Sello a la Calidad Diferenciada

La Cofradía del Queso Manchego ha presentado a los medios de comunicación, productores, instituciones y público en general, el nuevo sello que identificará el Premio a la Calidad Diferenciada en el Queso Manchego.

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En un acto celebrado en el hotel Beatriz Toledo, con motivos de las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, y en presencia del Consejero de Agricultura; José Luis Martínez Guijarro y el Director General de la Presidencia de Castilla-La Mancha, Luis Miguel Maza.

La nueva seña de identidad para premiar la Calidad Diferenciada del Queso Manchego, dice Ismael Álvarez de Toledo, presidente de la Cofradía, nace a partir de la necesidad de premiar a aquellos quesos manchegos que se presentan al Concurso Regional de Calidades y, que según el dictamen del jurado profesional son los mejores quesos de Castilla- La Mancha en cada edición que se celebra. Cabe recordar que este premio se estable para quesos manchegos artesanos e industriales, en las modalidades de semicurados y curados.

Con esta iniciativa, comenta Álvarez de Toledo, lo que pretende nuestra entidad, es proporcionar a los consumidores la información necesaria a la hora de adquirir un auténtico Queso Manchego, con un marchamo de calidad diferenciada.  La calidad diferenciada se le da a los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) y son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre, como es el caso de La Mancha.

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La apuesta que realiza la Cofradía del Queso Manchego con éste marchamo de calidad traspasará fronteras y situará a nuestros quesos manchegos entre los mejores del mundo en todos los centros comerciales y salón de gourmet donde se exhiben los productos de calidad certificada. Al mismo tiempo que este sello de garantía de origen y calidad será presentado en todos los certámenes agroalimentarios que se celebren en los países de la Unión Europea.

Pensamos, dice Álvarez de Toledo, que estamos en el buen camino ya que sólo hacemos lo que otros países llevan haciendo años con sus productos de calidad, pero se da la circunstancia que en España y en particular en Castilla-La Mancha somos demasiados timoratos a la hora de valorar lo nuestro y nos cuesta reivindicar las excelentes cualidades organolépticas que tienen los productos que aquí se elaboran y mucho más promocionarlos adecuadamente.

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Textura de Queso Manchego

Hoy queremos presentar una empresa comprometida con el queso manchego, que recientemente se ha unido a nuestra Cofradía. Se trata de Quesos Moreno Reino, S.L.  una empresa con más de treinta años de experiencia en el sector del Queso ManchegoSi algo les caracteriza, es la excelencia en Queso Manchego, lograda bajo unas minuciosas condiciones de curación en instalaciones propias.
Queso Manchego 4Todo ello ha repercutido en la calidad del producto, siendo el Manchego uno de los quesos más elogiados por la crítica especialista.
Desde hace un año, y gracias a la experiencia en el sector del Queso Manchego, han llevado a cabo una diversificación, convirtiendo parte de su queso manchego en Texturas de Queso®. Y por tanto dándole un giro de 180º  a la empresa.
Texturas de Queso® llevado de la mano de MRGourmet empezó como un proyecto y gracias al esfuerzo, hoy día, es una realidad. Un producto 100% artesanal y manual, realizado en su totalidad en nuestras instalaciones, lo que se traduce en un control total sobre el proceso de producción por parte de Quesos Moreno Reino, S.L. Texturas de Queso® está fabricado y envasado manualmente bajo unas condiciones muy estrictas y controladas, que aseguran la calidad y el buen estado del producto tanto durante, como después de su producción.
Este nuevo producto rompe todos los esquemas de los quesos y provoca tendencia por si mismo hacia su consumo.
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Texturas de queso®  debe de estar en los establecimientos mejores de España. Quesos Moreno Reino S.L. esta comprometido con las  Texturas de queso® para darle el lugar que le corresponde a un producto de Gourmet 100%.

El Queso Manchego en la élite gastronómica

EL QUESO MANCHEGO LLEGA AL BASQUE CULINARY CENTER
El Queso Manchego se ha presentado en la meca de la gastronomía, de la mano de la Cofradía que lo representa
 
El pasado fin de semana ha tenido lugar en el Basque Culinary Center, varios cursos de cata técnica de quesos manchegos, para alumnos de grado y profesionales. Se trata de la primera vez que el queso manchego llega a instancias tan importantes en la gastronomía, ya que el BCC está considerado como el centro formativo más importante de Europa.
El plan de gestión de este centro dependiente de la Universidad de Mondragón lo ha aprobado su patronato, del que forman parte los cocineros vascos Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano.
Para estas jornadas técnicas y de formación, impartidas por el presidente de la Cofradía del Queso Manchego; Ismael Álvarez de Toledo, y el responsable del curso en el BCC; Aitzol Zugasti, desde el miércoles hasta el sábado, se han presentado quesos manchegos en distintos grados de maduración, tanto industriales como artesanos, de la marca Navaloshaces; de Corral de Calatrava, Ojos del Guadiana; de Daimiel, Marantona; de La Solana, Corcuera; de la Puebla de Montalbán, Quesos 1605; de Herencia, Valdehierro; de Madridejos, La Jaraba; de Villarrobledo y Villadiego; de Poblete.
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También se ha podido presentar en estas jornadas una textura de quesos manchego, elaborada por Moreno Reino, que ha recibido el aplauso general de los participantes.
 
Este tipo de iniciativas fomentadas por la Cofradía del Queso Manchego, sirven para promover el consumo de queso y adaptarlo a la cocina para la elaboración de importantes platos, ya que el queso manchego se adapta perfectamente a los gustos culinarios, tanto en la cocina como en la mesa.

Helados de Queso Manchego

Dentro de las actividades que venimos manteniendo con el Basque Culinary Center, para la promoción del queso Manchego, se han realizado unas jornadas destinadas a la elaboración de helados con distintos tipos de queso, siendo los más apreciados los de Queso Manchego.

 

 

El helado es dulce, pero el toque de queso manchego semicurado le confiere un delicioso sabor. Helados sin grasa, que sirvieron para ofrecer una clase magistral a los alumnos del Basque Culinary Center.

 

 

El Consuelo, Don Cayo y Monteguerras, fueron los quesos enviados por el C.R.D.O. Queso Manchego, para realizar esta actividad de nuestra Cofradía.

Estas jornadas, impartidas por el profesor Aitzol Zugasti, sirven para poner en valor nuestro producto y dar a conocer a los alumnos de esta facultad gastronómica, las diferentes opciones sobre el aprovechamiento del queso Manchego.

Desde la Cofradía del Queso Manchego tenemos muy claro que la promoción debe llegar a través de todos los canales imaginables, y nuestra pretensión es que el queso manchego sea un ingrediente habitual en las cocinas de los restaurantes para todo tipo de elaboración de platos.

El Queso Manchego III

Descripción del producto:

Queso Manchego

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

  • Materia grasa: 6,5% mínimo
  • Proteínas: 4,5% mínimo
  • Extracto Seco Útil: 11% mínimo
  • pH: 6,5-7
  • Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
  • Ausencia de productos medicamentosos

 

Las condiciones microbiológicas y de presencia de sustancia farmacológicamente activas, exigidas a la leche serán las indicadas en la normativa europea vigente.

 

El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura máxima: 12 cm.
  • Diámetro máximo: 22 cm.
  • Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
  • Peso mínimo: 0,4 Kg.
  • Peso máximo: 4,0 Kg.

 

Las características físico-químicas del queso son:

  • pH: 4,8 a 5,8
  • Extracto Seco:mínimo 55%
  • Grasa:mínimo del 50% sobre Extracto Seco
  • Proteína total sobre Extracto Seco:mínimo 30%
  • Cloruro Sódico:máximo 2’3%
  • Ausencia de leche de otras especies animales

Los límites microbiológicos son los siguientes:

«Escherichia coli»: Máximo 1.000 colonias/gramo.
«Staphilococus aureus»: Máximo 100 colonias/gramo.
«Salmonela»: Ausencia en 25 gramos.
«Lysteria»: Ausencia en 25 gramos.

Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza:
Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

 

THE REGULATING COUNCIL

The Regulating Council is in charge of supervising the use of the Protected Denomination of Origin,making sure all the cheeses that bear the manchego name meet the quality and source requirements set in the Council’s quality specifications.  The Council certifies all cheeses identified as manchego cheeses fit all the requirements for being considered true manchego cheeses.

Manchego Cheese www.themanchegocheese.comThe Denomination of Origin Regulating Council Certification Service personnel, carry out periodical audits and inspections on cheese dairies registered in the Protected Denomination of Origin to check that they comply with the requirements established in the Specifications authorised by the European Union.

The Regulating Body’s laboratory also carries out physical-chemical and microbiological analyses on the Manchego cheese, to guarantee that it is fit for consumption.

As an accompaniment to the laboratory tests, the Manchego Cheese Protected Denomination of Origin tasting panel makes a sensorial analysis of the cheese, rejecting batches that do not meet the minimum established requirements as regards the external appearance, smell, taste and texture.

Another important job the Regulating Council is to promote the product, informing consumers of manchego cheese’s fine qualities and the advisability of considering it an important part of a balanced diet.

THE MANCHEGO CHEESE: MAKING PROCESS

Manchego Cheese _ Manchega SheepThe process starts milking the sheep in the milking rooms, where modern technology plays an important role in control and hygiene for obtaining the milk that is immediately filtered and refrigerated to 4 ºC.

Afterwards, the milk is taken to the curdling vats, where it is curdled using natural rennet or other coagulating enzymes.

When the curd obtains a suitable consistency, it is repeatedly cut until a grain of between 5 to 10 mm is achieved.

When this grain has been obtained, the mass is shaken and heated again in a double boiler to facilitate the exit of the whey inside the grains.

Manchego cheeseThe curd is then immediately put into cylindrical moulds, covered with a cotton cloth where the characteristic wheat-ear and herringbone patterns, remind us of the patterns made by shepherds in the past with wooden boards and esparto grass sheets.

It is then pressed. This is when the first identification is put on the Manchego cheese, the casein tab where the words “España” and “Manchego” appear together with a series of digits and letters to individually identify each cheese.

After pressing and mould removal, the cheese is salted, immersing it in brine.

They then go to maturing rooms or chambers with systems that guarantee the identification and separation of the cheeses protected by the “Queso Manchego” Denomination of Origin.