UN VISTAZO AL PASADO: LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL QUESO MANCHEGO

Un vistazo al pasado: la elaboración tradicional del Queso Manchego

En aquellos tiempos de trashumancia y calderilla, cuando los recursos eran limitados, por no decir casi inexistentes, eran muchos los productos de primera necesidad que terminaban siendo elaborados entre las cuatro paredes de la vivienda familiar. Muchos caseríos manchegos, como es natural, producían su propio queso, aprovechando para ello la leche que podían conseguir a primera hora de la mañana ordeñando las hinchadas ubres de ovejas y cabras. Este queso era manual, denso y tosco, sin florituras de ningún tipo… Pero por la misma razón poseía también ese sabor único e insustituible que a todos nos rememora el aliento de lo auténtico, un sabor que, todo hay que decirlo, no ha sido superado aún por los productos más modernos y trillados de la estantería del “super”.

Cuando los hombres estaban en las labores de trashumancia, a veces ausentes durante semanas, eran las mujeres quienes permanecían en el pueblo atendiendo los animales caseros, las pequeñas fincas, los huertos y los hijos. Recogían la leche en cubos y de allí pasaba a cuencos de barro, donde procedían a calentarla lentamente al fuego de la chimenea o en simples hornillos. 5 litros de leche daban aproximadamente para kilo y cuarto de queso. Mientras aumentaba la temperatura medían el punto exacto con el dedo, como habían hecho siempre, sin necesidad de termómetro: de 5ºC debía pasar a 30-31ºC, momento en el cual se añadía un ingrediente esencial llamado cuajo.

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En el pasado, el cuajo se obtenía del estómago de un cabrito repleto de leche y puesto a secar, puesto que la propia actividad del estómago hacía que la pasta resultante fuese muy ácida. Se cortaba un trozo, se introducía y la leche cuajaba, aunque no sin antes remover suavemente para que todo se mezclase apropiadamente. Tras esperar un tiempo prudencial la mezcla semisólida solía cuartearse con un cuchillo para que las mujeres, con las manos bien limpias, fuesen cogiendo los trozos de lo que posteriormente constituiría el queso. Lo colocaban en las encellas y apretaban para que se desprendiese el suero, un líquido claro, residual pero de indudables propiedades alimenticias. Este era el momento justo para echar la sal. 2 días después el queso recién hecho podía comerse fresco, aunque si lo que se deseaba era un queso curado el reposo se alargaba como mínimo hasta 4, 6 o más meses.

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¿Y qué hacer con el suero, ese líquido turbio, amarillento y pleno de sales, vitaminas y proteínas? Pues unas veces se volvía a calentar, se le echaba un poco más de cuajo y se elaboraba un delicioso requesón, irresistible para niños y mayores con un poco de miel. Otras se bebía simplemente añadiéndole un par de cucharadas de azúcar… O bien se echaba a los cochinos (pues ya se sabe que el cerdo era un miembro más de la familia de pastores) lo que contribuiría a dar más adelante buenos jamones, chorizos, morcillas y muchos más productos imprescindibles para el sostén familiar.

Autor: Cooperativa de Ganaderos Manchegos

Nuevo presidente de la D.O. Queso Manchego

Según Antonio Martínez Blasco,  que sustituye en el cargo a Ignacio Barco, la DO Queso Manchego se centrará en la promoción y las exportaciones

La implantación de la marca, la promoción del queso manchego y la consolidación de las exportaciones son los objetivos del nuevo presidente de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, Antonio Martínez Blasco.

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Martínez Blasco, el primer ganadero que preside la entidad quesera, ha explicado en una entrevista con Efe que, durante los cuatro años de mandato, los nuevos patronos (ocho por el sector ganadero y otros tantos por el quesero) incidirán en el “proyecto de exportación” que se inició en la anterior legislatura.

Ese proyecto ha permitido que prácticamente el 70 por ciento de la producción de queso manchego se destine a los mercados internacionales.

La consolidación de las exportaciones lleva implícito el aumento de la demanda de leche de oveja manchega, ha subrayado el presidente de la DO, para quien los precios de la materia prima, 1,20 euros el litro de media, “están a unos niveles bastante satisfactorios” para el ganadero.

“A todos los ganaderos nos gustaría cobrar el máximo posible por la leche de oveja manchega”, ha asegurado Martínez Blasco, que ha resaltado que “evidentemente hay que saber buscar el equilibrio entre el precio final de venta del producto y los costes de producción”, como ocurre entre la oferta y la demanda de queso manchego.

En este contexto ha añadido que, pese a que es muy pronto, prevé para este año un incremento de la producción del 2 % respecto a la de 2015 en que se alcanzaron 14,5 millones de kilos.

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Satisfecho y agradecido

Martínez Blasco, “satisfecho” y “agradecido” por su elección como presidente de una denominación que ampara a un producto ” tan emblemático” como el queso manchego, considerado como el “embajador” de Castilla-La Mancha, también ha destacado el apoyo recibido hasta el momento del Gobierno regional con cuyos responsables piensa reunirse lo más pronto posible.

Respecto al fraude, el presidente ha incidido en la necesidad de continuar educando al consumidor para que sepa reconocer e identificar a un queso manchego del que no lo es y pretendan venderlo como tal, porque “un producto tan reconocido es inevitable que se trate de imitar y de copiar”, una circunstancia ante la que hay que “seguir estando vigilantes”, ha concluido.

Elecciones

Martínez Blasco, abogado de 42 años, fue elegido presidente de la DO Queso Manchego el pasado miércoles. Representa a la entidad Agroganadera Selecta S.L., de Albacete, una de las mayores ganaderías de oveja manchega inscritas en la DO.

Como vicepresidente fue elegido José Antonio Morales Sánchez, de Tarancón (Cuenca). Economista de 61 años, es gerente de la quesería Quesos Manchegos Morales, S.A., ubicada en la citada localidad conquense. Elegido patrono por el censo de Queserías Artesanales, fue presidente de la Fundación C.R.D.O. Queso Manchego durante la legislatura 2008-2012.

EL QUESO MANCHEGO: HISTORIAS, CURIOSIDADES Y ANÉCDOTAS

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Hemos realizado muchos viajes por esta maravillosa tierra manchega descubriendo poco a poco sus rincones, disfrutando del aire fresco que nos proporcionan sus espacios naturales, y saboreando su sabrosa a la par que sencilla gastronomía. A estas alturas creemos necesario un artículo que destaque la importancia presente y espléndido futuro del Queso Manchego, ya que siendo este queso el más representativo de España, con inigualables y peculiares características, tan valorado a nivel mundial, creemos que no es suficientemente conocido por el consumidor, dada la gran cantidad de queso que se comercializa como manchego y que no son más que tristes imitaciones. Estas líneas son un medio más para incrementar y mejorar el conocimiento de este extraordinario queso, tesoro gastronómico y alimenticio. Sería una satisfacción para nosotros que este objetivo se cumpliese.

El concurso de quesos manchegos de Fercam registra un récord de participantes

Un total de 45 quesos de 26 queserías han competido por la Medalla de Oro de la Feria Nacional del Campo (Fercam) de Manzanares (Ciudad Real), 5 más con respecto a los que lo hicieron el pasado año, lo que supone un récord en la convocatoria del concurso de quesos manchegos del certamen.

Al Concurso de Queso Manchego de Fercam, que este año alcanza su vigésimo octava edición, se han presentado 10 quesos curados y 11 de semicurados en la categoría de elaboración industrial y 12 curados y otros 12 semicurados en la categoría de elaboración artesanal, según ha indicado en una nota de prensa la organización de la feria.

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El alcalde de Manzanares, Julián Nieva, ha asegurado que el queso manchego “es el mejor del mundo” y ha subrayado que en este concurso “están los mejores” y ha hecho hincapié en la gran importancia que tiene este producto para Castilla-La Mancha en general y para este municipio en particular, por su gran potencial económico.

“El sector agroalimentario va a ser la punta de lanza de la economía regional y local”, ha señalado el regidor de Manzanares, que ha destacado el nivel que tienen las industrias queseras de la localidad.

Las medallas de oro y de plata del 28 Concurso de Calidad de Quesos Manchegos se conocerán el próximo 6 de julio con motivo de la inauguración de la 56 Feria Nacional del Campo y se entregarán en el acto de clausura del certamen.

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Un queso de Toledo y tres de Ciudad Real han sido distinguidos con la medalla de oro en las distintas categorías del 28 Concurso de Calidad de Quesos Manchegos de la Feria Nacional del Campo (Fercam) de Manzanares.

El queso de la marca ‘Corcuera‘, elaborado por ‘Quesos Corcuera S.L.’, de La Puebla de Montalbán (Toledo), ha conseguido la medalla de oro en la categoría de quesos curados de elaboración industrial, mientras que ‘Carmen’, de la empresa ‘Artesanos Queseros Manchegos’, de Manzanares (Ciudad Real), ha sido distinguido con el máximo galardón en quesos semicurados de elaboración industrial.

En la categoría de quesos artesanales, la medalla de oro en curados ha sido para ‘1605’, de ‘Balcobo Agropecuaria S.L.’, de Herencia (Ciudad Real), y en semicurados artesanales para ‘Ojos del Guadiana’, de ‘Manchega Ojos del Guadiana S.L.’, de Daimiel.

En esta edición se han presentado 26 queserías con 45 muestras, de las cuales diez son de quesos curados y once de semicurados en categoría de elaboración industrial, y doce curados y otros tantos semicurados en la de elaboración artesanal.

Las terceras ingresa en la Cofradía del Queso Manchego

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Una grata noticia a principios de verano, auguraba el interés de quesos Las Terceras, por entrar a formar parte de la Cofradía del Queso Manchego. Una noticia que se hacía real hace solo unos días, cuando ratificaban su incorporación a la gran familia de los amantes del mejor queso del mundo: El Manchego.

Las Terceras es una quesería artesanal con más de 200 años de historia. Elaboramos con mimo los mejores quesos manchegos gourmet. Cuidamos y alimentamos nuestro ganado con recursos propios con el fin de obtener una materia prima de calidad.

La finca, situada al sudeste de la provincia de Ciudad Real, en el Campo de Montiel, cuenta con una gran extensión dedicada a la explotación agrícola y ganadera.

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La Cofradía del Queso Manchego tiene en la actualidad cerca de 200 asociados, entre los que se encuentran productores de queso manchego y simpatizantes.

Para  ser socio, basta con indicarlo por carta o correo electrónico a la propia cofradía y satisfacer la cuota anual antes de la celebración de las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, que se celebran anualmente en Toledo.

Los productores de queso manchego y cámaras de maduración colaboran con las actividades de la cofradía mediante una cuota anual de 150 euros, mientras que los socios particulares tienen una cuota de 60 euros.

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Los asociados se obligan a participar en los Concursos de Calidades que celebra la Cofradía. Al mismo tiempo, se les informa de las actividades de promoción que se realizan en cada lugar de España, por si es de su interés participar en las mismas.

La Cofradía del Queso Manchego pretende servir de puente entre los productores y los consumidores, por lo que escogemos aquellos lugares donde se tenga interés para una buena distribución y poder acercar el producto al consumidor final.

La Cofradía del Queso Manchego realiza numerosas actividades gastronómicas, casi siempre fuera del territorio de Castilla-La Mancha, ya que nuestro interés se centra en dar a conocer nuestros quesos por toda España, incluso traspasar fronteras.En nuestras jornadas se fomenta el consumo de queso de nuestros asociados, se realizan catas periódicas en el lugar que el asociado estime conveniente para sus intereses, y colaboramos activamente en todo lo que se nos requiera, dentro de la promoción del queso manchego.

Atendemos las sugerencias y propuestas de nuestros asociados, para la promoción de sus quesos (únicamente MANCHEGO) y establecemos vínculos de colaboración para una perfecta sincronización en la promoción.

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Iñigo Urkullu, nombrado cofrade de Honor del Queso Idiazabal en Ordizia

El lehendakari ha puesto en valor la histórica vinculación de la localidad con el sector primario con el que el Gobierno vasco también está comprometido

El lehendakari, Iñigo Urkullu, ha asistido este sábado a la reunión del XXVII Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, en la que ha sido nombrado Cofrade de Honor del Queso Idiazabal, junto con Amelia Jauregi (pastora de Gabiria), Anttoni Murgiondo (baserritarra de Gabiria), y el cuerpo voluntario de Bomberos de Ordizia, como reconocimiento al trabajo realizado durante 147 años. Además, han sido designados Cofrades de Número, Daniel Innerarity y Jon Zárate.

El acto ha dado comienzo con el saludo a los cofrades y posterior concierto de la Coral Santa Ana. Finalizada la interpretación, cofrades, nuevos cofrades, cofrades de honor, invitados y autoridades han desfilado acompañados de txistularis y dantzaris por el centro de la villa hasta llegar al Ayuntamiento de Ordizia, donde se ha celebrado la ceremonia de nombramientos.

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Como no podía ser de otra manera, la Cofradía del Queso Manchego se ha desplazado hasta Ordizia, para ser testigo de éste Capítulo y acompañar a la cofradía hermanada del queso Idiazabal.

En su intervención, el lehendakari ha puesto en valor la histórica vinculación de la localidad de Ordizia, y de su feria que es “seña de identidad”, con el sector primario con el que el Gobierno vasco también está comprometido por ser “garantía de futuro para Euskadi”. Urkullu ha recordado que el municipio ha sabido siempre “adaptarse y adelantarse a los tiempos”.

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En este punto ha destacado el papel de la Cofradía, “que está desarrollando una intensa y desinteresada labor en favor del sector primario”, y especialmente de la comercialización del queso elaborado por los pastores. Así, ha mostrado su confianza en que el convenio que está a punto de firmarse entre el Gobierno vasco y la Cofradía del Queso Idiazabal aporte aún mayores garantías de éxito.

Los mejores quesos Gran Selección 2016

El Gobierno de Castilla-La Mancha ha reconocido el sabor del Queso Manchego con 18 premios: 4 Gran Selección, cinco oros y nueve platas

El Queso Manchego Don Cayo sigue cosechando éxitos en los certámenes alimentarios a los que concurre, como en los Premios Gran Selección 2016, donde ha obtenido un Gran Selección con su queso Don Cayo curado y un Selección Plata con el semicurado artesano.

La quesería Quesos de La Huz se sitúa en Villamayor de Santiago (Cuenca), en el corazón de La Mancha, cuna del apreciado Queso Manchego. Es una empresa familiar que se fundó en 1989 y apuesta por la calidad y la tradición como ejes fundamentales de su actividad.

En Corral de Almaguer (Toledo), donde La Mancha empieza a ser, se ubica Quesos Lominchar. Los fundadores de Quesos Lominchar comienzan su andadura como elaboradores de queso en 1991,transformando la leche de sus ovejas en quesos de calidad, como el Montescusa semicurado, que este año ha obtenido el Premio Gran Selección 2016.

De corteza color marfil y pasta de consistencia firme, el Queso Manchego Semicurado Montescusa posee un sabor agradablemente agresivo, con textura y pastosidad consistente, de intenso aroma y bouqué alcanzado muy tempranamente en el paladar.

 

Manchega Ojos del Guadiana, S.L. nació en 1998 en las cercanías del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, con el objetivo de crear el mejor queso manchego del mundo. Fruto de ese esfuerzo, el queso Ojos del Guadiana ha conseguido numerosos premios nacionales e internacionales desde 2001, entre los que destacan el mejor queso de oveja del mundo en 2015.

El queso artesano curado Ojos del Guadiana está elaborado con leche cruda de oveja manchega lo que le confiere un sabor único en el mercado. Su corteza es natural, tratada con aceite de oliva virgen extra durante su proceso de maduración y afinado, le otorga un color dorado fácilmente identificado. La calidad del queso es controlada de manera periódica y exigente para que el queso artesano curado Ojos del Guadiana sea probablemente el mejor queso manchego del mundo.

Quesos Lominchar presenta esta nueva referencia, con D.O. Queso Manchego, elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja de raza manchega y con una maduración de 3 a 4 meses.

De corteza marrón ligeramente oscura, untada en aceite de oliva, envejecida y con su propio moho. Tiene un halo regular, pasta color marfil con pocos ojos desigualmente repartidos, presenta un olor muy profundo debido a su curación. El Queso Manchego de media curación Ariscado, posee un sabor agradablemente agresivo, con textura y pastosidad consistente que dejará en tu paladar una larga persistencia.

Asociación Ganadera Palomares S.A.T. es una empresa familiar de La Puebla de Almoradiel (Toledo) con 1.100 cabezas de oveja manchega. Hace 9 años se aventuraron a abrir una fábrica de quesos, donde se elabora la leche de su ganadería (que es una de las primeras inscrita en la denominación de origen). En estos 9 años ha tenido 3 premios por la mejor calidad de oveja manchega, que se entregan en la feria de Expovicaman (Albacete).

Su queso El Cigüela ya obtuvo el el año pasado un premio Gran Selección Oro y este año repiten. Quesería Palomares tiene dos marcas comerciales: Quesos Palomares, que es el queso Tierno, y El Cigüela, que son los quesos semicurado y curado.

Lordi S.A. es una empresa familiar dedicada a la fabricación, distribución y comercialización de quesos. La industria se encuentran ubicada en el Polígono Industrial «La Cañada, en el municipio de Los Yébenes (Toledo).

Su queso Altobello semicurado, premiado con un Gran Selección Oro 2016, está elaborado con leche pasteurizada de oveja manchega. La placa de caseina y la contra-etiqueta garantiza el riguroso contro del Consejo Regulador de la Denominacion de Origen del Queso Manchego. De aroma penetrante y sabor rotundo y pleno a la boca y algo fuerte en el post-gusto, es el queso que gusta saborear a los mas entendidos.

El Montescusa curado es ya todo un clásico. Es un queso curado de leche entera y pasteurizada de oveja de raza manchega, de pasta prensada y no cocida, graso y de una curación de 8 a 10 meses.

La corteza es de color marrón ligeramente oscuro. El interior es compacto con pequeños orificios de origen mecánico y repartidos por el corte. El sabor es profundo, persistente y definitorio, aceitoso al paladar, apenas salado y acidulo, con aromas sostenidos a queso de bodega y a leche de oveja.

La quesería Pasamontes data del año 1896, cuando la familia compró «La Dehesa de las Páginas», nombre de la finca. Gestiona una explotación. Ha ido pasando de generación en generación hasta convertirse en la decana de las queserías familiares de Queso Manchego Artesano.

Pasamontes está especializada en Queso Manchego Artesano, aunque en la actualidad se elaboran nuevos productos como queso de untar, yogur de oveja, o queso de oveja al romero, todo ello siguiendo los métodos tradicionales y artesanales, introduciendo y aplicando las nuevas tecnologías. El queso que ha sido premiado en con un Gran Selección Oro es un queso de intensidad moderada en el sabor con agradable y persistente gusto residual.

Fuente: ABC