Historia de la Cofradía del Queso Manchego IV

La asistencia de cofradías gastronómicas garantiza el éxito de la celebración del gran capítulo

Toda celebración que se precie necesita la asistencia necesaria para garantizar la viabilidad y éxito del evento. En el caso de las Cofradías Gastronómicas, se trata de una presencia indispensable ya que el motivo de la celebración se centra en la gastronomía que presenta cada una de las cofradías anfitrionas. A ello, hay que unir la reciprocidad y la sintonía que se tenga con las cofradías que celebran capítulo.

En lo que se refiere a la Cofradía del Queso Manchego, tenemos la gran suerte de contar con un buen número de cofradías amigas en la celebración de nuestro Gran Capítulo. A la mayoría de ellas las conocemos de hace años, puede decirse que los mismos años que llevamos recorriendo España con éste motivo. Otras, se van haciendo indispensables a través de la química existente entre los miembros de ambas sociedades. En definitiva, de lo que se trata es de pasarlo bien. Gozar de unos días de asueto, conociendo nuevos lugares, nuevas gentes, nuevas inquietudes y, como no, todo ello alrededor de la mejor gastronomía de cada lugar.

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Es cierto que unas cofradías tiran más que otras, dependiendo de la distancia, tanto física como la que se maneja entre los mismos cofrades, pero eso es algo que nos sucede a todos y no altera el comportamiento de la celebración. Otras veces, en cambio, es la propia cofradía la que se utiliza como excusa para viajar o visitar a los amigos que hace tiempo que no se saludan y, aunque todos nos dedicamos muestras de cariño, es lógico pensar que se guarda más afinidad con quien se tiene más roce, llegando incluso a consideraciones casi familiares.

Para que todo ello funcione se deben dar unas premisas básicas, como indispensable también es la propia asistencia a los capítulos, pues a todos nos gusta celebrar en loor de multitudes y que nuestro Capítulo sea el más brillante de todos. Por eso es necesario mentalizar a los nuevos cofrades en la necesidad de cubrir el calendario de actos de celebración, en la seguridad de que si todos repartimos algún fin de semana al año en la asistencia a capítulos, podemos con ello asegurar el éxito de nuestra propia celebración.

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Desde la Cofradía del Queso Manchego hacemos especial hincapié en esta circunstancia, no siempre lo conseguimos, pero pensamos que es vital para la supervivencia de la propia Cofradía que se den dichas premisas. Aquí no podemos jugar con la cercanía, como sucede en el norte de España, donde se aglutinan el mayor número de cofradías, junto con el sur de Francia, sino que debemos presentar unas características ante el resto de cofradías que hagan interesante la visita a Toledo y la participación en los actos que organizamos los del Queso Manchego. Por ello, como sucede este año en el que celebramos nuestro décimo aniversario, no escatimamos esfuerzos para que nuestros amigos que llegan a Toledo en esta fecha de celebración, puedan llevarse la impronta de un trabajo bien hecho y la satisfacción de haber pasado unas jornadas agradables en torno al mejor queso del mundo.

Al igual que hablábamos antes del éxito de una celebración a través de la asistencia de las Cofradías, del mismo modo se sienten respaldadas las demás asociaciones cuando nosotros les visitamos a ellos. Cada viaje es una incógnita, requiere un esfuerzo importante y nos llena de satisfacción. Queremos por ello, dejar en documento gráfico el colorido y las circunstancias en que se desarrollan muchos de los Grandes Capítulos de las Cofradías Gastronómicas.

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Lo verdaderamente importante en este tipo de celebraciones, es pasarlo bien, reivindicar un producto de calidad, como el que cada uno representamos, y dar buena cuenta de él en la mesa. Al mismo tiempo, se comparten anécdotas con otros compañeros cofrades, dejando a un lado consideraciones de tipo deportivo, político o de cualquier otra índole que suponga un enfrentamiento verbal por rivalidades que no tengan que ver con el buen gusto por comer.

En estos años, la amistad con personas, que de otra forma nunca se hubiesen conocido, ha ido fraguando en nuestros corazones, hasta el punto de hacerse imprescindibles las visitas a una u otra cofradía. Un claro ejemplo de esta afirmación es la disparidad de profesiones que concurren entre los hermanos cofrades, así como su procedencia, estatus social, cultural o económico, pero todos ellos con una consigan clara y contundente; la amistad por encima de todo.

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Con estas premisas, no siempre bien entendidas por todos, como en las mejores familias, funcionan en Europa más de 250 entidades asociativas similares y, de ellas, una buena parte se concentra en el norte de España y Portugal, país que no solo comparte frontera geográfica con España, sino que mantiene unos estrechos lazos de cooperación y amistad a través de las cofradías báquicas y gastronómicas. Aunque las que más solera profesan y mayor arraigo patrimonial tienen son las procedentes de Francia, Bélgica y Suiza, donde gozan de una gran importancia en el mundo agroalimentario y gastronómico.

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Historia de la Cofradía del Queso Manchego III

La Cofradía del Queso Manchego elige Toledo como lugar de celebración de su Gran Capítulo General

Toledo no necesita presentación. Toledo es la piedra angular entre Castilla y La Mancha, la capital de la Comunidad Autónoma y una de las ciudades más importantes de España desde la época medieval. No en vano es una de las ciudades patrimonio de la humanidad.

El primer documento histórico sobre su existencia lo aporta Tito Livio, quien la describe como una pequeña ciudad fortificada. Y es que la fortaleza ha sido siempre un importante parámetro de su historia, todavía evidente, pues se pueden aún apreciar los muros que la rodean, y si ello no les hubiera sido suficiente para defenderse de sus enemigos, ahí están las espadas de Toledo, mundialmente conocidas.

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Toledo fue capital de España en época gótica, hasta 1560 en que pasó la capitalidad a Madrid. Ello explica la arquitectura medieval tan impresionante que posee. Caminar por ella es como hacer un viaje en el tiempo y aterrizar en la Edad Media, en el mejor sentido de la palabra. Por este motivo pensamos, desde un principio, que Toledo, ciudad de las tres culturas, era el marco idóneo para reunir a los amigos de las Cofradías y disfrutar de su entorno histórico, pasear por sus calles y compartir, en torno a la mesa, una buena tertulia y, sobretodo para ensalzar esos lazos de amistad que debemos preservar como el inmenso tesoro de la convivencia, en un mundo globalizado y lleno de despropósitos.

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Cada año, al mediar octubre, Toledo se viste de gala para recibir a las embajadas gastronómicas de toda Europa, invitadas por la Cofradía del Queso Manchego, ataviadas con sus pintorescos y majestuosos ropajes. Cada una de ellas, representando un tradicional y emblemático producto; un vino, un queso o sencillamente un plato elaborado con ingredientes de antaño, recuperados en modernos fogones. El objetivo fundamental que nos reúne a todos, es el de homenajear al queso Manchego, sin duda, uno de los más genuinos e importantes y del mundo. Promocionado en todo el orbe a través de la inmortal obra de Miguel de Cervantes: Don Quijote de La Mancha.

El Gran Capítulo General cierra el ejercicio de la Cofradía del Queso Manchego, y presenta a sus asociados, el balance de un año de promoción de este producto, en un acto que reviste toda la pompa y boato que nuestro queso merece. Atrás quedan 10 meses de trabajo por pueblos y ciudades de Europa dando a degustar queso Manchego, enseñando sus etiquetas de identificación para luchar contra el fraude y permitiendo que los consumidores conozcan de cerca los pormenores que llevan al Manchego a ser uno de los quesos más importantes del mundo.

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Hay que recordar que las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego dan comienzo al principio de cada año natural y finalizan en octubre. En este espacio de tiempo, son múltiples y variados los actos de todo tipo que celebramos para promocionar el queso Manchego junto con otros productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha que permite un buen maridaje entre ambos. La participación en certámenes feriales, concursos de cata y degustación y otra gran pléyade de acontecimientos, son una constante para los miembros de la Cofradía, nunca escatimamos esfuerzos para asistir a todos aquellos eventos que sirvan para exaltar al queso Manchego.

Debemos tener en cuenta que Castilla-La Mancha es la región española donde se produce mayor cantidad de kilos de queso. Basta indicar, como muestra, que una sola de sus empresas cuenta con un 21% de la cuota de mercado nacional. Esta región es conocida por ser la cuna del queso Manchego con D.O. Sin embargo, además de éste, sus 138 empresas, de las que 78 son familiares de pequeña dimensión, producen anualmente alrededor de 100.000 Tm. de queso. Cifra que representa la tercera parte del queso español. Debemos destacar que a pesar de la gran tecnificación de las empresas regionales, 5 de ellas dotadas de equipos de gran automatización, se siguen produciendo quesos de gran naturalidad, utilizando exclusivamente leche, cuajo, sal y fermentos naturales. Esta circunstancia es algo que puede comprobarse también en los industriales de mayores dimensiones.

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Cada Capítulo General reviste una gran importancia, tanto por el número de nuevos adeptos que pasan a engrosar las filas de nuestra Cofradía, como por el nombramiento de cofrades de mérito y honor. En honor a la verdad, hay que reseñar que desde la el nombramiento de José Manuel Escorial, como Gran Maestre, el número de cofrades ha aumentado de manera significativa, dando savia nueva a la Cofradía e introduciendo a importantes personajes del mundo lácteo.

En la actualidad somos cerca de doscientas las personas que formamos parte de la Cofradía del Queso Manchego, como cofrades de número, y más de cincuenta los cofrades de honor, entre los que se encuentran políticos, empresarios, periodistas, etc.

La investidura de nuevos cofrades siempre se realiza durante el Gran Capitulo y es un acto que reviste gran importancia, tanto para los interesados, como para la propia Cofradía. En el mismo se les imponen los atributos de la orden; capa y medalla y se les entrega un diploma que les acredita haber realizado el juramento como cofrade de número. El mismo procedimiento se sigue con los cofrades de honor, elegidos por la Junta de Altos Dignatarios entre las personas o entidades que por algún motivo especial han sido distinguidos. En cuanto a los cofrades de mérito, estos suelen ser, en su mayoría, representantes de las cofradías que con mayor asiduidad acuden a nuestros actos y con los que mantenemos una cordial relación.

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Con cada celebración, la Cofradía del Queso Manchego, apuesta por la defensa de los valores sociales, culturales y gastronómicos de nuestra tierra, por este motivo realiza durante el año, diversos actos encaminados a la promoción de nuestros pueblos y ciudades, así como a la exaltación de los productos agroalimentarios de Castilla – La Mancha. A todo ello, hay que sumar las entregas de premios a los ganadores del Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego y al maridaje de Vinos de la Región, con el mejor queso Manchego.

Un acto lleno de colorido donde se dan cita los representantes de la gastronomía europea, con sus no menos importantes productos: anchoas de Santoña, Jamón de Guijuelo, Vinos de Oporto, quesos de Cantabria, Vino de Rioja, de la Ribera del Duero, Carnes y Vinos de Madeira, Bacalao de Portugal, Pimientos de León, así como una gran cantidad de productos delicatesen como los pinchos donostiarras, la Chanfaina de Portugal, los Rellenos y Tostones de Vergara, entre un largo etcétera. Todos ellos recorriendo cientos de kilómetros para compartir importancia, mesa y mantel, con el más importante y significativo de los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha; el queso Manchego.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego II

Todas las manifestaciones gastronómicas que realizan las cofradías, están envueltas en una parafernalia que empieza con la propia vestimenta. Cada país o región tiene una peculiar forma de entender el vestido que más se aproxima a las tradiciones o el producto que representan. Las más coloristas y, a la vez más numerosas, suelen ser las procedentes del centro de Europa. A ello se suma lo ancestral de éstas instituciones y las costumbres típicas en el ropaje medieval que usan sus integrantes.

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Todo ello lo hemos podido comprobar a lo largo de estos años, en visitas realizadas a otras cofradías y numerosos viajes por los países de larga tradición gastronómica como: Francia, Bélgica, Italia, Suiza y Portugal. Lugares, todos ellos, donde empezamos a impregnarnos del gusanillo por el buen yantar y el conocimiento de usos y costumbres, que con el pasar del tiempo, hemos hecho propios gracias al hermanamiento con todas las cofradías que nos abrieron sus brazos y nos brindaron su apoyo y respeto en base a una sólida amistad.

Las primeras salidas que realizó nuestra Cofradía nada tuvieron que ver con la mayor o menor distancia que nos separaba, sino con la singularidad del producto que íbamos a descubrir y la amabilidad de los cofrades que nos recibían. Raro era el mes en que no cubríamos unos cuantos miles de kilómetros representando el queso Manchego y conociendo, al mismo tiempo, otros exquisitos manjares. Así pasamos de los vinos de Alicante, al Sabadiego en el Principado de Asturias; del queso Idiazabal, en el País Vasco, al queso de la Serra da Estela, en Portugal. La intención era descubrir en el menor tiempo posible el modo de funcionamiento de las cofradías y la forma en que se llevaban a cabo sus grandes capítulos generales.

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Al principio sólo participábamos en los actos que celebraban el resto de cofradías los socios que compartíamos amistad a través de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid; de una parte, y los que aportaba Ricardo Rodríguez; de otra, escasos recursos personales para tantos eventos como se celebraban en la cada vez más compleja y dinámica exaltación de la gastronomía. Los costes económicos y la disposición para viajar casi todos los fines de semana hacían fracasar muchas expectativas de promoción que queríamos llevar a cabo. No obstante, nuestra presencia física podía asegurarse en una veintena de eventos, número más que suficiente para asegurar el éxito de nuestro primer Capítulo, al cual nunca encontrábamos fecha, por aquello del conformismo y el terror a la puesta en escena de un acontecimiento tan importante.

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Tuvieron que pasar varios años desde nuestra fundación, para hacer realidad la celebración del I Gran Capítulo. A ello contribuyó enormemente el saber hacer y los contactos de Ricardo Rodríguez y una ilusión desmedida de todos los que participábamos de aquel evento. Elegimos como lugar de celebración la ciudad de Toledo, ya que para nosotros, era y es, el marco más representativo e importante de toda Castilla-La Mancha, a ello, le añadíamos la cercanía con Madrid y su incomparable historia, como atractivo añadido para las cofradías que venían a visitarnos. Pues Toledo puede visitarse cuantas veces se quiera, sin que por ello, pueda el viajero olvidarse de sus recónditos lugares, saciarse de su gastronomía o dejar de oír en sus calles los pasos de la historia.

En pocos días dispusimos de los salones de dos importantes hoteles de Toledo y de la infraestructura necesaria en materia de regalos y detalles turísticos de la provincia de Toledo. Y por fin llegó el gran día, todas las cofradías importantes de España se dieron cita en Toledo en una espléndida mañana de junio, amenizados por el Grupo Folklórico Hidalguía de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid y, con ellos, las cofradías queseras: Cofradía del queso Idiazabal, Cofradía de los quesos de Cantabria y la Cofradía de los quesos de Asturias. Estas tres cofradías fueron las encargadas de apadrinarnos en un emotivo acto celebrado en el salón de plenos de la Diputación Provincial, y sus integrantes los encargados de imponer la medalla y atributos de nuestra cofradía a cada uno de los cofrades de número, que ese día, juraban o prometían su cargo.

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Personajes como Juan Ramón Lucas, Lorenzo Díaz, Matteo Gaffloglio, María Jesús Gil de Antuñano, Pedro Iturralde, Adolfo de Toledo y otros, dieron brillantez a un acto que ya era importante por sí sólo. Casi trescientas personas abarrotaron los salones del hotel Carlos V para degustar una suculenta muestra de productos manchegos de alta calidad. Aún recordamos las portadas de la prensa haciéndose eco de un acto jamás presenciado en Toledo y, al que por vez primera ponía acento la Cofradía del Queso Manchego, como pionera de este tipo de entidades asociativas en Castilla-La Mancha. “Alegría, color y sobre todo buenos alimentos fueron protagonistas del I Gran Capitulo que celebró la Cofradía del Queso Manchego, en Toledo” así recordaban los titulares de prensa el acto más colorista y alegre de cuantos se celebran en la ciudad imperial.

DE CARLOS GARCIA DEL CERRO A JOSE MANUEL ESCORIAL

Si bien es cierto que la impronta y el saber hacer de Carlos García del Cerro, llevaron a la Cofradía del Queso Manchego por caminos importantes desde su fundación, no es menos cierto que la continuidad de José Manuel Escorial nos ha permitido avanzar notablemente en cuanto a número de socios y relaciones institucionales. A García del Cerro le debemos todo, desde la puesta en marcha de una idea que nos llevaría a crear la Cofradía, hasta el sustento económico de la misma los primeros años. Años difíciles en los que pocos o nadie creían en el proyecto que acabábamos de crear y por tanto, nadie exponía recursos económicos ante lo que parecía ser una descabellada idea.

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A Escorial le conocimos en una cita gastronómica que se celebraba en Alicante, promovida por el Cau del Vi, donde tanto él como Ismael Álvarez de Toledo, eran investidos cofrades; Escorial lo hacía de número, apadrinado por Maria Luisa Albert y Álvarez de Toledo, cofrade de mérito. El “flechazo” entre ambos no tardó en producirse, ya que según manifestó Escorial, era residente en Madrid y un gran apasionado del queso Manchego. A partir de ese momento se estableció una gran amistad por la cual Escorial fue nombrado cofrade de número de la Cofradía del Queso Manchego. Para entonces García del Cerro ya había dado algunas muestras de cansancio y cada vez se le hacía más pesada la carga de Gran Maestre, con lo que ello lleva aparejado, por lo que nos permitimos sugerir como sucesor a José Manuel, habida cuenta de sus conocimientos sobre quesos y la promesa de elevar sustancialmente el número de asociados durante su mandato.

Fue así como en el año 2001 José Manuel Escorial fue nombrado Gran Maestre de la Muy Noble y Leal Cofradía del Queso Manchego, por acuerdo de su Junta Directiva, en pleno. Un año en que nos vimos reforzados por la presencia del Ministro de Agricultura en nuestro Gran Capítulo General, para dar testimonio de que aquella idea que para muchos parecía descabellada, estaba presente en las más altas instituciones del Estado.

La popularidad alcanzada en aquel acto, la firma de un acuerdo de colaboración con el ayuntamiento de Consuegra para la celebración del Concurso Regional de Calidades y la llegada de nuevos cofrades, hizo que las empresas del sector y los organismos oficiales se fijaran en nosotros de una manera distinta a como en un principio habían creído vernos.

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Escorial traía, además, nuevas ideas para enfocar la Cofradía desde el punto de vista de la promoción y el maridaje del queso Manchego con otros productos agroalimentarios como el vino o la cerveza, dándole nuevos argumentos a la Cofradía para actuar en un sinfín de actos gastronómicos en los que no se nos había ocurrido pensar. A partir de ese momento, aparecieron en el horizonte de la Cofradía del Queso Manchego, nuevos personajes, profesionales del sector lácteo y gastrónomos que nos han servido para dar un gran impulso a la asociación y convertirla en un referente nacional de este tipo de entidades, participando en numerosos actos que culminarían hace escasas fechas con la aparición de un libro titulado: España y sus quesos, del que es autor José Manuel Escorial, promovido y financiado por la FENIL, Federación Nacional de Industrias Lácteas y el ICEX, Instituto de Comercio Exterior.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego

La Cofradía del Queso Manchego fue creada en Toledo, el año 1991, a instancia del Consejero de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha; Mariano Maraver López del Valle y el escritor; Carlos García del Cerro

La Cofradía del Queso Manchego, como todas las cosas importantes, nació fruto de una ilusión, una pasión y un reto por mantener unas costumbres atípicas, en La Mancha. Una idea importada por Carlos García del Cerro, desde su Cantabria natal, que en cierto modo nos pareció peregrina a los que nunca habíamos oído hablar de las Cofradías Gastronómicas y la importante misión de éstas, como representantes de unos productos singulares, identificativos de cada una de las regiones de pertenencia. La propuesta no tardó en cuajar entre los miembros de la Casa Regional de Castilla-La Mancha en Madrid y, de la mano del entonces Jefe de Servicio de Comercialización de la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha, Ricardo Rodríguez, empezamos a darle forma y contenido. Se trataba, por otra parte, de algo muy sencillo, teniendo en cuenta el producto de que partíamos: la puesta en valor del queso Manchego, a partir de su presencia en la gastronomía.

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García del Cerro llegaba precedido de un libro: La Mancha y el Queso Manchego, editado por la Consejería de Agricultura y que, en aquellos tiempos, era el más importante trabajo realizado sobre nuestro afamado queso. Además era coautor, junto con el celebre doctor Manuel Arroyo, de varios libros sobre quesos: la cocina del queso español y 101 quesos magistrales.

Comenzábamos nuestra andadura con pronósticos nuevos, casi desconocidos. Metas cada vez más lejanas para lograr etapas más brillantes. En el horizonte de la cofradía se esperaban progresos encaminados a la promoción y el conocimiento del queso Manchego y poco a poco se reforzó nuestro compromiso. En pocos meses logramos reunir a un gran número de simpatizantes y amigos, que nos acompañarían, a través de las actividades y viajes de la Cofradía, por todos los rincones de España. De esta forma se cerraba el círculo gastronómico que nos habíamos propuesto, creando una curiosa simbiosis entre lo que nos gustaba y el placer de disfrutarlo.

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Empezamos por mantener reuniones con grandes industrias queseras de la región para que nos sirvieran de apoyo económico en las infraestructuras que debíamos acometer, ya que la importancia económica del proyecto no se podía salvar con la subvención que llegaba de la Consejería de Agricultura. Una tarea harto difícil si tenemos en cuenta que el proyecto que presentábamos era completamente desconocido en estas latitudes, donde la noticia de la existencia de una Cofradía se circunscribía, única y exclusivamente al ámbito de las cofradías de Semana Santa. No por ello abandonamos en nuestra actitud y, es más, conseguimos resultados favorables y desinteresados en poco tiempo.

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Los primeros en captar la idea que proponíamos y valorarla como una apuesta de futuro para la promoción del queso Manchego, fueron las dos grandes queserías de Castilla-La Mancha; FORLASA, que prestó ayuda económica para la confección de las primeras capas del vestuario, y Lácteas García-Baquero, que corrió, y lo sigue haciendo, con el coste de las medallas de la Cofradía que portamos todos los asociados. A ellos se sumaron rápidamente otros importantes queseros como Loreto García Arroyo, de COQUEM, o la Cooperativa de Ganaderos Manchegos, de Tomelloso. También empezaron a sumarse a nuestro proyecto importantes restauradores como Adolfo, de Toledo, Manuel de la Ossa, de Las Pedroñeras, entre otros.

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En pocos meses, cambiamos lo que era meramente una idea, en algo tangible, con su infraestructura completa y una sede social en la Casa de Castilla-La Mancha de Madrid, como no podía ser de otra manera. Allí nos prestó la ayuda necesaria Lolita Toboso, de la Peña de la Roda, para confeccionar las capas que portaríamos los cofrades y la creación del pendón que luce el emblema de nuestra Cofradía y allí celebramos las primeras asambleas de socios para impulsar el trabajo que luego haríamos sólo unos pocos.

De esta manera pasamos a aumentar significativamente el número de asociados y colaboradores y, a estampar nuestra huella por todos los rincones de la geografía española donde se celebraban actos gastronómicos, sin importarnos distancias ni horas perdidas, cansancios y fatigas en nuestro estómago, por el exceso. Dejando siempre la impronta del saber hacer y el conocimiento gastronómico de Carlos García del Cerro y yo con los ojos abiertos de par en par, sin dar crédito algunas veces, a todo aquel mundo desconocido y novedoso que nos estaba aconteciendo.

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Me sorprendió el fulgurante éxito de la primera salida que hicimos Carlos y yo, con nuestra indumentaria recién estrenada, por tierras alicantinas, donde la noticia de la creación de una Cofradía del Queso Manchego era algo así, como la pieza clave para unir las dos Castillas, donde eran varias las cofradías existentes, con la Comunidad Valenciana, que por esos días celebraban sus primeros capítulos vínicos y gastronómicos. Quedábamos nosotros en medio del mapa de España, como valuarte gastronómico para ensamblar culturas, aproximar distancias insalvables en otros tiempos y culturizar a todo el mundo sobre las bondades de la culinaria manchega, tan denostada por los viajeros con prisas que atravesaban nuestro territorio de paso a cualquier lugar. Enseñábamos a las gentes que no todo el queso de La Mancha es Manchego, que no todo el que se fabrica en ese formato lo es, y las señas de identidad que deben buscar a la hora de comprar y consumir un autentico queso de calidad garantizada como es el Manchego.

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Descubrimos así, que la hermandad entre cofrades es la base de la amistad y el mejor modo de interrelacionarse con personas y entidades afines, como pilar esencial de confraternización. Más de cincuenta cofradías vínicas y gastronómicas nos esperaban para compartir aficiones y gustos culinarios. Todas ellas, representantes de productos tan importantes como nuestro queso y, que de alguna manera, guardaban las mismas peculiaridades y compromisos como los que nos movían a nosotros.

Con nuestras alforjas cargadas de ilusiones comenzamos por adentrarnos en esta nueva aventura visitando en primer lugar el Consejo Regulador de Denominación de Origen del Queso Manchego, en Valdepeñas. Organismo que realiza una importante labor de control y seguridad, para preservar las cualidades propias de la leche y la elaboración garantizada del queso Manchego y, que sirve de base y compendio de actividades de la Cofradía, porque si bien hablamos de la Cofradía del Queso Manchego como entidad autónoma, no es menos cierto, que es el C.R.D.O. quien ampara y permite en muchos casos la impronta de nuestras actividades afines y el uso y disfrute de nombres y logotipos exclusivos del organismo regulador.

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Nos pareció acertada la idea de conocer el Consejo y todo lo concerniente a las normas de calidad que allí se realizan. Era más que necesario saber y conocer las características que hacen del queso Manchego uno de los más apreciados del mundo, pues habíamos decidido erigirnos en embajadores de tan exquisita vianda.

Otro de los pilares básicos de nuestra actividad es el fomento del folklore y la cultura de Castilla-La Mancha, por ello, no dudamos en hacer participes de esta expresión artística al grupo Hidalguía de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid y, presentarnos en todos aquellos acontecimientos que lo requieren con el calor y apoyo de uno de los mejores grupos folklóricos que existen en España. Ya sólo nos quedaba ponernos en marcha, y hacer saber a todo el mundo que el queso Manchego tenía unos dignos representantes. Una Cofradía nueva que se incorporaba al entrañable y selecto grupo de los amantes de la gastronomía de las regiones de Europa, donde no se tienen en cuenta los aspectos cotidianos o de procedencia y se prima, por encima de todo, la amistad, los lazos culturales, la bonanza del producto que cada uno representa y su presentación en la mesa para ser degustado. Vinos, quesos, jamones y embutidos, productos de huerta, de la mar. Una oferta gastronómica, en suma, difícil de igualar por ningún club de gourmet, porque en este caso, el instrumento más importante de la apuesta gastronómica, son los cofrades, hermanos y amigos en la mesa y fuera de ella.

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Parece que fue ayer cuando dábamos nuestros primeros pasos por estos mundos de las Cofradías Gastronómicas, y aquí nos encontramos hoy, presentando una página Web, que servirá para dejar memoria escrita de lo que empezó siendo una ilusión, para convertirse en una realidad patente, que además, como diría nuestro fundador; funciona.

Ayer y hoy, breve reseña histórica

El Queso Manchego es en la actualidad un producto amparado por una marca de calidad diferenciada, de gran aceptación por el consumidor y que se degusta en muchos países del mundo. Hasta llegar a este posicionamiento muchos son los avatares que han definido su calidad. Su origen se disipa en el albor de tiempos remotos, siendo diversos los estudios realizados sobre este aspecto. Citar las referencias de dos libros que consolidaron su conocimiento: “La Mancha y el Queso Manchego” de García del Cerro y Alonso Madero (Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, 1986) que, entre otros, exponen aspectos tanto históricos como de producción y comercialización, de su aprovechamiento culinario, e incluso de cuestiones poéticas, y la obra colectiva “El Queso Manchego” (Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, 1991), que hace una semblanza histórica de este producto lácteo. Sus autores citan hallazgos arqueológicos en La Mancha, ya en la Edad del Bronce, de utensilios como las queseras del Cerro de la Encantada o de la Motilla del Azuer en la provincia de Ciudad Real.

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Posteriormente los sucesivos pueblos que ocuparon este territorio, especialmente romanos y árabes, impulsaron la ganadería ovina, siendo muy importante la comercialización de la lana, sin olvidar el aprovechamiento de la leche por el propio ganadero para hacer queso. Tras la Reconquista, las Ordenes Militares, el nacimiento de la Mesta, así como el poder eclesiástico determinaron el futuro de la ganadería ovina, y de sus producciones.

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Cómo no citar nuestra obra literaria más universal y sus referencias al queso. En uno de sus pasajes, Sancho narra a Don Quijote como la señora Dulcinea le había obsequiado con pan y queso: “por las bardas de un corral, cuando Bella me despedí; y aun, por más señas, era el queso ovejuno”. Otras noticias de La Mancha y el queso vienen reseñadas en las “Relaciones Topográficas de Felipe II”, descripciones detalladas de los municipios, en las que hay innumerables citas al queso, unas veces al referirse a las caridades de pan y queso, limosna que comúnmente se daba en las fiestas religiosas, como las de San Sebastián en Argamasilla de Alba o de San Simón y Judas en Villanueva de los Infantes, o en lasdescripciones de los diezmos que los pueblos pagaban a maestres, señores o arciprestes. Un curioso ejemplo de esto último lo encontramos en la relación de Socuéllamos, y que dice así: “En esta villa de Socuéllamos hay una casa sola de la Encomienda que es la principal casa que hay en la villa y sólo un comendador, el cual se lleva todos los diezmos y primicias sin faltarle cosa sino solamente la primicia del queso que la lleva el cura,…” (manuscritos recogidos y transcritos por D. Javier Campos y Fernández de Sevilla en “Los Pueblos de Ciudad Real en las Relaciones Topográficas de Felipe II”).

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Ya en época contemporánea son variadas las referencias que hacen alusión al queso Manchego. Ejemplos interesantes son las obras de D. Angel Muro, como el “Diccionario General de la cocina”, publicado en 1892, en el que recomienda su utilización como ingrediente o como postre, y lo ensalza como uno de los productos españoles dignos de ser mostrados en Exposiciones nacionales o provinciales. Asimismo, en 1894 publica la primera edición  de “El Practicón”, un tratado completo en el que cita al queso Manchego como ingrediente en diversas recetas (bacalao con queso, canapé de anchoas, etc.), y en el que enumera los quesos españoles, alabando al Manchego sobre el resto, con estas palabras: “Así pueden los lectores de EL PRACTICÓN tener una relación exacta de todos los quesos que se conocen, si bien yo creo que en la actualidad, y en su clase y sección, el mejor queso de todos es el manchego”. Estos libros en la actualidad están disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica, para deleite de todos los amantes de la cocina.

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A la vista de lo expuesto, el queso Manchego es el máximo exponente de la tradición de la elaboración de quesos en nuestra Región, siendo un producto muy apreciado a lo largo de la Historia, que ha sabido adaptarse hasta ser considerado en la actualidad uno de los mejores quesos con calidad diferenciada del mundo.

Vidal Montoro Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real. IREC (CSIC-UCLM-JCCM) Ramón Arias CERSYRA-IRIAF. Consejería de Agricultura, Medio Ambiente Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha.