La Feria Nacional del Queso falla los Premios “Moratalaz” de Calidad

La primera edición del Concurso de Calidad de Quesos “Moratalaz”, que se ha celebrado en el marco de la II Feria Nacional del Queso de Manzanares, ha fallado este sábado sus premios de entre un total de 53 muestras de diversas queserías presentes en esta feria. Quesería Torta de Barros y Formatgeries de Clua, en quesos de pasta blanda, y Manchega Ojos del Guadiana, Uniproca S.C., Queixeria Valado y Cooperativa de Ganaderos Manchegos, en quesos de pasta prensada, han sido los ganadores de esta primera edición

 

Concretamente, en el grupo de quesos de pasta blanda, el premio para quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada de oveja fue para Quesería Torta de Barros, mientras que el galardón para quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada de cabra se llevó Formatgeries de Clua. El premio en la categoría de leche de vaca quedó desierto al sólo presentarse una muestra a concurso.

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Entre los quesos de pasta prensada, el premio en la categoría de quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada de oveja fue para Manchega Ojos del Guadiana; el galardón para los elaborados con leche de cabra fue para Uniproca, S.C.; el premio que reconoce los quesos elaborados con leche de vaca ha recaído en Queixeria Valado; y, finalmente, el premio al mejor queso elaborado con leche cruda o pasteurizada de mezcla ha sido para la Cooperativa de Ganaderos Manchegos.

IMG_5009La cata se celebró este mismo sábado en el Museo del Queso Manchego de Manzanares, por un jurado presidido por Ismael Álvarez de Toledo, presidente fundador de la Cofradía del Queso Manchego, y compuesto por el químico Juan Francisco Martínez; por Tatiana Sergeyevna, ingeniera superior tecnóloga en productos lácteos y derivados; Miguel Ángel Ramírez; María Concepción Chamorro, profesora titular de la Universidad Politécnica de Madrid; Vidal Montoro, Doctor en Veterinaria y profesor en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la UCLM en Ciudad Real y el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos; Álvaro Carral, maestro Quesero; José Alfonso Merlo, jefe de Cocina del Parador Nacional de Almagro; Rubén Sánchez, jefe de Cocina del Restaurante El Bodegón (Daimiel) y Francisco Javier Márquez, como director de la Feria Nacional del Queso de Manzanares.

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El alcalde de Manzanares, Antonio López de la Manzanara, acompañado por la concejal de Sanidad y Consumo, María José Aranda, y por el presidente de la Cofradía del Queso Manchego, Ismael Álvarez de Toledo, hizo entrega de estos galardones. El primer edil destacó que estos premios al igual que la Feria Nacional del Queso “ayudan a promocionar este producto y que la gente lo conozca”, señaló el alcalde, tras recordar que el queso es uno de esos productos, como el vino, en los que está cayendo el consumo interno.

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López de la Manzanara también mostró su apoyo al sector ganadero, “la materia prima” de estos quesos y recordó que en Manzanares la ganadería está presente en las subastas de sementales y con la nueva feria dedicada al cordero manchego, que el alcalde anunció para mayo del próximo año durante la jornada inaugural de la Feria Nacional del Queso.

“Os agradezco vuestra apuesta por una feria joven, que es un reto para todos, pero estoy convencido que año tras año ira sumando e irá teniendo un mayor reconocimiento, gracias a la calidad de vuestros productos”, afirmó ante los participantes el alcalde de Manzanares, durante el acto de entrega de premios.

 

 

Los Gastrónomos del Yumay y la Cofradía del Queso Manchego celebran el Gran certamen del queso manchego

Nuestros amigos de la Cofradía del Queso Manchego de Toledo y los Gastrónomos del Yumay, nos han invitado a la celebración de su Gran certamen del queso manchego, que comenzará este jueves 7 de mayo en Yumay de Avilés, y que se entenderá hasta el domingo día 10. En este certamen, que se celebrará a partir de las 19.30h, estarán presentes los mejores quesos del 2014 del concurso de calidades celebrado en Toledo en sus categorías curado y semicurado, tanto artesanal como industrial, y como queso invitado el queso asturiano de la peral.

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Aprovecharemos este acto, como siempre, para además de confraternizar con nuestros amigos y hermanos, así como saborear los manjares de los que son embajadores, pero sin olvidar nunca nuestro cometido: llevar a toda la geografía española nuestro bien más preciado: el marisco de Galicia y, más concretamente, el centollo de O Grove, nuestra tierra.

Toledo acoge las jornadas del queso manchego y nombra nuevos cofrades.

Las XVIII Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, baten record de asistencia a las actividades de la Cofradía manchega
La Cofradía del Queso Manchego que preside el periodista y escritor Ismael Álvarez de Toledo vivió ayer una jornada de gala. En el mejor marco, la sala capitular del Ayuntamiento de Toledo; y con la mejor compañía, más de un centenar de cofrades de diferentes cofradías del queso de España, la manchega recibió a los nuevos cofrades de honor y entregó los XVI Premios del Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego.
Esta institución gastronómica que persigue fomentar y promocionar una de las señas de identidad de la región recorrió en pasacalles el Casco Histórico de Zocodover a la plaza del Ayuntamiento al son de la dulzaina.
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«Las cofradías gastronómicas son las gran desconocidas, en España hay 250 y la mayor parte se aglutina en el País Vasco, en Cataluña, Asturias y Galicia, a mí me gustaría que en Castilla-La Mancha hubiera muchas cofradías y no solo la del queso manchego», indicaba el presidente de esta institución gastronómica que ayer reconocía  con sus galardones a la calidad el queso artesano semicurado ‘Villadiego’ de Poblete en Ciudad Real; el artesano curado ‘Ojos del Guadiana’ de Daimiel, también en la provincia de Ciudad Real; el industrial semicurado ‘Valdehierro’ de Quesos Cristo del Prado de Madridejos en Toledo; así como el queso industrial curado ‘Tomel’ de la Cooperativa de Ganaderos Manchegos de Tomelloso, Ciudad Real.
Y es que el queso manchego tiene unas características organolépticas «muy especiales, se hace con leche de oveja de raza manchega, la indicación geográfica no quiere decir que porque se haga en La Mancha sea queso manchego, necesitamos leche de oveja de raza manchega, tiene que tener esa peculiaridad», comentaba el presidente de la cofradía para aclarar que hablar de queso manchego es hablar de una cuestión genética, de una raza ganadera autóctona que da una leche con unas características diferentes al de otras ovejas».
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En este sentido, uno de los nuevos cofrades de honor, el ciclista toledano Federico Martín Bahamontes, reivindicó la figura del pastor y del ganadero, y como dijo, con queso y vino se anda el camino. «Soy un amante del queso manchego y presumo de ello, pero faltan ovejas y pastores, se debería mantener la actividad ganadera», añadía sin olvidar a una de las empresas patrocinadoras de la Vuelta Ciclista a Toledo, ‘Quesos Corcuera’ de La Puebla de Montalbán.
Por su parte, el vicepresidente del Gobierno de Castilla-La Mancha, José Luis Martínez Guijarro, también cofrade de honor, subrayó el compromiso del Ejecutivo regional con el sector agroalimentario. «Les agradecemos la promoción de un producto castellano-manchego por excelencia como es el queso, coincidimos en ese objetivo», señalaba.
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Asimismo, la Cofradía del Queso Manchego recibió como cofrade de honor al cocinero vasco Aitzol Zugasti Arizmendi. «El queso manchego es uno de los productos mejor valorados en la gastronomía, que se vende en todo el mundo», apuntaba para destacar que el queso aporta, y mucho, a la cocina. «Se puede emplear en primeros platos y segundos, en entremeses y postres, le da un matiz particular, es un placer cocinas con ello», dijo.

XVI Concurso Regional de Calidades

El XVI Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego celebrado en Toledo, con motivo de las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, que celebra la Cofradía del Queso Manchego, en el mes de octubre, ya conoce a los ganadores de las cuatro categorías, a las que concurrieron un total de 24 quesos manchegos.
El jurado, compuesto por profesionales de la hostelería y el sector lácteo, con una amplia experiencia en concursos de esta índole, ha fallado a favor de las siguientes marcas comerciales.
Artesano semicurado VILLADIEGO, de Quesos Villadiego, de Poblete, Ciudad Real.
Artesano curado OJOS DEL GUADIANA, de Quesos Ojos del Guadiana, de Daimiel, Ciudad Real.
Industrial semicurado VALDEHIERRO, de Quesos Cristo del Prado, de Madridejos. Toledo.
Industrial curado TOMEL, de Coop. de Ganaderos Manchegos, de Tomelloso, Ciudad Real.
La entrega de premios que acredita estos reconocimientos, tendrá lugar el próximo día 17 de octubre en la Sala Capitular del Ayuntamiento de Toledo, con motivo de la celebración del XVIII Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Manchego, al que asistirán representantes y embajadas gastronómicas de cofradías españolas y europeas, y se nombrarán Cofrades de Honor, así como un hermanamiento con la Fundación Luso-Galaica de Gastronomía.

Una veintena de quesos se someten a la cata de los expertos en el XVI Concurso Regional de Calidades del Queso Manchego

Un total de veinte quesos han catado hoy los ocho miembros del jurado del XVI Concurso Regional de Calidades del Queso Manchego que organiza la Cofradía del Queso Manchego y que se ha celebrado en Toledo.

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Entre los quesos presentados se encontraban piezas de cuatro categorías distintas: semicurado industrial, semicurado artesano, curado industrial y curado artesano.
El presidente de esta Cofradía, Ismael Álvarez de Toledo, ha señalado a AgroalimentariaCLM que este año la tónica ha sido la abundancia de quesos artesanos, cuando en anteriores ediciones suelen ser más numerosos los industriales.
Los catadores han sido ocho profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía y el sector lácteo entre los que se encontraban cocineros, directores de hotel, una profesora de temas lácteos, químicos y gente habitual de las catas a nivel internacional.
La cata se ha desarrollado en tres fases: una primera fase visual en la que se ha valorado el aspecto externo, la corteza y el formato; una segunda fase visual pero donde se presenta el queso ya cortado y se valora el corte y los ojos, el color, que los ojos sean proporcionados, que no haya agujeros que la pasta sea compacta; finalmente se pasa a la fase gustativa donde se tiene en cuenta el olor, la textura en mano y los sabores.
Finalmente, y tras probar los quesos a concurso, se elige un premiado por cada una de las categorías: semicurado industrial, semicurado artesano, curado industrial y curado artesano, que se harán públicos la próxima semana.
Los premiados no sólo tienen el reconocimiento de su calidad sino que la propia Cofradía presenta estos quesos a las ferias y concursos más importantes de agroalimentación. La primera de ellas será el Salón Internacional del Turismo y la Hostelería en Orense, que se celebra en febrero, y donde acuden reconocidos profesionales del mundo de la agroalimentación. Asimismo, participan en catas comentadas y todo tipo de eventos.

El Queso en la cocina

Dentro de las actividades de promoción que llevamos a cabo con nuestros asociados, ofrecimos una conferencia, cata y degustación de quesos Ojos del Guadiana, en la Sala Gourmétika, de Madrid, acompañados del cocinero Miguel Ángel de Esquíroz, que propuso diferentes tapas de alta cocina a partir del queso manchego.
Para adentrarnos en el mundo del queso, en general, Ismael Álvarez de Toledo, ofreció una interesante charla sobre los orígenes del queso y la transformación de la cabaña ganadera, hasta llegar al queso Manchego.
Alvarez de Toledo, enseñó a los asistentes a diferenciar un auténtico queso manchego: hay que fijarse en las etiquetas del envasado para que figure el marchamo de calidad del Consejo Regulador de la D.O.P. y una vez abierto, en una de las caras planas, encontraremos la placa de caseína, con un código que nos indicará quien es el productor de esa pieza y todos los detalles en torno a su elaboración.
Gourmétika es una escuela de alimentación, donde encontrareis catas, talleres y un programa de coaching nutricional que se adapta a los objetivos reales que quieras fijarte. Un sitio donde te dan todas las herramientas necesarias para que conozcas qués estás comiendo.
Para la degustación, contamos con la presencia de Jesús García Pardo, director comercial de Ojos del Guadiana, que junto con Ismael Álvarez de Toledo, nos guiaban en el reconocimiento de los aromas y sabores de las tres variedades de maduración de este queso.

El Queso Manchego

El Queso Manchego I

En el queso rivaliza la importancia gastronómica que le da primacía en las comidas y la antigüedad histórica, que se pierde en el tiempo. Actualmente estamos de acuerdo en que este curioso alimento aparece casi con el hombre, entre sus más primitivos alimentos. Fue un aprovechamiento económico de la leche que de otra forma se hubiese deteriorado por la imposibilidad de conservarla mucho tiempo. Es seguro que los bisabuelos de Abraham ya comían queso, puesto que el Gran Patriarca vivió hacia el año 1800 a. C. y existen bajorrelieves sumerios, como “El Friso de la Lechería”, de 3.500 años a. C. en los que ya aparecen escenas relativas a la elaboración del queso. Los griegos eran muy amantes de esta vianda hasta el punto de convertirla en mitológica, atribuyendo su invención a los dioses.  Decían que Aristeo, hija de Apolo y de la ninfa Cirene, aprendió del centauro Quirón a hacer quesos cuajando la leche. Virgilio, mas adelante, nos dijo que la cabra Amaltea, que también era diosa alimentó maternalmente e infundió algo de su especie a Júpiter y de su leche se supone que saldría algo de queso como pasa con todas sus congéneres, enseñando la elaboración de esta vianda a los humanos.

La sorprendente antigüedad del queso manchego, que es de lo que aquí se trata, se ha de suponer originaria en las ovejas de Bethel, donde Jacob gozó de la presencia divina, y queda demostrada por la gran cantidad de antiguas vasijas y fragmentos perforados para hacer quesos, encontrados junto con restos óseos de ovinos, en diversos yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce (1.700 años a. C.) y que pueden verse en los distintos  Museos Arqueológicos de la región manchega.

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Es obvio que el queso manchego, desde sus elementales orígenes, fácil de hacer, de conservar, de transportar y de alto valor alimenticio y energético se difundió rápidamente y sería el alimento preferido de los pastores de la región – como aún perdura- que sabrían elaborarlo con más facilidad que nadie y los ovejeros trashumantes podrían llevarlo sin detrimento en sus caminatas y tener en él un alimento seguro y apropiado, aún atravesando terrenos más estériles y desamparados, lo cual contribuyó decisivamente a su rápida difusión. Fue una vianda que nació entre las gentes del pueblo llano y con carácter claramente social.

Por una serie de observaciones, experiencias, casualidades, fracasos y por supuesto buena suerte, los queseros manchegos conocieron y hasta manejaron empíricamente las acciones y modificaciones que las bacterias, el cuajo y algunas plantas coagulantes como la higuera, el cardo y otras operaban en la leche y ello, por supuesto, sin tener ninguna idea respecto a la existencia de microorganismos, fermentos, enzimas y diastasas, conocimientos que se han alcanzado, como quien dice hace cuatro días. De este modo se llegaron a elaborar cuajadas y quesos en toda La Mancha donde, hasta hace bien poco, se cuajaban los quesos con el cardo denominado “cynara cardunculos”. Todo ello fue el inicio de la gran cultura casearia existente en la región manchega y que no solo perdura en todo su esplendor sino que sus conocimientos se van incrementando de día en día.

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El manchego con denominación de origen es un queso elaborado con leche de oveja de raza manchega, característica también de la comarca. Sus calidades diferenciales son atribuidas directamente a las particularidades del medio geográfico de procedencia, el cual influye en la calidad de los pastos, del metabolismo del ganado productor de la leche y la selección de la raza, así como en los procesos de elaboración y maduración del queso. Los maestros queseros manchegos con su destreza, cultura y tradición heredada de sus antepasados, aprovechan la riqueza de la materia prima para obtener un producto de calidad suprema.

Hasta principios de siglo estos queseros manchegos elaboraban sus quesos en sus propios hogares, con un ceremonial muy semejante al de los tiempos bíblicos. Pero debe de quedar bien claro que en la actualidad las viejas cocinas se han transformado tocadas por la varita mágica del progreso en modernas queserías de alta tecnología e inmejorable equipamiento donde la higiene es impecable y el proceso de producción más racional y ello sin perder un ápice de sus apreciadas y tradicionales cualidades alimenticias y gastronómicas.

Esto unido a la calidad de los pastos, la flora microbiana presente en La Mancha y la extraordinaria leche que hoy producen las muy genéticamente mejoradas ovejas manchegas nos lleva a la obtención de estos extraordinarios quesos manchegos de los que en la actualidad podemos disfrutar y que son orgullo de la región que les da nombre y de España entera.  Como dice el refrán “El queso de La Mancha a España ensancha”.

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La sentencia del Tribunal Supremo de 29 de septiembre de 1990 reconoce que “sólo se considera Queso Manchego al elaborado con leche pura de oveja de raza manchega en la zona ampara por la Denominación de Origen, un área de 32.000 kilómetros cuadrados que incluye 398 términos municipales correspondientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y que hayan superado los controles establecidos en su Reglamento”. A partir de entonces se creó el Consejo Regulador del la Denominación de Origen Queso Manchego al que el Gobierno Regional aportó muchos medios y tecnología y los distintos regidores de este Consejo mucho entusiasmo y bien hacer por lo que hoy está muy consolidado y contribuyendo con éxito a la normalización y mejora de este maravilloso queso.

En la actualidad el queso tradicional, el que no necesita apelativos para identificarse en toda España es el manchego que aparece, verdadero o imitado, en todo el ámbito nacional e incluso es muy conocido fuera de él.  Es, con mucha diferencia, el tipo de queso que se ha acercado, desde tiempo inmemorial, a cubrir el más amplio  mercado de ámbito nacional, con un altísimo prestigio respecto a la calidad.  Se consume más o menos curado y parece que el de seis/ocho  meses de curación es el que tiene la mayor aceptación. Todos los estamentos sociales de nuestro país lo consumen y lo mismo entra en los modestos figones que en los más lujosos palacios y siempre con autoridad y pisando fuerte.

El Queso Manchego II

 

ORDEÑO Y TRANSPORTE DE LA LECHE:

El ordeño de la leche será tanto manual como mecánico.

Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo que de forma inmediata se transformará en queso o será refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano.

La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura de la leche no supera los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.

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CUAJADO Y CORTE DE LA CUAJADA:

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie cortante lo más fina y afilada posible.

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MOLDEADO Y PRENSADO:

La cuajada será introducida en moldes cilíndricos por medios manuales o mecánicos. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica tipo Flor y en los lados la tipo Pleita, que llevarán los moldes a utilizar, estos serán de materiales permitidos por la legislación vigente, y con unas dimensiones adecuadas para que los quesos presenten el peso y dimensiones requeridos.

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Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las prensas adecuadas para este fin. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 6 horas. En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína identificativa con el numero y una serie (compuestos por cinco dígitos y dos letras mayúsculas respectivamente) que permitirá identificar cada pieza individualmente.

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DESMOLDADO Y SALADO:

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.

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Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico.

En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo y de 48 horas máximo.

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MADURACION:

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.

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fuente: C.R.D.O. Queso Manchego