INTRODUCCIÓN A LA ELABORACION DE QUESOS: PARTE II

LOS FERMENTOS LÁCTICOS

Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al cabo de poco tiempo después del ordeño, dominan en número a todas las demás. El hecho de considerar a las bacterias lácticas como contaminantes, aunque sean beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los días fríos apenas tiene bacterias lácticas, por lo que aún siendo leche cruda, muchas veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.

Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando:
La leche ha sido desgerminada, total o parcialmente, siendo indiferente que la destrucción de su flora bacteriana fuera por calor o por medios químicos.

Cuando se elabora con leche cruda va a depender de varios factores. El primer factor a considerar seria la búsqueda de la uniformidad del producto terminado. Para conseguir un producto uniforme a lo largo del año, se suele poner en invierno fermento, en dosis algo inferior a la normal cuando la leche es pasterizada. En la leche cruda nos encontraremos bacterias beneficiosas y perjudiciales, en concentraciones variables. Esto va a depender de la higiene del ordeño, limpieza de las instalaciones, condiciones climáticas etc. Estas bacterias están compitiendo entre ellas y al añadir el fermento, aumentamos el porcentaje de las bacterias beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas.

Los fermentos tienen en común como rasgo más importante la fermentación de la lactosa existente en la leche. Según sea este tipo de fermentación tendremos dos grandes grupos:

a).- Homofermentativas: que son las que transforman la lactosa en ácido láctico exclusivamente, sin apenas producir substancias secundarias de la fermentación. Este tipo de bacterias lácticas son las que juegan un papel primordial en la fermentación del queso, ya que consiguen una correcta bajada del pH al producir grandes cantidades de ácido láctico.

b).- Heterofermentativas: además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen otras substancias residuales como son el CO2 diacetilo, etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos). La vía de actuación de las bacterias lácticas heterofermentativas se realiza de la siguiente manera: La lactosa se transforma en ácido láctico, pero en presencia de citratos el .Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis produce acetoina, la cual por oxidación se transforma en diacetilo. Los Leuconostoc también a partir de la acetoina producen el diacetilo.

En resumen, las funciones principales de los fermentos, tanto homofermentativos como heterofermentativos serán:
Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio y alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón precoz en los quesos.

Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas.

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Actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio. Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género .Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especie Streptococcus salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacilluscon las especies Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos. Entre las heterofermentativas, las especies más utilizadas son: Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides. No se suelen usar propiamente como acidificantes, sino más bien como bacterias productoras de aroma (diacetilo) y ojos (gas).

Los fermentos atendiendo a su temperatura óptima de crecimiento se clasifican:
Mesófilos: con crecimiento óptimo de 20-30ºC. Entre ellos tenemos Streptococcus lascis subsp diacetylactis y Leuconostoc spp.

Termófilos: Cuyo crecimiento óptimo esta entre 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada. Como ejemplo de este grupo tenemos Strptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis

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INTRODUCCIÓN A LA ELABORACION DE QUESOS: PARTE I

LA MATERIA PRIMA

Las materias primas necesarias para la elaboración del queso podemos clasificarlas como fundamentalmente necesarias, y los aditivos o complementarias.

Entre las primeras nos encontramos con la leche que es la materia prima básica para su obtención. La leche utilizada puede tener origen en cualquier animal tradicionalmente lechero, pero los más extendidos son: vacas, cabras y ovejas. Estas se pueden utilizar solas, así obtendremos

Quesos de vaca (Abredo, casín, Vidiago, etc)
Quesos de cabra (Ovín, Varé, Bedón, Chivita, etc)
Quesos de oveja (Manchego, Beyos, Peralzola, etc)

También puede utilizarse mezcla de leches en concentraciones y tipos variados, Así tendremos quesos de mezcla tales como: Bedón mezcla, Cabrales, Gamoneu, Beyos, etc.

Dentro de este bloque de materias necesarias estarían los fermentos. Estos pueden proceder de la propia leche, en el caso de leches crudas, o bien, añadidos de forma específica, los cuales puede usarse como reforzantes en leches crudas, pero siempre imprescindibles y necesarios para las leches tratadas por el calor u otros medios higienizantes.

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Otros ingredientes básicos para la elaboración del queso son los cuajos, Estos pueden se de origen variado: animal, vegetal, etc. También se puede usar como elemento coagulante la acidez de la propia leche. como consecuencia del crecimiento de la propia flora bacteriana que se encuentra en ella. Esta acidez, y, en consecuencia, la coagulación de la leche, también se puede conseguir de forma artificial con la adición de elementos acidulantes entre los cuales, por poner algún ejemplo, se encuentra el zumo de limón ( es la forma tradicional de obtener el Ricotta italiano).

Por último, existen otros productos que se pueden adicionar a las leches, con fines concretos y que no son imprescindibles o básicos para obtener la cuajada, pero que se pueden añadir de forma ocasional, en unos casos, o permanente en algunos tipos e quesos. Estos productos son los aditivos. Estos aditivos vienen regulados por la normativa general para alimentos y la particular para quesos. Entre ellos podemos citar el cloruro sódico  (para el salado de los quesos), Nitratos ( para prevenir la fermentación butírica), clorofila, etc. La lista de ellos se puede consultar en el apartado “factores de calidad”.

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LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante oscilando entre 4.8%-5.2%. A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Para estos casos existen en el mercado leches tratadas con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa.

La fermentación de lactosa durante el procesado del queso baja su concentración transformándose en ácido láctico que es el componente mayoritario del suero resultante.

Además,

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas.

La concentración de proteína en la leche varía, de forma general, entre 3 a 4.% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).Esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de los coagulantes..

Algunas personas, generalmente lactantes o niños, pueden ser alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. En estos casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche tiene que ser utilizada con caseína hidrolizada.

Grasa o lípidos

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye el 3,5 hasta el 6,0% de la leche ( en la vaca casina puede llegar al 7%), variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. También una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
Esta grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico.

Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

MINERALES
mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml
Potasio
138
Vitamina A
30,0
Calcio
125
Vitamina D
0,06
Cloro
103
Vitamina E
88,0
Fósforo
96
Vitamina K
17,0
Sodio
8
Vitamina B1
37,0
Azufre
3
Vitamina B2
180,0

Magnesio
12
Vitamina B6
46,0
Minerales trazas(1)
<0,1
Vitamina B12
0,42

Vitamina C
1,7
(1) Incluye: cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

Componentes inmunes

La leche también posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero no está permitida su inclusión dentro de la colección de leche para consumo humano, por ello la leche producida por la vaca recién parida no debe incluirse dentro de la leche para venta hasta pasados cuatro días.

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Análisis sensorial en la cata de quesos III

Cuando un queso se sitúa en la boca hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen primero del sentido del olor y seguidamente del gusto. Este sentido, pues, actúa después y a veces junto con el anterior.  La nariz participa antes que la lengua..

Cuando el queso empieza a desintegrarse dentro de la boca, la superficie de la lengua va recogiendo los datos del sabor que, juntamente con el aroma, configuran el “gusto” de un buen queso. Estas sensaciones conjuntas se transmiten al cerebro, que es el que dictamina.

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Si bien el número de sabores es infinito, se consideran fundamentales los de dulce, salado, ácido y amargo. Todos los gustos propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican en las cuatro categorías básicas citadas. Una sustancia puede tener un solo gusto o presentar a la vez varios gustos fundamentales. ¡Todas las combinaciones son posibles!.

Importante en un queso es la consistencia que es la trabazón o coherencia entre las partículas de una masa o los elementos de un conjunto y ésta se comprueba al masticarlos.

El tacto.- No es difícil juzgar por el tacto la calidad de un queso y especialmente los de pasta blanda. La elasticidad de la masa o la dureza ejerciendo una ligera presión con los dedos, ya nos da una pista sobre ella. Antes de adquirir un queso debe tocarse éste para saber si es firme, flexible o suave y con ello podemos conocer si es un producto aún no madurado o si está correcto.

Si la masa de un queso blando sale de su corteza debido a la presión ejercida sobre ésta, no hay dudas que se trata de un producto de excelente calidad.

Aunque hay muchas palabras para designar las distintas sensaciones táctiles, seguidamente damos algunas –hay mas- de las usuales entre los queseros y son: cerrado, firme, blando, tierno, fresco, duro, elástico, untuoso, compacto, friable, flexible semiduro, etc.

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Los quesos deben mantener su misma consistencia en toda la masa y así un queso de pasta blanda y con la corteza y masa dura no es correcto y no debe de aceptarse.

Fundamental en todo queso es la textura de la pasta o sea la disposición  que tienen entre sí las partículas de un cuerpo  y ésta se puede verificar desmenuzando un trozo entre los dedos.

El queso es una cosa viva.  Vista, oído, olfato, gusto y tacto son las percepciones sensoriales que hacen de la vida una experiencia total. El queso, más que ningún otro alimento, exige la puesta en juego de todos estos sentidos para que se pueda analizar y juzgar adecuadamente su calidad.

Por su carácter, ya que es un producto hecho a partir de procesos orgánicos, con ayuda de la experiencia humana, el queso exige la sensibilidad propia del artista asociada, cuando menos, al   conocimiento, técnica  y experiencia en la materia.

Análisis sensorial en la cata de quesos II

Los quesos azules deben  tener vetas bien distribuidas en toda la masa, y ésta debe  ser blanca y que no se desmorone.

El oído.- Los quesos, por supuesto,  no hablan, pero pueden emitir sonidos que ofrecen mucha información siempre y cuando se sepa estimularlos convenientemente, pueden hacerse entender por un experto que los escuche.

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Se toma un queso duro o semiduro en sus manos, se acerca al oído  y se  golpea un poco con la manos, los nudillos o un martillo especial para estos menesteres. El ruido que produce el queso al ser golpeado puede contener muchos e interesantes mensajes al conocedor y como puede comprenderse éstos  tienen mucho que ver con la estructura interna y con la densidad del queso.

Si emite un sonido hueco, opaco y largo  ya nos está indicando que el queso en cuestión tiene una estructura abierta, con demasiados agujeros o puede ser un queso tierno; en cambio un sonido seco, limpio, neto y claro  está revelando un  interior macizo, cerrado, con pocos ojos o pequeños; también podría ser un queso curado.

COMO CATAR UN QUESO

Evidentemente hay que tener en cuenta el tipo de queso de que se trate, ya que cada variedad cuenta con su tamaño y proporción de agujeros, que el conocedor   ya tiene  conoce por experiencia.

Frecuentemente con solo golpear unas cuantas veces la pieza que ha llamado la atención el experto es capaz de determinar si la maduración ha sido la correcta o si ha padecido alguno de los varios defectos que pueden `presentarse en esta etapa.

El olfato.- Este sentido está muy involucrado en la selección de un buen queso; incluso puede empezar a brindarnos  información aún antes de romper la corteza, pero ésta será siempre una experiencia a medias y muchas veces inútil ya que sus aromas no traspasan, por lo general, la misma. Sin embargo, nada mas partirlo rápidamente ya nos llegan sus efluvios.

Los aromas son muy variados y hay miles de sustancias que tienen olor, pero en cuanto al queso se refiere hay tres aromas fundamentales  que deben de estar presentes en todo queso y se que corresponden con la clase de leche utilizada. Tanto la leche de vaca, como la de oveja y cabra poseen olores característicos que tienen que ser reconocidos en el queso. En nuestro país esto se complica un tanto ya que una  gran cantidad de nuestros quesos son de mezcla de las tres leches antes mencionadas.

Una vez reconocida la leche que dio origen al queso hay otra serie de aromas que ayudan a definir sus cualidades y en la ciencia del queso se distinguen varios aromas importantes: afrutado, floral, resinoso, aromático, fétido, quemado, picante, fuerte, penetrante, de hierbas, de bodega y otros términos fantasiosos que un experto puede utilizar.

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También es necesario saber distinguir los olores de  mohos, de ciertos gases y del amoniaco y esto no es un síntoma de que los quesos con estos aromas sean malos ¡ni mucho menos! Ya que puede ser una característica bien definida y personal del producto.

Debemos recordar que el queso no desprende todo su aroma hasta que se halla a la temperatura de la habitación, por lo que, al comer el queso, es siempre recomendable sacarlo del frigorífico o de la bodega varias horas antes de su degustación para encontrarlo en su momento pleno de aromas.

El gusto.- La boca es la cavidad en la que se realizan las funciones de masticación e insalivación, pero además donde se encuentran los órganos del gusto, localizados principalmente en las papilas de la lengua.

Continuará…

Análisis sensorial en la cata de quesos

Los catadores expertos recurren al concurso de todos los sentidos para   emitir un juicio apropiado y dictaminar si un queso es bueno o malo.  Para llegar a ser un experto en cata de quesos se puede necesitar cierto tiempo de práctica  y experiencia, pero para ser un simple y  buen conocedor de estas viandas tan solo se necesita interés,  gusto natural por los mismos, cierta sensibilidad, curiosidad y los cinco sentidos dispuestos a ser desarrollados.

El hombre, aunque se ha esforzado en inventar aparatos que determinen la calidad de los alimentos, no ha conseguido aún crear del todo uno que sustituya a los órganos de los sentidos para estimar su aspecto, sabor y aroma. Por ello, la mejor forma de apreciar la calidad de un queso es a través de lo que puedan percibir los sentidos. Estas percepciones reciben el nombre de caracteres organolépticos y corresponden a diversos estímulos sensoriales que recibimos y que se transmiten al cerebro. Es a la vez una ciencia y un arte con cierta dificultad.

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Por lo que se refiere al queso, éste exige la puesta en juego de todos los sentidos para que se puedan juzgar adecuadamente sus cualidades. Todos estos sentidos están unidos a la degustación; las sensaciones provienen de diversos estímulos sensoriales: visuales, olfativos, gustativos, táctiles y auditivos.

Seguidamente hacemos un breve análisis de cada sentido en su aplicación a la degustación de quesos.

La vista.- Acaso sea éste el sentido por el que primero nos “entra”  un queso. Ante todo tomarlo con las manos, sopesarlo,  mirarlo de cerca, observarlo detenidamente. Su apariencia nos puede revelar muchas de sus cualidades. El “golpe de ojo” es muy importante.

Un buen queso debe de ser uniforme, sin abultamientos, en general bastante plano, sin grietas ni roturas en la corteza, la cual debe de estar limpia y sin mohos, salvo en los quesos hechos específicamente con ellos, en cuyo caso estos deben de estar distribuidos uniformemente, incluso en coloración.

El queso que ha empezado a sudar en su embalaje  ya nos denota que no ha sido bien almacenado o conservado y posiblemente su sabor se habrá alterado. No es aconsejable comprar quesos abollados, con grietas o con el embalaje  roto.

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El interior del queso o sea la pasta, también debe de ser uniforme, tanto en colorido que puede ir desde los blancos  más níveos y lácticos de los quesos de cabra a las distintas tonalidades  de amarillo y llegando hasta  los cremas. Asimismo debe de haber una uniformidad en la distribución de los ojos ya que  éstos cumplen su específica y necesaria función en aquellos que los tienen normalmente y al revés ya que hay quesos que deben de  tener la pasta cerrada y sin ojos por lo que su presencia supone un fallo de elaboración. Por lo general los quesos tienen ojos y su distribución en la masa debe de ser uniforme y preferible cuando éstos son pequeños.

 Continuará…

La cocina de los quesos

La cocina de los quesos es muy variada, sabrosa y agradable. Una pequeña cantidad de queso añadido a cualquier preparación supone una apreciable mejora de éstas, aumentando sus aromas y sabores y llegando incluso hasta que resulte mas digestiva. Este es un producto que se puede utilizar en  muchísimos preparados, jugando en la cocina un papel de primer orden.

El queso, como tal, está siempre listo para ser comido y no requiere ninguna preparación especial en la cocina para ser apetitoso, pero aún así, en la cocina ha tenido una tradición y un puesto honorífico ya que su aportación a una preparación supone una mejora de la misma en cuanto a aromas, esencias, perfumes y sabores se refiere y aportando una diferenciación sobre otras en las que los quesos no intervienen.. Es un producto que siempre ha sido elogiado e imprescindible en la cocina.

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Un poco de queso como aderezo en cualquier  de nuestros platos o como postre mejora el gusto del plato y además aporta los necesarios aminoácidos para hacer una satisfactoria y buena alimentación.

Debido a la gran variedad de quesos existentes en nuestro país, a sus diferencias de calidad, aromas, consistencias, sabores, etc. la  elección del mas adecuado en cada caso es esencial para el buen resultado del plato, de forma que  resalten al máximo sus excelencias, su especial gusto o sabor y al mismo tiempo armonice con el resto de los ingredientes.

Disponemos en España de una gran variedad de quesos frescos, tales como Puzol, Burgos, Villalón, Servilleta, etc. así como los suaves y cremosos  gallegos de Tetilla, Ulloa, los igualmente mantecosos cántabros de Nata, los tiernos de Mahón, Cobreces, San Simón, etc.  Los picantillos  de cabra de los que hay numerosos, los muy curados de ovejas: Manchegos, Roncal, Idiazabal,  los de Mahón curados de vaca y finalmente los incomparables azules como Cabrales, Picones, La Peral, y otros.  Así pues la gama  y variedad  de los  quesos españoles es muy grande y diversificada y todos ellos con grandes aplicaciones en la cocina.

Esta gran hetereogenidad de los quesos de los que podemos disfrutar hoy en España se ha ido desarrollando en nuestros país después de muchos siglos, dependiendo en gran manera de las condiciones locales, de los pastos,  de la meteorología, del soleado, del ganado disponible,  el tipo de leche y por supuesto de las tradiciones y costumbres  que han influido en ello en gran manera.

En España puede considerarse como típico el queso frito que aunque nos venimos deleitando con él en todo nuestro país desde tiempos inmemoriales,  su mayor éxito parece coincidir con regiones en que se dispone de un mejor aceite de oliva tales como o Andalucía, Levante y La Mancha ¡Aquí es una delicia su degustación!

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La  mayor parte de los quesos han sido  previstos para comer como tales, al menos ese fue su origen, pero ellos desarrollan su mejor textura cremosa y sabores mas intensos al ser cocinados, si bien hay que poner mucha atención ya que una cocción muy prolongada o demasiado fuerte puede separar la grasa de las proteínas y  dar lugar a una masa aceitosa, acorchada  y  difícilmente comestible.

El queso es un producto que dadas sus muchas variedades y características puede y debe utilizarse en la cocina y en muy diversos preparados,   por lo que su empleo en ésta es  y frecuente y básico.  Una simple ensalada a la que tan solo se agreguen unos trocitos de queso  cambia sustancialmente  su gusto, adquiriendo sublime calidad.. Las sopas resultan mucho más sabrosas al echarlas queso. Los quesos mas adecuados para la cocina suelen ser los mas maduros, curados y de sabor mas concentrado  como el Mahón, el Manchego,  Idiazabal y otros.