonio de la humanidad.

El primer documento histórico sobre su existencia lo aporta Tito Livio, quien la describe como una pequeña ciudad fortificada. Y es que la fortaleza ha sido siempre un importante parámetro de su historia, todavía evidente, pues se pueden aún apreciar los muros que la rodean, y si ello no les hubiera sido suficiente para defenderse de sus enemigos, ahí están las espadas de Toledo, mundialmente conocidas.

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Toledo fue capital de España en época gótica, hasta 1560 en que pasó la capitalidad a Madrid. Ello explica la arquitectura medieval tan impresionante que posee. Caminar por ella es como hacer un viaje en el tiempo y aterrizar en la Edad Media, en el mejor sentido de la palabra. Por este motivo pensamos, desde un principio, que Toledo, ciudad de las tres culturas, era el marco idóneo para reunir a los amigos de las Cofradías y disfrutar de su entorno histórico, pasear por sus calles y compartir, en torno a la mesa, una buena tertulia y, sobretodo para ensalzar esos lazos de amistad que debemos preservar como el inmenso tesoro de la convivencia, en un mundo globalizado y lleno de despropósitos.

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Cada año, al mediar octubre, Toledo se viste de gala para recibir a las embajadas gastronómicas de toda Europa, invitadas por la Cofradía del Queso Manchego, ataviadas con sus pintorescos y majestuosos ropajes. Cada una de ellas, representando un tradicional y emblemático producto; un vino, un queso o sencillamente un plato elaborado con ingredientes de antaño, recuperados en modernos fogones. El objetivo fundamental que nos reúne a todos, es el de homenajear al queso Manchego, sin duda, uno de los más genuinos e importantes y del mundo. Promocionado en todo el orbe a través de la inmortal obra de Miguel de Cervantes: Don Quijote de La Mancha.

El Gran Capítulo General cierra el ejercicio de la Cofradía del Queso Manchego, y presenta a sus asociados, el balance de un año de promoción de este producto, en un acto que reviste toda la pompa y boato que nuestro queso merece. Atrás quedan 10 meses de trabajo por pueblos y ciudades de Europa dando a degustar queso Manchego, enseñando sus etiquetas de identificación para luchar contra el fraude y permitiendo que los consumidores conozcan de cerca los pormenores que llevan al Manchego a ser uno de los quesos más importantes del mundo.

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Hay que recordar que las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego dan comienzo al principio de cada año natural y finalizan en octubre. En este espacio de tiempo, son múltiples y variados los actos de todo tipo que celebramos para promocionar el queso Manchego junto con otros productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha que permite un buen maridaje entre ambos. La participación en certámenes feriales, concursos de cata y degustación y otra gran pléyade de acontecimientos, son una constante para los miembros de la Cofradía, nunca escatimamos esfuerzos para asistir a todos aquellos eventos que sirvan para exaltar al queso Manchego.

Debemos tener en cuenta que Castilla-La Mancha es la región española donde se produce mayor cantidad de kilos de queso. Basta indicar, como muestra, que una sola de sus empresas cuenta con un 21% de la cuota de mercado nacional. Esta región es conocida por ser la cuna del queso Manchego con D.O. Sin embargo, además de éste, sus 138 empresas, de las que 78 son familiares de pequeña dimensión, producen anualmente alrededor de 100.000 Tm. de queso. Cifra que representa la tercera parte del queso español. Debemos destacar que a pesar de la gran tecnificación de las empresas regionales, 5 de ellas dotadas de equipos de gran automatización, se siguen produciendo quesos de gran naturalidad, utilizando exclusivamente leche, cuajo, sal y fermentos naturales. Esta circunstancia es algo que puede comprobarse también en los industriales de mayores dimensiones.

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Cada Capítulo General reviste una gran importancia, tanto por el número de nuevos adeptos que pasan a engrosar las filas de nuestra Cofradía, como por el nombramiento de cofrades de mérito y honor. En honor a la verdad, hay que reseñar que desde la el nombramiento de José Manuel Escorial, como Gran Maestre, el número de cofrades ha aumentado de manera significativa, dando savia nueva a la Cofradía e introduciendo a importantes personajes del mundo lácteo.

En la actualidad somos cerca de doscientas las personas que formamos parte de la Cofradía del Queso Manchego, como cofrades de número, y más de cincuenta los cofrades de honor, entre los que se encuentran políticos, empresarios, periodistas, etc.

La investidura de nuevos cofrades siempre se realiza durante el Gran Capitulo y es un acto que reviste gran importancia, tanto para los interesados, como para la propia Cofradía. En el mismo se les imponen los atributos de la orden; capa y medalla y se les entrega un diploma que les acredita haber realizado el juramento como cofrade de número. El mismo procedimiento se sigue con los cofrades de honor, elegidos por la Junta de Altos Dignatarios entre las personas o entidades que por algún motivo especial han sido distinguidos. En cuanto a los cofrades de mérito, estos suelen ser, en su mayoría, representantes de las cofradías que con mayor asiduidad acuden a nuestros actos y con los que mantenemos una cordial relación.

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Con cada celebración, la Cofradía del Queso Manchego, apuesta por la defensa de los valores sociales, culturales y gastronómicos de nuestra tierra, por este motivo realiza durante el año, diversos actos encaminados a la promoción de nuestros pueblos y ciudades, así como a la exaltación de los productos agroalimentarios de Castilla – La Mancha. A todo ello, hay que sumar las entregas de premios a los ganadores del Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego y al maridaje de Vinos de la Región, con el mejor queso Manchego.

Un acto lleno de colorido donde se dan cita los representantes de la gastronomía europea, con sus no menos importantes productos: anchoas de Santoña, Jamón de Guijuelo, Vinos de Oporto, quesos de Cantabria, Vino de Rioja, de la Ribera del Duero, Carnes y Vinos de Madeira, Bacalao de Portugal, Pimientos de León, así como una gran cantidad de productos delicatesen como los pinchos donostiarras, la Chanfaina de Portugal, los Rellenos y Tostones de Vergara, entre un largo etcétera. Todos ellos recorriendo cientos de kilómetros para compartir importancia, mesa y mantel, con el más importante y significativo de los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha; el queso Manchego.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego II

Todas las manifestaciones gastronómicas que realizan las cofradías, están envueltas en una parafernalia que empieza con la propia vestimenta. Cada país o región tiene una peculiar forma de entender el vestido que más se aproxima a las tradiciones o el producto que representan. Las más coloristas y, a la vez más numerosas, suelen ser las procedentes del centro de Europa. A ello se suma lo ancestral de éstas instituciones y las costumbres típicas en el ropaje medieval que usan sus integrantes.

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Todo ello lo hemos podido comprobar a lo largo de estos años, en visitas realizadas a otras cofradías y numerosos viajes por los países de larga tradición gastronómica como: Francia, Bélgica, Italia, Suiza y Portugal. Lugares, todos ellos, donde empezamos a impregnarnos del gusanillo por el buen yantar y el conocimiento de usos y costumbres, que con el pasar del tiempo, hemos hecho propios gracias al hermanamiento con todas las cofradías que nos abrieron sus brazos y nos brindaron su apoyo y respeto en base a una sólida amistad.

Las primeras salidas que realizó nuestra Cofradía nada tuvieron que ver con la mayor o menor distancia que nos separaba, sino con la singularidad del producto que íbamos a descubrir y la amabilidad de los cofrades que nos recibían. Raro era el mes en que no cubríamos unos cuantos miles de kilómetros representando el queso Manchego y conociendo, al mismo tiempo, otros exquisitos manjares. Así pasamos de los vinos de Alicante, al Sabadiego en el Principado de Asturias; del queso Idiazabal, en el País Vasco, al queso de la Serra da Estela, en Portugal. La intención era descubrir en el menor tiempo posible el modo de funcionamiento de las cofradías y la forma en que se llevaban a cabo sus grandes capítulos generales.

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Al principio sólo participábamos en los actos que celebraban el resto de cofradías los socios que compartíamos amistad a través de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid; de una parte, y los que aportaba Ricardo Rodríguez; de otra, escasos recursos personales para tantos eventos como se celebraban en la cada vez más compleja y dinámica exaltación de la gastronomía. Los costes económicos y la disposición para viajar casi todos los fines de semana hacían fracasar muchas expectativas de promoción que queríamos llevar a cabo. No obstante, nuestra presencia física podía asegurarse en una veintena de eventos, número más que suficiente para asegurar el éxito de nuestro primer Capítulo, al cual nunca encontrábamos fecha, por aquello del conformismo y el terror a la puesta en escena de un acontecimiento tan importante.

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Tuvieron que pasar varios años desde nuestra fundación, para hacer realidad la celebración del I Gran Capítulo. A ello contribuyó enormemente el saber hacer y los contactos de Ricardo Rodríguez y una ilusión desmedida de todos los que participábamos de aquel evento. Elegimos como lugar de celebración la ciudad de Toledo, ya que para nosotros, era y es, el marco más representativo e importante de toda Castilla-La Mancha, a ello, le añadíamos la cercanía con Madrid y su incomparable historia, como atractivo añadido para las cofradías que venían a visitarnos. Pues Toledo puede visitarse cuantas veces se quiera, sin que por ello, pueda el viajero olvidarse de sus recónditos lugares, saciarse de su gastronomía o dejar de oír en sus calles los pasos de la historia.

En pocos días dispusimos de los salones de dos importantes hoteles de Toledo y de la infraestructura necesaria en materia de regalos y detalles turísticos de la provincia de Toledo. Y por fin llegó el gran día, todas las cofradías importantes de España se dieron cita en Toledo en una espléndida mañana de junio, amenizados por el Grupo Folklórico Hidalguía de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid y, con ellos, las cofradías queseras: Cofradía del queso Idiazabal, Cofradía de los quesos de Cantabria y la Cofradía de los quesos de Asturias. Estas tres cofradías fueron las encargadas de apadrinarnos en un emotivo acto celebrado en el salón de plenos de la Diputación Provincial, y sus integrantes los encargados de imponer la medalla y atributos de nuestra cofradía a cada uno de los cofrades de número, que ese día, juraban o prometían su cargo.

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Personajes como Juan Ramón Lucas, Lorenzo Díaz, Matteo Gaffloglio, María Jesús Gil de Antuñano, Pedro Iturralde, Adolfo de Toledo y otros, dieron brillantez a un acto que ya era importante por sí sólo. Casi trescientas personas abarrotaron los salones del hotel Carlos V para degustar una suculenta muestra de productos manchegos de alta calidad. Aún recordamos las portadas de la prensa haciéndose eco de un acto jamás presenciado en Toledo y, al que por vez primera ponía acento la Cofradía del Queso Manchego, como pionera de este tipo de entidades asociativas en Castilla-La Mancha. “Alegría, color y sobre todo buenos alimentos fueron protagonistas del I Gran Capitulo que celebró la Cofradía del Queso Manchego, en Toledo” así recordaban los titulares de prensa el acto más colorista y alegre de cuantos se celebran en la ciudad imperial.

DE CARLOS GARCIA DEL CERRO A JOSE MANUEL ESCORIAL

Si bien es cierto que la impronta y el saber hacer de Carlos García del Cerro, llevaron a la Cofradía del Queso Manchego por caminos importantes desde su fundación, no es menos cierto que la continuidad de José Manuel Escorial nos ha permitido avanzar notablemente en cuanto a número de socios y relaciones institucionales. A García del Cerro le debemos todo, desde la puesta en marcha de una idea que nos llevaría a crear la Cofradía, hasta el sustento económico de la misma los primeros años. Años difíciles en los que pocos o nadie creían en el proyecto que acabábamos de crear y por tanto, nadie exponía recursos económicos ante lo que parecía ser una descabellada idea.

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A Escorial le conocimos en una cita gastronómica que se celebraba en Alicante, promovida por el Cau del Vi, donde tanto él como Ismael Álvarez de Toledo, eran investidos cofrades; Escorial lo hacía de número, apadrinado por Maria Luisa Albert y Álvarez de Toledo, cofrade de mérito. El “flechazo” entre ambos no tardó en producirse, ya que según manifestó Escorial, era residente en Madrid y un gran apasionado del queso Manchego. A partir de ese momento se estableció una gran amistad por la cual Escorial fue nombrado cofrade de número de la Cofradía del Queso Manchego. Para entonces García del Cerro ya había dado algunas muestras de cansancio y cada vez se le hacía más pesada la carga de Gran Maestre, con lo que ello lleva aparejado, por lo que nos permitimos sugerir como sucesor a José Manuel, habida cuenta de sus conocimientos sobre quesos y la promesa de elevar sustancialmente el número de asociados durante su mandato.

Fue así como en el año 2001 José Manuel Escorial fue nombrado Gran Maestre de la Muy Noble y Leal Cofradía del Queso Manchego, por acuerdo de su Junta Directiva, en pleno. Un año en que nos vimos reforzados por la presencia del Ministro de Agricultura en nuestro Gran Capítulo General, para dar testimonio de que aquella idea que para muchos parecía descabellada, estaba presente en las más altas instituciones del Estado.

La popularidad alcanzada en aquel acto, la firma de un acuerdo de colaboración con el ayuntamiento de Consuegra para la celebración del Concurso Regional de Calidades y la llegada de nuevos cofrades, hizo que las empresas del sector y los organismos oficiales se fijaran en nosotros de una manera distinta a como en un principio habían creído vernos.

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Escorial traía, además, nuevas ideas para enfocar la Cofradía desde el punto de vista de la promoción y el maridaje del queso Manchego con otros productos agroalimentarios como el vino o la cerveza, dándole nuevos argumentos a la Cofradía para actuar en un sinfín de actos gastronómicos en los que no se nos había ocurrido pensar. A partir de ese momento, aparecieron en el horizonte de la Cofradía del Queso Manchego, nuevos personajes, profesionales del sector lácteo y gastrónomos que nos han servido para dar un gran impulso a la asociación y convertirla en un referente nacional de este tipo de entidades, participando en numerosos actos que culminarían hace escasas fechas con la aparición de un libro titulado: España y sus quesos, del que es autor José Manuel Escorial, promovido y financiado por la FENIL, Federación Nacional de Industrias Lácteas y el ICEX, Instituto de Comercio Exterior.