Cincho de Oro a Ojos del Guadiana

El queso manchego Ojos del Guadiana, etiqueta negra, acaba de conseguir el premio Cincho de Oro, en el cheese awards 2016.

Catadores internacionales han tenido la responsabilidad de valorar más de 1000 quesos de trece países.

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El #queso Ojos del Guadiana #etiquetanegra está elaborado de forma artesanal en #daimiel con 100% leche de #oveja #manchega cruda, y está cubierto por una característica corteza natural tratada con aceite de #oliva.

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Análisis sensorial en la cata de quesos

Los catadores expertos recurren al concurso de todos los sentidos para   emitir un juicio apropiado y dictaminar si un queso es bueno o malo.  Para llegar a ser un experto en cata de quesos se puede necesitar cierto tiempo de práctica  y experiencia, pero para ser un simple y  buen conocedor de estas viandas tan solo se necesita interés,  gusto natural por los mismos, cierta sensibilidad, curiosidad y los cinco sentidos dispuestos a ser desarrollados.

El hombre, aunque se ha esforzado en inventar aparatos que determinen la calidad de los alimentos, no ha conseguido aún crear del todo uno que sustituya a los órganos de los sentidos para estimar su aspecto, sabor y aroma. Por ello, la mejor forma de apreciar la calidad de un queso es a través de lo que puedan percibir los sentidos. Estas percepciones reciben el nombre de caracteres organolépticos y corresponden a diversos estímulos sensoriales que recibimos y que se transmiten al cerebro. Es a la vez una ciencia y un arte con cierta dificultad.

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Por lo que se refiere al queso, éste exige la puesta en juego de todos los sentidos para que se puedan juzgar adecuadamente sus cualidades. Todos estos sentidos están unidos a la degustación; las sensaciones provienen de diversos estímulos sensoriales: visuales, olfativos, gustativos, táctiles y auditivos.

Seguidamente hacemos un breve análisis de cada sentido en su aplicación a la degustación de quesos.

La vista.- Acaso sea éste el sentido por el que primero nos “entra”  un queso. Ante todo tomarlo con las manos, sopesarlo,  mirarlo de cerca, observarlo detenidamente. Su apariencia nos puede revelar muchas de sus cualidades. El “golpe de ojo” es muy importante.

Un buen queso debe de ser uniforme, sin abultamientos, en general bastante plano, sin grietas ni roturas en la corteza, la cual debe de estar limpia y sin mohos, salvo en los quesos hechos específicamente con ellos, en cuyo caso estos deben de estar distribuidos uniformemente, incluso en coloración.

El queso que ha empezado a sudar en su embalaje  ya nos denota que no ha sido bien almacenado o conservado y posiblemente su sabor se habrá alterado. No es aconsejable comprar quesos abollados, con grietas o con el embalaje  roto.

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El interior del queso o sea la pasta, también debe de ser uniforme, tanto en colorido que puede ir desde los blancos  más níveos y lácticos de los quesos de cabra a las distintas tonalidades  de amarillo y llegando hasta  los cremas. Asimismo debe de haber una uniformidad en la distribución de los ojos ya que  éstos cumplen su específica y necesaria función en aquellos que los tienen normalmente y al revés ya que hay quesos que deben de  tener la pasta cerrada y sin ojos por lo que su presencia supone un fallo de elaboración. Por lo general los quesos tienen ojos y su distribución en la masa debe de ser uniforme y preferible cuando éstos son pequeños.

 Continuará…

La cocina de los quesos

La cocina de los quesos es muy variada, sabrosa y agradable. Una pequeña cantidad de queso añadido a cualquier preparación supone una apreciable mejora de éstas, aumentando sus aromas y sabores y llegando incluso hasta que resulte mas digestiva. Este es un producto que se puede utilizar en  muchísimos preparados, jugando en la cocina un papel de primer orden.

El queso, como tal, está siempre listo para ser comido y no requiere ninguna preparación especial en la cocina para ser apetitoso, pero aún así, en la cocina ha tenido una tradición y un puesto honorífico ya que su aportación a una preparación supone una mejora de la misma en cuanto a aromas, esencias, perfumes y sabores se refiere y aportando una diferenciación sobre otras en las que los quesos no intervienen.. Es un producto que siempre ha sido elogiado e imprescindible en la cocina.

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Un poco de queso como aderezo en cualquier  de nuestros platos o como postre mejora el gusto del plato y además aporta los necesarios aminoácidos para hacer una satisfactoria y buena alimentación.

Debido a la gran variedad de quesos existentes en nuestro país, a sus diferencias de calidad, aromas, consistencias, sabores, etc. la  elección del mas adecuado en cada caso es esencial para el buen resultado del plato, de forma que  resalten al máximo sus excelencias, su especial gusto o sabor y al mismo tiempo armonice con el resto de los ingredientes.

Disponemos en España de una gran variedad de quesos frescos, tales como Puzol, Burgos, Villalón, Servilleta, etc. así como los suaves y cremosos  gallegos de Tetilla, Ulloa, los igualmente mantecosos cántabros de Nata, los tiernos de Mahón, Cobreces, San Simón, etc.  Los picantillos  de cabra de los que hay numerosos, los muy curados de ovejas: Manchegos, Roncal, Idiazabal,  los de Mahón curados de vaca y finalmente los incomparables azules como Cabrales, Picones, La Peral, y otros.  Así pues la gama  y variedad  de los  quesos españoles es muy grande y diversificada y todos ellos con grandes aplicaciones en la cocina.

Esta gran hetereogenidad de los quesos de los que podemos disfrutar hoy en España se ha ido desarrollando en nuestros país después de muchos siglos, dependiendo en gran manera de las condiciones locales, de los pastos,  de la meteorología, del soleado, del ganado disponible,  el tipo de leche y por supuesto de las tradiciones y costumbres  que han influido en ello en gran manera.

En España puede considerarse como típico el queso frito que aunque nos venimos deleitando con él en todo nuestro país desde tiempos inmemoriales,  su mayor éxito parece coincidir con regiones en que se dispone de un mejor aceite de oliva tales como o Andalucía, Levante y La Mancha ¡Aquí es una delicia su degustación!

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La  mayor parte de los quesos han sido  previstos para comer como tales, al menos ese fue su origen, pero ellos desarrollan su mejor textura cremosa y sabores mas intensos al ser cocinados, si bien hay que poner mucha atención ya que una cocción muy prolongada o demasiado fuerte puede separar la grasa de las proteínas y  dar lugar a una masa aceitosa, acorchada  y  difícilmente comestible.

El queso es un producto que dadas sus muchas variedades y características puede y debe utilizarse en la cocina y en muy diversos preparados,   por lo que su empleo en ésta es  y frecuente y básico.  Una simple ensalada a la que tan solo se agreguen unos trocitos de queso  cambia sustancialmente  su gusto, adquiriendo sublime calidad.. Las sopas resultan mucho más sabrosas al echarlas queso. Los quesos mas adecuados para la cocina suelen ser los mas maduros, curados y de sabor mas concentrado  como el Mahón, el Manchego,  Idiazabal y otros.

The best cheeses in the competition

The best cheeses are meeting in the XVI Regional Competition of Manchego Cheese Qualities

This contest is aimed at producers of manchego cheese, both artisans and industrialists, who may participate according to the rules of the Regulatory Council of the Designation of Origin, as reported by the Brotherhood in a press release.

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In competition may participate cured and semi-cured cheeses, which will be selected by the jury according to the maturation period.

Since the Brotherhood have said that this event “is intended to value the work of producers, according to differentiated quality standards that make them unique Manchego cheeses on the world stage”.

The competition results will be announced in the days after holding the same day, having examined the records and checked entries, according to the request on the bases. Delivery of Quality Certification Awards will be held on October 17 at the Plenary Hall of the City of Toledo, on the occasion of the celebration of the Grand Chapter of the Brotherhood of Manchego cheese.

THE MANCHEGO CHEESE

La Cofradía del Queso Manchego ha creado un grupo en la red social Facebook, totalmente en inglés, con la idea de promover sus actividades y las características del queso Manchego, entre sus contactos en esta lengua.
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La finalidad es poder aportar novedades, vídeos y noticias sobre el producto que representamos, a todos los usuarios posibles de las redes sociales, a fin de que conozcan el hecho diferencial que se da en nuestro queso y aprendan a conocerlo, identificarlo, alejar el fraude y degustarlo convenientemente.
 https://www.facebook.com/groups/Themanchegocheese

THE REGULATING COUNCIL

The Regulating Council is in charge of supervising the use of the Protected Denomination of Origin,making sure all the cheeses that bear the manchego name meet the quality and source requirements set in the Council’s quality specifications.  The Council certifies all cheeses identified as manchego cheeses fit all the requirements for being considered true manchego cheeses.

Manchego Cheese www.themanchegocheese.comThe Denomination of Origin Regulating Council Certification Service personnel, carry out periodical audits and inspections on cheese dairies registered in the Protected Denomination of Origin to check that they comply with the requirements established in the Specifications authorised by the European Union.

The Regulating Body’s laboratory also carries out physical-chemical and microbiological analyses on the Manchego cheese, to guarantee that it is fit for consumption.

As an accompaniment to the laboratory tests, the Manchego Cheese Protected Denomination of Origin tasting panel makes a sensorial analysis of the cheese, rejecting batches that do not meet the minimum established requirements as regards the external appearance, smell, taste and texture.

Another important job the Regulating Council is to promote the product, informing consumers of manchego cheese’s fine qualities and the advisability of considering it an important part of a balanced diet.

THE MANCHEGO CHEESE: MAKING PROCESS

Manchego Cheese _ Manchega SheepThe process starts milking the sheep in the milking rooms, where modern technology plays an important role in control and hygiene for obtaining the milk that is immediately filtered and refrigerated to 4 ºC.

Afterwards, the milk is taken to the curdling vats, where it is curdled using natural rennet or other coagulating enzymes.

When the curd obtains a suitable consistency, it is repeatedly cut until a grain of between 5 to 10 mm is achieved.

When this grain has been obtained, the mass is shaken and heated again in a double boiler to facilitate the exit of the whey inside the grains.

Manchego cheeseThe curd is then immediately put into cylindrical moulds, covered with a cotton cloth where the characteristic wheat-ear and herringbone patterns, remind us of the patterns made by shepherds in the past with wooden boards and esparto grass sheets.

It is then pressed. This is when the first identification is put on the Manchego cheese, the casein tab where the words “España” and “Manchego” appear together with a series of digits and letters to individually identify each cheese.

After pressing and mould removal, the cheese is salted, immersing it in brine.

They then go to maturing rooms or chambers with systems that guarantee the identification and separation of the cheeses protected by the “Queso Manchego” Denomination of Origin.