El queso manchego protagoniza en Manzanares los ‘Sabores del Quijote’

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La localidad de Manzanares (Ciudad Real) acogerá este fin de semana el II Encuentro ‘Sabores del Quijote’ que, en esta ocasión, tendrá al queso manchego como protagonista y contará con teatro de calle, cata comentada, charangas y un concierto de Shaman Rock Band, además de zumba, senderismo, spinning y una ruta en bicicleta de montaña, como propuestas deportivas.

Se trata, según ha informado el Ayuntamiento en nota de prensa, de un evento que pretende potenciar el turismo gastronómico en la provincia de Ciudad Real en un municipio que alberga el único museo dedicado a este producto de “prestigio mundial”.

Promovido por la Diputación, el encuentro contará con una carpa instalada en ‘La Pérgola’, con estands y establecimientos hosteleros, donde se sucederán demostraciones, máster class de alta cocina y mesas redondas.

El alcalde de Manzanares y diputado provincial, Julián Nieva, y el vicepresidente de la Diputación de Ciudad Real, David Triguero, han presentado esta cita que, según el primer edil será “importante” porque girará en torno a un producto “reconocido para la economía regional, provincial y, sobre todo, local, con dos industrias queseras punteras y un Museo del Queso Manchego, que es único”.

Nieva ha invitado a asistir a esta cita y ha afirmado que la apuesta de Manzanares por el turismo “es a presente y a futuro”, con especial interés en “potenciar el aspecto museístico”, ha añadido.

De su lado, David Triguero ha mantenido que el objetivo de la Diputación de Ciudad Real con ‘Sabores del Quijote’ es promocionar la gastronomía y los productos de la tierra para atraer turismo gastronómico. Para ello se ha trabajado con la D.O. ‘Queso Manchego’, con profesionales del sector y hay queserías invitadas para promocionar y vender sus productos.

CONTENIDO DEL PROGRAMA

En el programa se incluye una mesa redonda sobre este producto, con la participación de expertos; y entre el sábado y el domingo se celebrarán tres máster class con recetas elaboradas con queso en las que participarán el chef de El Bodegón de Daimiel, Rubén Sánchez-Camacho; Jesús Villarejo, de Natural Chef de Miguelturra; y el chef del Castillo de Pilas Bonas de Manzanares, Vicente Gigante. Además, Artesanos Queseros Manchegos y Quesos El Hidalgo harán sendas demostraciones de elaboración y catas comentadas.

Javier Núñez-Barranco, en representación de la Asociación de Hostelería de Manzanares, ha agradecido la apuesta conjunta del Ayuntamiento de Manzanares y de la Diputación de Ciudad Real, “una ayuda que no cesa”, y espera que este fin de semana sea “bueno para la hostelería local en general y, en particular, para los nueve establecimientos que participarán en la carpa”.

Además, el domingo a mediodía en la carpa se podrá degustar por tres euros una tabla de quesos manchegos con membrillo y frutos secos. La cerámica artesanal en la que se sirven, con forma de bacía como la que utilizaba el ingenioso hidalgo para cubrirse, va incluida en el precio como recuerdo de esta quijotesca cita con el queso manchego.

PRÓXIMAS CITAS

David Triguero ha concluido invitando a la ciudadanía a esta cita de Manzanares con los ‘Sabores del Quijote’ y a las que se sucederán en los próximos mese que serán en Argamasilla de Calatrava, sobre el cordero manchego; en Chillón, sobre el cochinillo; en Bolaños, sobre los productos de la huerta; en Castellar de Santiago, sobre la perdiz roja y la caza menor; y en Tomelloso, ya en noviembre, sobre las migas y las gachas.

Fuente: Clm24.es

La Cofradía del Queso Manchego se une al dolor de la familia de Amable Prieto

La Cofradía del  Queso Manchego se une al dolor de la familia de Amable Prieto, presidente en España de la Chaîne des Rotisseurs y Cofrade de Honor del Queso Manchego, fallecido ayer en Madrid.

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Prieto siempre estuvo ligado a la gastronomía de Castilla-La Mancha y, especialmente a Toledo. Así, el último acto en el que estuvo presente fue la entronización de la alcaldesa de la ciudad, Milagros Tolón, en el Capítulo celebrado por la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo.

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Amable Prieto era uno de los más prestigiosos gastrónomos de España. Formado en la rama de hostelería en Suiza entre los años 1961 y 1974, a su regreso montó su primer restaurante, L’Alsace. Poco tiempo después poseía una cadena de 18 establecimientos.

Desde 1980 pertenece a la Chaîne des Rotisseurs de la que actualmente era su presidente en España. Durante diez años fue Bailío de Madrid (1985-1995) y, en 2005 pasó a ser Bailí Delégue Presidente Nacional.

La Chaîne des Rotisseurs es una sociedad gastronómica internacional que cuenta en España con 400 miembros procedentes de la hostelería y de empresas de otros sectores.

En total son cincuenta los hoteles que en nuestro país pertenecen a la Chaîne, 200 los restaurantes y 150 las personas no profesionales adheridas a esta institución presente en 90 países y que cuenta con más de 90.000 miembros. Sus orígenes se remontan a 1248 bajo el reinado de Luis IX, con la creación del gremio de asadores.

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José David Baños gana el XXVII Concurso Regional de Catadores de Queso de Tomelloso

La Cofradía del Queso Manchego ofreció una charla didáctica sobre el desarrollo de la prueba  y valorando el sector para que el público conozca, aún más el queso manchego.

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El muelle de la antigua estación de Tomelloso acogió este sábado el XXVII Concurso Regional de Catadores de Queso. Fueron 34 los participantes en este certamen que busca premiar la pericia a la hora de distinguir las cualidades es este emblemático producto manchego.  El ganador del certamen fue José David Baños López, de Tomelloso. También de nuestra ciudad fue el Premio Joven, Ismael Castro Gallego.  A Jesús Ramón Baños López le correspondió el Premio Local.

El presidente de la Cooperativa de Ganaderos Manchegos, Gabino García, tras explicar el desarrollo del concurso. Ganaderos Manchegos, según explicó García, aporta el queso para el concurso y el segundo premio, explicó que es necesario hacer, cada vez más, hincapié en las catas y que el público vaya participando en ellas. Es importante, dijo, promocionar el queso manchego, recordando que la Cooperativa de Ganaderos Manchegos es la única empresa de Tomelloso dedicada a la elaboración de ese producto y, además, es la única cooperativo de la región que hace queso con denominación de Origen. Quesos de Tomelloso es la marca con la que Ganaderos Manchegos comercializa sus productos.

El concejal de Agricultura, Álvaro Rubio destacó el aumento de participantes en el XXVII Concurso Regional de Catadores de Queso, pasando de los 20 participantes de la última edición a las 34 personas de esta. Destacó Rubio la importancia del queso en Tomelloso, un producto agroalimentario que en Castilla-La Mancha destaca de una manera sobresaliente, ligado a la ganadería, sector olvidado en muchas ocasiones.

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A través de este concurso de cata, dijo Rubio, se pretende dar difusión al queso y también a las empresas ligadas al mundo de la ganadería como pueden ser Ovinos Manchegos, Huevos Becerra y Cárnicas Madrigal, empresas muy importantes, ligadas con el sector y que se volcaron con el desarrollo de las catas y con la promoción y la entrega de premios.

Fueron seis pruebas las que tuvieron que superar los catadores. De entre tres muestras de queso debían determinar, si eran artesanos o industriales; el tipo de leche; el porcentaje de mezcla de cada uno; el tiempo de curación; el contenido en grasa y rellenar una ficha de cata.

El Primer Premio, dotado con 400 euros, otorgado por el Ayuntamiento de Tomelloso fue para José David Baños López, de Tomelloso. En segundo lugar, con un premio de 200 euros concedido por la Cooperativa de Ganaderos Manchegos fue para el hellinero Eloy López Martínez. El tercer premio, dotado con 100 euros, patrocinado por Ovinos Manchegos fuer para Antonio Julián Albares de Socuéllamos. Los premios Local y Joven, con 100 euros cada uno, ortogados por Huevos Becerra y Cárnicas Madrigal fueron para  Jesús Ramón Baños López e Ismael Castro Gallego, ambos de Tomelloso.

fuente: entomelloso.com

El mejor queso de España se hace en Herencia (Ciudad Real)

El Queso Curado Artesano Manchego Carpuela, de Quesos Gómez Moreno, obtiene la medalla de oro en la categoría de Mejor Queso de España

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El Queso Curado Artesano Manchego Carpuela, de Quesos Gómez Moreno, de Herencia (Ciudad Real), ha obtenido la medalla de oro en la categoría de Mejor Queso de España en los Premios Internacionales del Queso 2016 (International CheeseAwards -ICA-) celebrados recientemente en Nantwich (Reino Unido).

Este concurso, creado en 1897, tiene un 50 por ciento de quesos internacionales -no producidos en Reino Unido- entre sus participantes y cuenta con más de 200 expertos que se dedican a probar y calificar en las diferentes categorías, según ha informado Quesos Gómez Moreno en nota de prensa.

La única categoría en la que ha participado Quesos Gómez Moreno, bajo su marca Carpuela, ‘Mejor Queso de España’, ha estado patrocinada por Lácteas García Baquero.

Este es el segundo premio que Quesos Gómez Moreno obtiene en lo que va de 2016 ya que el pasado mes de junio el queso manchego semicurado Carpuela obtenía el premio Gran Selección Plata 2016, otorgado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Fuente: AgroCLM

UN VISTAZO AL PASADO: LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL QUESO MANCHEGO

Un vistazo al pasado: la elaboración tradicional del Queso Manchego

En aquellos tiempos de trashumancia y calderilla, cuando los recursos eran limitados, por no decir casi inexistentes, eran muchos los productos de primera necesidad que terminaban siendo elaborados entre las cuatro paredes de la vivienda familiar. Muchos caseríos manchegos, como es natural, producían su propio queso, aprovechando para ello la leche que podían conseguir a primera hora de la mañana ordeñando las hinchadas ubres de ovejas y cabras. Este queso era manual, denso y tosco, sin florituras de ningún tipo… Pero por la misma razón poseía también ese sabor único e insustituible que a todos nos rememora el aliento de lo auténtico, un sabor que, todo hay que decirlo, no ha sido superado aún por los productos más modernos y trillados de la estantería del “super”.

Cuando los hombres estaban en las labores de trashumancia, a veces ausentes durante semanas, eran las mujeres quienes permanecían en el pueblo atendiendo los animales caseros, las pequeñas fincas, los huertos y los hijos. Recogían la leche en cubos y de allí pasaba a cuencos de barro, donde procedían a calentarla lentamente al fuego de la chimenea o en simples hornillos. 5 litros de leche daban aproximadamente para kilo y cuarto de queso. Mientras aumentaba la temperatura medían el punto exacto con el dedo, como habían hecho siempre, sin necesidad de termómetro: de 5ºC debía pasar a 30-31ºC, momento en el cual se añadía un ingrediente esencial llamado cuajo.

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En el pasado, el cuajo se obtenía del estómago de un cabrito repleto de leche y puesto a secar, puesto que la propia actividad del estómago hacía que la pasta resultante fuese muy ácida. Se cortaba un trozo, se introducía y la leche cuajaba, aunque no sin antes remover suavemente para que todo se mezclase apropiadamente. Tras esperar un tiempo prudencial la mezcla semisólida solía cuartearse con un cuchillo para que las mujeres, con las manos bien limpias, fuesen cogiendo los trozos de lo que posteriormente constituiría el queso. Lo colocaban en las encellas y apretaban para que se desprendiese el suero, un líquido claro, residual pero de indudables propiedades alimenticias. Este era el momento justo para echar la sal. 2 días después el queso recién hecho podía comerse fresco, aunque si lo que se deseaba era un queso curado el reposo se alargaba como mínimo hasta 4, 6 o más meses.

Resultado final,

¿Y qué hacer con el suero, ese líquido turbio, amarillento y pleno de sales, vitaminas y proteínas? Pues unas veces se volvía a calentar, se le echaba un poco más de cuajo y se elaboraba un delicioso requesón, irresistible para niños y mayores con un poco de miel. Otras se bebía simplemente añadiéndole un par de cucharadas de azúcar… O bien se echaba a los cochinos (pues ya se sabe que el cerdo era un miembro más de la familia de pastores) lo que contribuiría a dar más adelante buenos jamones, chorizos, morcillas y muchos más productos imprescindibles para el sostén familiar.

Autor: Cooperativa de Ganaderos Manchegos

EL QUESO MANCHEGO: HISTORIAS, CURIOSIDADES Y ANÉCDOTAS

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Hemos realizado muchos viajes por esta maravillosa tierra manchega descubriendo poco a poco sus rincones, disfrutando del aire fresco que nos proporcionan sus espacios naturales, y saboreando su sabrosa a la par que sencilla gastronomía. A estas alturas creemos necesario un artículo que destaque la importancia presente y espléndido futuro del Queso Manchego, ya que siendo este queso el más representativo de España, con inigualables y peculiares características, tan valorado a nivel mundial, creemos que no es suficientemente conocido por el consumidor, dada la gran cantidad de queso que se comercializa como manchego y que no son más que tristes imitaciones. Estas líneas son un medio más para incrementar y mejorar el conocimiento de este extraordinario queso, tesoro gastronómico y alimenticio. Sería una satisfacción para nosotros que este objetivo se cumpliese.

Vinos y Quesos, el mejor maridaje

Vinos y Quesos, que buen tema, sin duda. Todos pensamos en un buen vino y una tabla de quesos.

Y si de maridaje perfecto hablamos, estos dos elementos son una alianza exquisita, pero no es válida para todos los vinos y todos los quesos, porque hay que juntar a cada uno, no todo vale en el maridaje. Como en todas las uniones de la vida, es imprescindible que exista una buena armonía, una similitud entre ambos, para no alterar en lo sustancial el orden en que la naturaleza los ha dispuesto.

Y por qué casan estos dos elementos tan bien, pues depende de varios factores que a continuación te voy a detallar.

En el queso dependerá de la materia prima con la que está elaborado, (de cabra, de oveja, de vaca, de búfala, etc…), en donde se elaboró, la madurez, la frescura, y así un inmenso glosario de circunstancias específicas para cada queso.

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En cuanto al vino, pues ya he comentado algo al respecto, según la región donde se hace su estructura, su sabor y su aroma.

Por esa razón, por la gran variedad de combinaciones que ofrece cada producto en sí, es por lo que te puede sorprender cada uno.

Muchos sumilleres de prestigio, nos dictan unas recomendaciones según el queso, cual será el mejor que combina, por ejemplo.

COMBINACIONES

  • Quesos azules: Tintos robustos, estructurados, que no demasiado taninos por ejemplo; Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.
  • Quesos de cabra: Blancos afrutados y secos.
  • Quesos de pasta blanda y corteza mohecida. Pues los blancos estructurados con cierta acidez, jóvenes frescos y ligeros.
  • Quesos de pasta prensada: Aquí recomiendo los crianzas ligeros, porque el queso da la connotación del sabor.
  • Quesos de pasta cocida: Blancos aromáticos y suaves o tintos ligeros y pocos ácidos

Esta mini guía te puede ayudar mucho la próxima vez que vayas de tapas y te pongan una tabla de quesos.

Si los quesos son curados, recuerda que lo mejor es usar los ligeros y suaves, crianzas. Y tendrás una grata experiencia en tu paladar. Cuando tengas una tabla de quesos azules, pues uno robusto, un toro Valdelazarzas 2011 es una excelente elección. En cuanto a los quesos manchegos, lo ideal es maridarlos con vinos de la región, un Loranque de la Cruz, de Bargas; Toledo, por ejemplo, o un Verum de Bodegas Verum, en Tomelloso.

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Porque en cuanto al maridaje perfecto no todo vale, hay que saber combinar para obtener un buen resultado.

Pero si te fijaste, todos los sumilleres tienden a la misma conclusión, primero el producto y luego el vino, es decir, que la comida se una con él y no él con la bebida un dato a tener en cuenta.

Aunque existen muchos otras voces partidarias de ir contra corriente y combinar esta bebida con el plato. La mejor elección será aquella con la que más a gusto te encuentres con:

Bueno, pues hoy conoces mejor a definir vinos y quesos y tomando como referencia esa pequeña guía podrás experimentar y aplicar luego tus propios criterios, porque para gustos los tuyos.

Vinos en España Copyright © 2016.

La Cata del Queso

Iniciación a la cata técnica de quesos, parámetros y circunstancias que la rodean en los aspectos generales

1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Para describir y definir correctamente las características organolépticas tenemos que usar los 5 sentidos.

1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.

2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.

3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del producto. (Conjunto Olfato-gustativo).

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1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos indica si el queso es grande, pequeño, mediano.

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1.2.- TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.

Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Las características de superficie están relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.

1.2.1.- Características de superficie

Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y táctiles que nos aportan una primera información sobre la textura.

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Características visuales

Estructura

Al cortar la muestra observamos la distribución de la pasta y su estructura, si es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separación tales como ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso son los siguientes:

Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)

Semiabierta: ojos mecánicos y de fermentación (quesos de leche cruda principalmente y los de tipo manchego)

Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.

Laminar: al cortar el queso se rompe como en láminas. Son quesos de larga maduración.

Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una sensación crujiente y arenosa al masticar.

También hay que observar si hay presencia de zonas húmedas o secas. Coloración de la pasta y cerco.

Características táctiles

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como:

Grado de Humedad (sentido de la vista)

Característica de superficie relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de humedad son los siguientes:

Seca: cáscara de nuez seca. Galleta.

Humedad media: Interior piel de plátano.

Humedad alta: manzana cortada.

Grado de Rugosidad

Característica de superficie relativa a la percepción de granos en la superficie.

Baja: manzana.

Media: cara inferior de una galleta.

Alta: sección de galleta.

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1.2.2 Características mecánicas

Son percibidas cuando ejercemos una presión sobre la muestra, bien con los dedos o durante la masticación, observando la reacción del producto a dicha presión o fuerza.

Mediante la presión del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes características:

Dureza

Característica mecánica. Se define como la fuerza que se requiere para deformar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en él.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los siguientes:

Blando: queso untable.

Firme: aceituna.

Duro: caramelo duro (azúcar caramelizado)

Elasticidad

Característica mecánica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapidez de recuperación de la forma de la muestra después de aplicar una fuerza. También se refiere al grado de dicha recuperación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los siguientes:

Plástico: elasticidad nula como la mantequilla.

Elástico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: mantequilla, zanahoria.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha.

Durante la masticación (textura en boca) se ponen en funcionamiento los mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos o propiedades de la textura.

Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son percibidos, como hemos visto anteriormente, a través de la vista y el oído.

Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a continuación y poseen una definición dada.

Firmeza

Se define como la resistencia a la deformación por desplazamiento de las mandíbulas.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: quesos fundido.

Media: salchicha.

Elevada: zanahoria cocida ligeramente.

Deformabilidad

Característica mecánica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: galleta.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.

Friabilidad

Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se evalúa comprimiendo rápidamente el producto al masticar.

La escala de evaluación es la siguiente:

Débil: clara de huevo cocido.

Media: magdalena.

Alta: mantecado.

Adherencia

Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula ó Débil: clara de huevo cocido.

Media: yema de huevo cocido.

Elevada: queso fundido.

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1.2.3.- Características geométricas

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista.

Así mismo, durante la masticación percibimos la granulosidad, que está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Granulosidad:

Se relaciona con la dimensión y la forma de las partículas del producto percibidas durante la masticación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los siguientes:

Fino: yogur bífidus.

Harinoso: azúcar glasé.

Arenoso: ciertas peras.

Granuloso: sémola.

Grueso o grosero: mantecado.

1.2.4.- Otras características

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón añejo, etc.

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1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.

1.3.1.- OLOR Y AROMA

El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o un Cammenbert ya amoniacal muy evolucionado. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

Láctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…

Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras…

Floral: miel, rosa, violeta…

Afrutado: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos…

Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate…

Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…

Animal: establo, estiércol, cuajo…

Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olores.

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1.3.2.- EL SABOR

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido, amargo, y umami.

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:

 Ácido

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) El sustantivo correspondiente es acidez.

Amargo

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y algunos heterósidos. El sustantivo correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

Salado

Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. El sustantivo correspondiente es salino.

Dulce

Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Umami

Describe el sabor del glutamato monosódico.

Agrio

Describe la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación.

Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación de un producto alimenticio. (Ej: fermentación acética o láctica)

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1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)

Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompañan generalmente de picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o frescor.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son los siguientes:

Astringente

Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

Punzante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)

Ardiente

Produce una sensación de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pimienta o el chile.

Picante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de la mucosa bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)

Refrescante

Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce una sensación de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el anís.

1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO

El gusto residual (posgusto ó regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

1.3.5 PERSISTENCIA

Es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duración en el tiempo se puede medir.

La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duración se indica a continuación:

Breve: hasta 3 segundos

Media: hasta 15 segundos.

Larga: hasta 30 segundos y más.

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2.- EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1-EXAMEN VISUAL

COLOR DE LA CORTEZA

Homogéneo – heterogéneo – Blanco – marfil – rosa – azafrán – amarillo – amarillo pajizo – amarillo pálido – amarillo anaranjado – rojo dorado – con manchas rojas – pardo – pardo oscuro – verde – gris – con manchas.

COLOR DE LA PASTA

Blanco – marfil – amarillo pálido – pajizo – amarillo anaranjado – anaranjado – rojo – marrón claro – marrón oscuro – azul veteado – gris – negro.

CERCO

Pronunciado – oscuro – claro – blanco – diferenciado – blando – duro – con moho

OJOS

Pequeños – medianos – grandes – redondos de fermentación- redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rajas – aberturas – cavernas

TIPO DE PASTA

Blanda – semiblanda – semidura – dura

Firme – Elástica – esponjosa – flexible – dúctil

Enmohecido interno – centro seco y blanco

TEXTURA/ ESTRUCTURA DE LA PASTA

Compacta – cerrada – rugosa -desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales

2- EXAMEN OLFATIVO

INTENSIDAD-AROMA

Nulo – muy débil- débil- Medio – aromático – intenso – muy fuerte – potente.

CALIDAD

Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar

CARÁCTER

Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

OLOR ANORMAL

Ausencia de olor, plano.

Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado, estancado) – agrio – butírico (huevos podridos) – rancio jabonoso

3-TEXTURA EN BOCA

TEXTURA EN BOCA

Blanda – dura – muy dura – elástica – friable – plástica – licuada – fundente – untuosa -esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda- seca – adhesiva

Granulosidad:

fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado), cristales.

4- EXAMEN GUSTATIVO

a) Sabores elementales

DULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

Nulo

Muy débil

Perceptible

Demasiado

Nulo ó Muy débil

Poco

Correcto

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

5- EXAMEN GUSTATIVO

b)Caracteres aromáticos (retronasal)

INTENSIDAD

CALIDAD

CARÁCTER

Nula – muy débil – débil – Medio – Bastante aromático – Muy potente

Muy fino – con carácter distinguido, elegante – original – agradable – desagradable – pesado (intenso) – simple- rico – complejo

Tipicidad:

Muy fino – con Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

Gusto a:

Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca, leche cuajada, humo, mantequilla.

Especiado:

Pimienta, estragón, ajo, perejil, enebro, hinojo, clavo, comino, etc

6- EXAMEN GUSTATIVO

c) Otros

SENSACIONES INTRABUCALES

Picante astringente – ardiente – refrescante

REGUSTO

Franco – equilibrado – desequilibrado – simple – amargo – salado – picante – intenso

GUSTOS PARTICULARES

Plano – enmohecido – amoniacal – animal – cuajo – sucio – fermentación – pútrido

IMPRESIÓN GLOBAL

Equilibrado – en su punto óptimo – desequilibrado

ARMONÍA

Muy armónico – armónico – inarmónico

PUNTUACIÓN

Muy bueno – bueno – conveniente – pasable – mediocre – malo – muy malo

Estudio realizado por José Luis Martín

Historia de la Cofradía del Queso Manchego II

Todas las manifestaciones gastronómicas que realizan las cofradías, están envueltas en una parafernalia que empieza con la propia vestimenta. Cada país o región tiene una peculiar forma de entender el vestido que más se aproxima a las tradiciones o el producto que representan. Las más coloristas y, a la vez más numerosas, suelen ser las procedentes del centro de Europa. A ello se suma lo ancestral de éstas instituciones y las costumbres típicas en el ropaje medieval que usan sus integrantes.

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Todo ello lo hemos podido comprobar a lo largo de estos años, en visitas realizadas a otras cofradías y numerosos viajes por los países de larga tradición gastronómica como: Francia, Bélgica, Italia, Suiza y Portugal. Lugares, todos ellos, donde empezamos a impregnarnos del gusanillo por el buen yantar y el conocimiento de usos y costumbres, que con el pasar del tiempo, hemos hecho propios gracias al hermanamiento con todas las cofradías que nos abrieron sus brazos y nos brindaron su apoyo y respeto en base a una sólida amistad.

Las primeras salidas que realizó nuestra Cofradía nada tuvieron que ver con la mayor o menor distancia que nos separaba, sino con la singularidad del producto que íbamos a descubrir y la amabilidad de los cofrades que nos recibían. Raro era el mes en que no cubríamos unos cuantos miles de kilómetros representando el queso Manchego y conociendo, al mismo tiempo, otros exquisitos manjares. Así pasamos de los vinos de Alicante, al Sabadiego en el Principado de Asturias; del queso Idiazabal, en el País Vasco, al queso de la Serra da Estela, en Portugal. La intención era descubrir en el menor tiempo posible el modo de funcionamiento de las cofradías y la forma en que se llevaban a cabo sus grandes capítulos generales.

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Al principio sólo participábamos en los actos que celebraban el resto de cofradías los socios que compartíamos amistad a través de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid; de una parte, y los que aportaba Ricardo Rodríguez; de otra, escasos recursos personales para tantos eventos como se celebraban en la cada vez más compleja y dinámica exaltación de la gastronomía. Los costes económicos y la disposición para viajar casi todos los fines de semana hacían fracasar muchas expectativas de promoción que queríamos llevar a cabo. No obstante, nuestra presencia física podía asegurarse en una veintena de eventos, número más que suficiente para asegurar el éxito de nuestro primer Capítulo, al cual nunca encontrábamos fecha, por aquello del conformismo y el terror a la puesta en escena de un acontecimiento tan importante.

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Tuvieron que pasar varios años desde nuestra fundación, para hacer realidad la celebración del I Gran Capítulo. A ello contribuyó enormemente el saber hacer y los contactos de Ricardo Rodríguez y una ilusión desmedida de todos los que participábamos de aquel evento. Elegimos como lugar de celebración la ciudad de Toledo, ya que para nosotros, era y es, el marco más representativo e importante de toda Castilla-La Mancha, a ello, le añadíamos la cercanía con Madrid y su incomparable historia, como atractivo añadido para las cofradías que venían a visitarnos. Pues Toledo puede visitarse cuantas veces se quiera, sin que por ello, pueda el viajero olvidarse de sus recónditos lugares, saciarse de su gastronomía o dejar de oír en sus calles los pasos de la historia.

En pocos días dispusimos de los salones de dos importantes hoteles de Toledo y de la infraestructura necesaria en materia de regalos y detalles turísticos de la provincia de Toledo. Y por fin llegó el gran día, todas las cofradías importantes de España se dieron cita en Toledo en una espléndida mañana de junio, amenizados por el Grupo Folklórico Hidalguía de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid y, con ellos, las cofradías queseras: Cofradía del queso Idiazabal, Cofradía de los quesos de Cantabria y la Cofradía de los quesos de Asturias. Estas tres cofradías fueron las encargadas de apadrinarnos en un emotivo acto celebrado en el salón de plenos de la Diputación Provincial, y sus integrantes los encargados de imponer la medalla y atributos de nuestra cofradía a cada uno de los cofrades de número, que ese día, juraban o prometían su cargo.

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Personajes como Juan Ramón Lucas, Lorenzo Díaz, Matteo Gaffloglio, María Jesús Gil de Antuñano, Pedro Iturralde, Adolfo de Toledo y otros, dieron brillantez a un acto que ya era importante por sí sólo. Casi trescientas personas abarrotaron los salones del hotel Carlos V para degustar una suculenta muestra de productos manchegos de alta calidad. Aún recordamos las portadas de la prensa haciéndose eco de un acto jamás presenciado en Toledo y, al que por vez primera ponía acento la Cofradía del Queso Manchego, como pionera de este tipo de entidades asociativas en Castilla-La Mancha. “Alegría, color y sobre todo buenos alimentos fueron protagonistas del I Gran Capitulo que celebró la Cofradía del Queso Manchego, en Toledo” así recordaban los titulares de prensa el acto más colorista y alegre de cuantos se celebran en la ciudad imperial.

DE CARLOS GARCIA DEL CERRO A JOSE MANUEL ESCORIAL

Si bien es cierto que la impronta y el saber hacer de Carlos García del Cerro, llevaron a la Cofradía del Queso Manchego por caminos importantes desde su fundación, no es menos cierto que la continuidad de José Manuel Escorial nos ha permitido avanzar notablemente en cuanto a número de socios y relaciones institucionales. A García del Cerro le debemos todo, desde la puesta en marcha de una idea que nos llevaría a crear la Cofradía, hasta el sustento económico de la misma los primeros años. Años difíciles en los que pocos o nadie creían en el proyecto que acabábamos de crear y por tanto, nadie exponía recursos económicos ante lo que parecía ser una descabellada idea.

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A Escorial le conocimos en una cita gastronómica que se celebraba en Alicante, promovida por el Cau del Vi, donde tanto él como Ismael Álvarez de Toledo, eran investidos cofrades; Escorial lo hacía de número, apadrinado por Maria Luisa Albert y Álvarez de Toledo, cofrade de mérito. El “flechazo” entre ambos no tardó en producirse, ya que según manifestó Escorial, era residente en Madrid y un gran apasionado del queso Manchego. A partir de ese momento se estableció una gran amistad por la cual Escorial fue nombrado cofrade de número de la Cofradía del Queso Manchego. Para entonces García del Cerro ya había dado algunas muestras de cansancio y cada vez se le hacía más pesada la carga de Gran Maestre, con lo que ello lleva aparejado, por lo que nos permitimos sugerir como sucesor a José Manuel, habida cuenta de sus conocimientos sobre quesos y la promesa de elevar sustancialmente el número de asociados durante su mandato.

Fue así como en el año 2001 José Manuel Escorial fue nombrado Gran Maestre de la Muy Noble y Leal Cofradía del Queso Manchego, por acuerdo de su Junta Directiva, en pleno. Un año en que nos vimos reforzados por la presencia del Ministro de Agricultura en nuestro Gran Capítulo General, para dar testimonio de que aquella idea que para muchos parecía descabellada, estaba presente en las más altas instituciones del Estado.

La popularidad alcanzada en aquel acto, la firma de un acuerdo de colaboración con el ayuntamiento de Consuegra para la celebración del Concurso Regional de Calidades y la llegada de nuevos cofrades, hizo que las empresas del sector y los organismos oficiales se fijaran en nosotros de una manera distinta a como en un principio habían creído vernos.

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Escorial traía, además, nuevas ideas para enfocar la Cofradía desde el punto de vista de la promoción y el maridaje del queso Manchego con otros productos agroalimentarios como el vino o la cerveza, dándole nuevos argumentos a la Cofradía para actuar en un sinfín de actos gastronómicos en los que no se nos había ocurrido pensar. A partir de ese momento, aparecieron en el horizonte de la Cofradía del Queso Manchego, nuevos personajes, profesionales del sector lácteo y gastrónomos que nos han servido para dar un gran impulso a la asociación y convertirla en un referente nacional de este tipo de entidades, participando en numerosos actos que culminarían hace escasas fechas con la aparición de un libro titulado: España y sus quesos, del que es autor José Manuel Escorial, promovido y financiado por la FENIL, Federación Nacional de Industrias Lácteas y el ICEX, Instituto de Comercio Exterior.

Historia de la Cofradía del Queso Manchego

La Cofradía del Queso Manchego fue creada en Toledo, el año 1991, a instancia del Consejero de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha; Mariano Maraver López del Valle y el escritor; Carlos García del Cerro

La Cofradía del Queso Manchego, como todas las cosas importantes, nació fruto de una ilusión, una pasión y un reto por mantener unas costumbres atípicas, en La Mancha. Una idea importada por Carlos García del Cerro, desde su Cantabria natal, que en cierto modo nos pareció peregrina a los que nunca habíamos oído hablar de las Cofradías Gastronómicas y la importante misión de éstas, como representantes de unos productos singulares, identificativos de cada una de las regiones de pertenencia. La propuesta no tardó en cuajar entre los miembros de la Casa Regional de Castilla-La Mancha en Madrid y, de la mano del entonces Jefe de Servicio de Comercialización de la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha, Ricardo Rodríguez, empezamos a darle forma y contenido. Se trataba, por otra parte, de algo muy sencillo, teniendo en cuenta el producto de que partíamos: la puesta en valor del queso Manchego, a partir de su presencia en la gastronomía.

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García del Cerro llegaba precedido de un libro: La Mancha y el Queso Manchego, editado por la Consejería de Agricultura y que, en aquellos tiempos, era el más importante trabajo realizado sobre nuestro afamado queso. Además era coautor, junto con el celebre doctor Manuel Arroyo, de varios libros sobre quesos: la cocina del queso español y 101 quesos magistrales.

Comenzábamos nuestra andadura con pronósticos nuevos, casi desconocidos. Metas cada vez más lejanas para lograr etapas más brillantes. En el horizonte de la cofradía se esperaban progresos encaminados a la promoción y el conocimiento del queso Manchego y poco a poco se reforzó nuestro compromiso. En pocos meses logramos reunir a un gran número de simpatizantes y amigos, que nos acompañarían, a través de las actividades y viajes de la Cofradía, por todos los rincones de España. De esta forma se cerraba el círculo gastronómico que nos habíamos propuesto, creando una curiosa simbiosis entre lo que nos gustaba y el placer de disfrutarlo.

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Empezamos por mantener reuniones con grandes industrias queseras de la región para que nos sirvieran de apoyo económico en las infraestructuras que debíamos acometer, ya que la importancia económica del proyecto no se podía salvar con la subvención que llegaba de la Consejería de Agricultura. Una tarea harto difícil si tenemos en cuenta que el proyecto que presentábamos era completamente desconocido en estas latitudes, donde la noticia de la existencia de una Cofradía se circunscribía, única y exclusivamente al ámbito de las cofradías de Semana Santa. No por ello abandonamos en nuestra actitud y, es más, conseguimos resultados favorables y desinteresados en poco tiempo.

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Los primeros en captar la idea que proponíamos y valorarla como una apuesta de futuro para la promoción del queso Manchego, fueron las dos grandes queserías de Castilla-La Mancha; FORLASA, que prestó ayuda económica para la confección de las primeras capas del vestuario, y Lácteas García-Baquero, que corrió, y lo sigue haciendo, con el coste de las medallas de la Cofradía que portamos todos los asociados. A ellos se sumaron rápidamente otros importantes queseros como Loreto García Arroyo, de COQUEM, o la Cooperativa de Ganaderos Manchegos, de Tomelloso. También empezaron a sumarse a nuestro proyecto importantes restauradores como Adolfo, de Toledo, Manuel de la Ossa, de Las Pedroñeras, entre otros.

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En pocos meses, cambiamos lo que era meramente una idea, en algo tangible, con su infraestructura completa y una sede social en la Casa de Castilla-La Mancha de Madrid, como no podía ser de otra manera. Allí nos prestó la ayuda necesaria Lolita Toboso, de la Peña de la Roda, para confeccionar las capas que portaríamos los cofrades y la creación del pendón que luce el emblema de nuestra Cofradía y allí celebramos las primeras asambleas de socios para impulsar el trabajo que luego haríamos sólo unos pocos.

De esta manera pasamos a aumentar significativamente el número de asociados y colaboradores y, a estampar nuestra huella por todos los rincones de la geografía española donde se celebraban actos gastronómicos, sin importarnos distancias ni horas perdidas, cansancios y fatigas en nuestro estómago, por el exceso. Dejando siempre la impronta del saber hacer y el conocimiento gastronómico de Carlos García del Cerro y yo con los ojos abiertos de par en par, sin dar crédito algunas veces, a todo aquel mundo desconocido y novedoso que nos estaba aconteciendo.

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Me sorprendió el fulgurante éxito de la primera salida que hicimos Carlos y yo, con nuestra indumentaria recién estrenada, por tierras alicantinas, donde la noticia de la creación de una Cofradía del Queso Manchego era algo así, como la pieza clave para unir las dos Castillas, donde eran varias las cofradías existentes, con la Comunidad Valenciana, que por esos días celebraban sus primeros capítulos vínicos y gastronómicos. Quedábamos nosotros en medio del mapa de España, como valuarte gastronómico para ensamblar culturas, aproximar distancias insalvables en otros tiempos y culturizar a todo el mundo sobre las bondades de la culinaria manchega, tan denostada por los viajeros con prisas que atravesaban nuestro territorio de paso a cualquier lugar. Enseñábamos a las gentes que no todo el queso de La Mancha es Manchego, que no todo el que se fabrica en ese formato lo es, y las señas de identidad que deben buscar a la hora de comprar y consumir un autentico queso de calidad garantizada como es el Manchego.

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Descubrimos así, que la hermandad entre cofrades es la base de la amistad y el mejor modo de interrelacionarse con personas y entidades afines, como pilar esencial de confraternización. Más de cincuenta cofradías vínicas y gastronómicas nos esperaban para compartir aficiones y gustos culinarios. Todas ellas, representantes de productos tan importantes como nuestro queso y, que de alguna manera, guardaban las mismas peculiaridades y compromisos como los que nos movían a nosotros.

Con nuestras alforjas cargadas de ilusiones comenzamos por adentrarnos en esta nueva aventura visitando en primer lugar el Consejo Regulador de Denominación de Origen del Queso Manchego, en Valdepeñas. Organismo que realiza una importante labor de control y seguridad, para preservar las cualidades propias de la leche y la elaboración garantizada del queso Manchego y, que sirve de base y compendio de actividades de la Cofradía, porque si bien hablamos de la Cofradía del Queso Manchego como entidad autónoma, no es menos cierto, que es el C.R.D.O. quien ampara y permite en muchos casos la impronta de nuestras actividades afines y el uso y disfrute de nombres y logotipos exclusivos del organismo regulador.

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Nos pareció acertada la idea de conocer el Consejo y todo lo concerniente a las normas de calidad que allí se realizan. Era más que necesario saber y conocer las características que hacen del queso Manchego uno de los más apreciados del mundo, pues habíamos decidido erigirnos en embajadores de tan exquisita vianda.

Otro de los pilares básicos de nuestra actividad es el fomento del folklore y la cultura de Castilla-La Mancha, por ello, no dudamos en hacer participes de esta expresión artística al grupo Hidalguía de la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid y, presentarnos en todos aquellos acontecimientos que lo requieren con el calor y apoyo de uno de los mejores grupos folklóricos que existen en España. Ya sólo nos quedaba ponernos en marcha, y hacer saber a todo el mundo que el queso Manchego tenía unos dignos representantes. Una Cofradía nueva que se incorporaba al entrañable y selecto grupo de los amantes de la gastronomía de las regiones de Europa, donde no se tienen en cuenta los aspectos cotidianos o de procedencia y se prima, por encima de todo, la amistad, los lazos culturales, la bonanza del producto que cada uno representa y su presentación en la mesa para ser degustado. Vinos, quesos, jamones y embutidos, productos de huerta, de la mar. Una oferta gastronómica, en suma, difícil de igualar por ningún club de gourmet, porque en este caso, el instrumento más importante de la apuesta gastronómica, son los cofrades, hermanos y amigos en la mesa y fuera de ella.

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Parece que fue ayer cuando dábamos nuestros primeros pasos por estos mundos de las Cofradías Gastronómicas, y aquí nos encontramos hoy, presentando una página Web, que servirá para dejar memoria escrita de lo que empezó siendo una ilusión, para convertirse en una realidad patente, que además, como diría nuestro fundador; funciona.