FALLADO EL XVII CONCURSO DE CALIDADES DE QUESO MANCHEGO

Dos quesos de Toledo y dos de Ciudad Real, participantes en el XVII Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego, celebrado en Toledo, con motivo de las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, que tienen lugar en el mes de octubre, son los ganadores de las cuatro categorías, a las que concurrieron un total de 29 quesos manchegos.

El jurado, compuesto por profesionales de la hostelería y el sector lácteo, con una amplia experiencia en concursos de esta índole, ha fallado a favor de las siguientes marcas comerciales.

Artesano semicurado NAVALOSHACES, de Quesos Navaloshaces, de Corral de Calatrava.

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Artesano curado MARANTONA, de Quesos La Casota, de La Solana, Ciudad Real.

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Industrial semicurado MONTESCUSA, de Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer.

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Industrial curado CORCUERA, de Quesos Corcuera, de La Puebla de Montalbán.

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La entrega de premios que acredita estos reconocimientos, tendrá lugar el próximo día 22 de octubre en Toledo, con motivo de la celebración del XIX Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Manchego, al que asistirán representantes y embajadas gastronómicas de cofradías españolas y europeas, y se nombrarán Cofrades de Honor, así como un hermanamiento con la Cofradía del Gremio de Hortelanos de Toledo.

XVII Concurso Regional de Calidades

La Calidad Diferenciada del Queso Manchego, le otorga un composición única en el panorama quesero internacional

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La Cofradía del Queso Manchego ha convocado para este viernes, 7 de octubre, su XVII Concurso de Regional de Calidades de Queso Manchego, que se celebrará en el Hotel Beatriz de la ciudad de Toledo y en el que participarán «eminentes profesionales del sector». Este concurso está dirigido a productores de queso manchego, tanto artesanos como industriales, que podrán participar de acuerdo a las normas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

En la competición podrán participar quesos curados y semicurados, que serán seleccionados por el jurado de acuerdo al periodo de maduración. Desde la Cofradía han manifestado que con este evento «se pretende poner en valor el trabajo de los productores, de acuerdo a unas normas de calidad diferenciada, que hacen únicos a los quesos manchegos en el panorama mundial». Los resultados del concurso se harán públicos en los días posteriores a la celebración del mismo, una vez examinadas las fichas y comprobadas las inscripciones, de acuerdo a lo solicitado en las bases.

La entrega de los Premios a la Calidad Diferenciada se realizará el día 22 de octubre en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Toledo, con motivo de la celebración del Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Manchego.

La Cata del Queso

Iniciación a la cata técnica de quesos, parámetros y circunstancias que la rodean en los aspectos generales

1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Para describir y definir correctamente las características organolépticas tenemos que usar los 5 sentidos.

1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.

2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.

3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del producto. (Conjunto Olfato-gustativo).

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1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos indica si el queso es grande, pequeño, mediano.

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1.2.- TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.

Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Las características de superficie están relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.

1.2.1.- Características de superficie

Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y táctiles que nos aportan una primera información sobre la textura.

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Características visuales

Estructura

Al cortar la muestra observamos la distribución de la pasta y su estructura, si es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separación tales como ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso son los siguientes:

Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)

Semiabierta: ojos mecánicos y de fermentación (quesos de leche cruda principalmente y los de tipo manchego)

Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.

Laminar: al cortar el queso se rompe como en láminas. Son quesos de larga maduración.

Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una sensación crujiente y arenosa al masticar.

También hay que observar si hay presencia de zonas húmedas o secas. Coloración de la pasta y cerco.

Características táctiles

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como:

Grado de Humedad (sentido de la vista)

Característica de superficie relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de humedad son los siguientes:

Seca: cáscara de nuez seca. Galleta.

Humedad media: Interior piel de plátano.

Humedad alta: manzana cortada.

Grado de Rugosidad

Característica de superficie relativa a la percepción de granos en la superficie.

Baja: manzana.

Media: cara inferior de una galleta.

Alta: sección de galleta.

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1.2.2 Características mecánicas

Son percibidas cuando ejercemos una presión sobre la muestra, bien con los dedos o durante la masticación, observando la reacción del producto a dicha presión o fuerza.

Mediante la presión del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes características:

Dureza

Característica mecánica. Se define como la fuerza que se requiere para deformar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en él.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los siguientes:

Blando: queso untable.

Firme: aceituna.

Duro: caramelo duro (azúcar caramelizado)

Elasticidad

Característica mecánica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapidez de recuperación de la forma de la muestra después de aplicar una fuerza. También se refiere al grado de dicha recuperación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los siguientes:

Plástico: elasticidad nula como la mantequilla.

Elástico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: mantequilla, zanahoria.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha.

Durante la masticación (textura en boca) se ponen en funcionamiento los mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos o propiedades de la textura.

Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son percibidos, como hemos visto anteriormente, a través de la vista y el oído.

Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a continuación y poseen una definición dada.

Firmeza

Se define como la resistencia a la deformación por desplazamiento de las mandíbulas.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: quesos fundido.

Media: salchicha.

Elevada: zanahoria cocida ligeramente.

Deformabilidad

Característica mecánica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: galleta.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.

Friabilidad

Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se evalúa comprimiendo rápidamente el producto al masticar.

La escala de evaluación es la siguiente:

Débil: clara de huevo cocido.

Media: magdalena.

Alta: mantecado.

Adherencia

Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula ó Débil: clara de huevo cocido.

Media: yema de huevo cocido.

Elevada: queso fundido.

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1.2.3.- Características geométricas

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista.

Así mismo, durante la masticación percibimos la granulosidad, que está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Granulosidad:

Se relaciona con la dimensión y la forma de las partículas del producto percibidas durante la masticación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los siguientes:

Fino: yogur bífidus.

Harinoso: azúcar glasé.

Arenoso: ciertas peras.

Granuloso: sémola.

Grueso o grosero: mantecado.

1.2.4.- Otras características

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón añejo, etc.

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1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.

1.3.1.- OLOR Y AROMA

El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o un Cammenbert ya amoniacal muy evolucionado. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

Láctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…

Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras…

Floral: miel, rosa, violeta…

Afrutado: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos…

Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate…

Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…

Animal: establo, estiércol, cuajo…

Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olores.

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1.3.2.- EL SABOR

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido, amargo, y umami.

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:

 Ácido

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) El sustantivo correspondiente es acidez.

Amargo

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y algunos heterósidos. El sustantivo correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

Salado

Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. El sustantivo correspondiente es salino.

Dulce

Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Umami

Describe el sabor del glutamato monosódico.

Agrio

Describe la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación.

Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación de un producto alimenticio. (Ej: fermentación acética o láctica)

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1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)

Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompañan generalmente de picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o frescor.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son los siguientes:

Astringente

Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

Punzante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)

Ardiente

Produce una sensación de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pimienta o el chile.

Picante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de la mucosa bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)

Refrescante

Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce una sensación de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el anís.

1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO

El gusto residual (posgusto ó regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

1.3.5 PERSISTENCIA

Es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duración en el tiempo se puede medir.

La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duración se indica a continuación:

Breve: hasta 3 segundos

Media: hasta 15 segundos.

Larga: hasta 30 segundos y más.

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2.- EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1-EXAMEN VISUAL

COLOR DE LA CORTEZA

Homogéneo – heterogéneo – Blanco – marfil – rosa – azafrán – amarillo – amarillo pajizo – amarillo pálido – amarillo anaranjado – rojo dorado – con manchas rojas – pardo – pardo oscuro – verde – gris – con manchas.

COLOR DE LA PASTA

Blanco – marfil – amarillo pálido – pajizo – amarillo anaranjado – anaranjado – rojo – marrón claro – marrón oscuro – azul veteado – gris – negro.

CERCO

Pronunciado – oscuro – claro – blanco – diferenciado – blando – duro – con moho

OJOS

Pequeños – medianos – grandes – redondos de fermentación- redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rajas – aberturas – cavernas

TIPO DE PASTA

Blanda – semiblanda – semidura – dura

Firme – Elástica – esponjosa – flexible – dúctil

Enmohecido interno – centro seco y blanco

TEXTURA/ ESTRUCTURA DE LA PASTA

Compacta – cerrada – rugosa -desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales

2- EXAMEN OLFATIVO

INTENSIDAD-AROMA

Nulo – muy débil- débil- Medio – aromático – intenso – muy fuerte – potente.

CALIDAD

Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar

CARÁCTER

Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

OLOR ANORMAL

Ausencia de olor, plano.

Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado, estancado) – agrio – butírico (huevos podridos) – rancio jabonoso

3-TEXTURA EN BOCA

TEXTURA EN BOCA

Blanda – dura – muy dura – elástica – friable – plástica – licuada – fundente – untuosa -esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda- seca – adhesiva

Granulosidad:

fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado), cristales.

4- EXAMEN GUSTATIVO

a) Sabores elementales

DULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

Nulo

Muy débil

Perceptible

Demasiado

Nulo ó Muy débil

Poco

Correcto

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

5- EXAMEN GUSTATIVO

b)Caracteres aromáticos (retronasal)

INTENSIDAD

CALIDAD

CARÁCTER

Nula – muy débil – débil – Medio – Bastante aromático – Muy potente

Muy fino – con carácter distinguido, elegante – original – agradable – desagradable – pesado (intenso) – simple- rico – complejo

Tipicidad:

Muy fino – con Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

Gusto a:

Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca, leche cuajada, humo, mantequilla.

Especiado:

Pimienta, estragón, ajo, perejil, enebro, hinojo, clavo, comino, etc

6- EXAMEN GUSTATIVO

c) Otros

SENSACIONES INTRABUCALES

Picante astringente – ardiente – refrescante

REGUSTO

Franco – equilibrado – desequilibrado – simple – amargo – salado – picante – intenso

GUSTOS PARTICULARES

Plano – enmohecido – amoniacal – animal – cuajo – sucio – fermentación – pútrido

IMPRESIÓN GLOBAL

Equilibrado – en su punto óptimo – desequilibrado

ARMONÍA

Muy armónico – armónico – inarmónico

PUNTUACIÓN

Muy bueno – bueno – conveniente – pasable – mediocre – malo – muy malo

Estudio realizado por José Luis Martín

Cata técnica para iniciados

El pasado 12 de junio celebramos en el Centro de Iniciativas Culturales y Artísticas de Tomelloso, una cata técnica de queso manchego y vinos de la marca Viña Ruda, de la indicación Vinos de la Tierra de Castilla.
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Se trata de fomentar el conocimiento del queso Manchego desde los orígenes, ya que muchas veces son los propios castellano manchegos los primeros que desconocen las particularidades de nuestro afamado queso y su presencia internacional, gracias al marchamo de calidad que le hace único.

Podemos hablar de la cata como un ejercicio de percepción y análisis de las características del queso. En ella intervienen la apariencia, la textura, el aroma, su sabor, todo ello captado a través de los sentidos.

    • Apariencia: Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, textura, forma, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)
    • Textura: A través de la vista observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos, gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas y gránulos. La presencia de cristales es sinónimo siempre de la larga maduración.

Posteriormente al corte, si tocamos suavemente la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro. Al morder el queso podremos percatarnos también de su firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad, solubilidad y la impresión de humedad.

  • Aroma y Sabor: El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Los sabores básicos los percibimos a través de la lengua y son el dulce, salado, ácido, amargo. El gusto residual es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca, pueden figurar aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales. Finalmente percibiremos una persistencia global resultado de todas las sensaciones anteriores una vez el queso ha desaparecido de la cavidad bucal.

El queso manchego y su envasado

Cerca de un centenar de queseros y responsables de restauración y hostelería se daban cita el pasado mes de mayo en el Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid, para asistir a las jornadas organizadas por Larbus para presentar novedades en el tratamiento y envasado de todo tipo de quesos. En esta ocasión fue la empresa Cryovac Diversey la encargada de aportar sistemas novedosos en este sentido y lanzar al sector las últimas técnicas en envasado de queso. Por supuesto la Cofradía del Queso Manchego, siempre atenta a las novedades del sector estuvo presente tomando buena nota de todo lo acontecido.
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Durante más de medio siglo, las empresas de la marcas Cryovac® de envasado alimentario han estado innovando y creando nuevas tecnologías para mantener los alimentos frescos, más sabrosos y más accesibles. Las tecnologías de envasado Cryovac se encuentran en los centros comerciales de todo el mundo, ampliando la vida comercial y la frescura de los alimentos perecederos, mejorando el atractivo comercial y proporcionando opciones para comidas fáciles y rápidas de preparar.
Los productos de la marca Cryovac® también se encuentran en las cocinas del sector de la restauración de todo el mundo. A medida que el número de comidas preparadas y servidas fuera de casa crece en todo el mundo, también crece la demanda de formatos innovadores para el envasado de alimentos en las cocinas comerciales. Los operadores, presionados por el tiempo, recurren a nosotros para encontrar nuevas soluciones de envasado que les ayuden a reducir las tareas de preparación, reduzcan los tiempos de cocción y que incluso faciliten la limpieza. Por ejemplo, nuestros tan extendidos sistemas de bolsas y pouches verticales flexibles se pueden utilizar para producir entrantes completos preparados, ofreciendo la posibilidad de ampliar la oferta de menús además de permitir una mayor eficiencia del proceso.

Jornada técnica en FEDETO

Con motivo de los actos encaminados a la formación y perfeccionamiento, en materia quesera, de los miembros de nuestra Cofradía, hemos participado en una Jornada Técnica, sobre la elaboración de queso, en la sede de la asociación de empresarios de queso de Toledo FEDETO.
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El acto ha contado con un conferenciante y ponente de honor, el ingeniero y profesor de industrias lácteas Adrian Gauna, y hemos participado cerca del medio centenar de profesionales y elaboradores de queso. Por parte de nuestra Cofradía han asistido el presidente; Ismael Álvarez de Toledo, los cofrades; Juan Francisco Martínez Mendoza, Vicente Carbonero, José Luis Sevilla y Concepción Chamorro.
 La jornada se iniciaba a las 10:00 horas y terminaba en una pausa para el almuerzo a las 14:00, reanudándose a las 16:00 y finalizando a las 18:30 horas. En ella se han tratado los siguientes temas:
 
– Calidad en la leche cruda.
– Preparación de la leche en la quesería
– Tratamientos térmicos de la leche – Pasteurización
– Cultivos lácticos
– Fósforo y Calcio en la leche
– Nitratos y lisozima
– Coagulación de la leche
– Desuerado de cuajadas enzimáticas
– Salado
– Maduración o Afinado
– Defectos asociados a la calidad de la leche
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La valoración general de este curso es calificable de muy interesante, ya que se han tratado temas y abordado otros de vital interés para el desarrollo de las empresas elaboradores de queso Manchego.