Cata técnica para iniciados

El pasado 12 de junio celebramos en el Centro de Iniciativas Culturales y Artísticas de Tomelloso, una cata técnica de queso manchego y vinos de la marca Viña Ruda, de la indicación Vinos de la Tierra de Castilla.
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Se trata de fomentar el conocimiento del queso Manchego desde los orígenes, ya que muchas veces son los propios castellano manchegos los primeros que desconocen las particularidades de nuestro afamado queso y su presencia internacional, gracias al marchamo de calidad que le hace único.

Podemos hablar de la cata como un ejercicio de percepción y análisis de las características del queso. En ella intervienen la apariencia, la textura, el aroma, su sabor, todo ello captado a través de los sentidos.

    • Apariencia: Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, textura, forma, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)
    • Textura: A través de la vista observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos, gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas y gránulos. La presencia de cristales es sinónimo siempre de la larga maduración.

Posteriormente al corte, si tocamos suavemente la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro. Al morder el queso podremos percatarnos también de su firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad, solubilidad y la impresión de humedad.

  • Aroma y Sabor: El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Los sabores básicos los percibimos a través de la lengua y son el dulce, salado, ácido, amargo. El gusto residual es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca, pueden figurar aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales. Finalmente percibiremos una persistencia global resultado de todas las sensaciones anteriores una vez el queso ha desaparecido de la cavidad bucal.

Autor: Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.

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