Ojos del Guadiana etiqueta negra premiado en el World Championship Cheese Contest

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De nuevo, un queso manchego se alza con uno de los más prestigiosos premios que se otorgan en el panorama quesero internacional. Se trata de Ojos del Guadiana etiqueta negra, que obtiene, por primera vez, una medalla de Bronce en la categoría de quesos de más de nueve meses en el World Championship Cheese Contest, el concurso por excelencia más importante del mundo en la elaboración de queso, mantequilla y yogurt.

Centenares de quesos de todo el mundo se han sometido a esta prueba de calidad ante un experto jurado internacional, que ha sabido valorar las cualidades organolépticas de los quesos presentados en el “Monona Terrace Convention Center Madison”, de Wisconsin, en Estados Unidos.

Durante el concurso se han realizado muestras y evaluaciones de más de 3.000 quesos, mantequillas y yogures diferentes.

Los juicios preliminares se realizaron el pasado martes de 10 a.m. a 4 p.m. y miércoles de 9 a.m. a 4 p.m. donde también pudo asistir numeroso público amante de los quesos.

Sin embargo, el evento más importante es la noche del “Campeón del queso”, en la que muchos se reunirán para tomar muestras, tomar bebidas y coronar al Campeón Mundial de Queso 2018.

El 19 de abril, durante la Exposición Internacional de Tecnología del Queso que se celebrará en Milwaukee, Wisconsin, se entregarán medallas de 24 quilates a los ganadores de cada categoría. Se concederán medallas de plata y bronce a los clasificados en segundo y tercer lugar. Asimismo, los ganadores de las medallas de oro recibirán condecoraciones azules, los ganadores de las medallas de plata condecoraciones rojas, y los ganadores de medallas de bronce condecoraciones blancas. Se concederán trofeos y condecoraciones artesanales exclusivas al Campeón del Mundo, al subcampeón y al tercer clasificado. Asimismo, el fabricante de queso elegido Campeón del Mundo recibirá $1000 USD.

Ojos del Guadiana el queso artesano más premiado

Recordar que Ojos del Guadiana es uno de los quesos manchegos más premiados en los últimos años, merced al trabajo y la apuesta por la calidad que tiene en su reciente trayectoria. Este queso artesano se elabora 100% con leche cruda de oveja manchega.

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Ojos del Guadiana consigue dos medallas de bronce en la Feria de Quesos más importante del mundo

La empresa quesera daimieleña Ojos del Guadiana ha logrado dos medallas de bronce en el recién celebrado World Cheese Award, el certamen de quesos más importante del mundo, que ha tenido lugar en San Sebastián y en el que han participado 3.061 piezas de 35 países.

Estas nuevas distinciones para Ojos del Guadiana, en la categoría de quesos manchegos y en el de quesos de oveja, se unen a los otros premios logrados por esta quesera daimieleña en los últimos meses y que le llegan en un momento de crecimiento, tanto en el mercado nacional como en el internacional.

quesook1Esta empresa daimieleña espera cerrar el año en curso con un crecimiento de más de un 25% de sus ventas, incluidas las que desde hace meses y gracias a su participación en el programa Impulsa Agro, de la Cámara de Comercio de Ciudad Real, que patrocina la Diputación provincial, está llevando a cabo en los Estados Unidos.

De cara a 2017 y según reconoce su gerente, Angel Exojo, la empresa espera que sea un buen año, con un crecimiento de las ventas estimado en torno a un 30% y apoyado en la buena situación general del consumo y el próximo lanzamiento de nuevos productos innovadores.

Más de 250 expertos han formado parte del jurado del World Cheese Award, que dividió en 66 grupos sus tareas para ir seleccionando y otorgar las medallas de oro, plata y bronce en diferentes categorías.

Un año de premios

A las dos medallas de bronce logradas ahora por Ojos del Guadiana ahora y que vienen a culminar un año de éxitos, se unen el Premio Cincho Oro logrado en octubre con su reconocido Etiqueta Negra elaborado con leche cruda de oveja manchega; la Medalla de Oro en la categoría de quesos con Denominaciones de Origen, lograda el pasado agosto en el International Chees Awards, de Gran Bretaña, considerado uno de los tres más importantes del mundo en su especialidad y en el que Ojos del Guadiana ha sido premiada dos veces.

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Igualmente, y en el pasado Concurso Gran Selección, de la Junta de Castilla-La Mancha, esta quesera daimieleña obtuvo la máxima distinción en la categoría de Mejor Queso Artesanal Curado 2016, y en FERCAM fue premiada con una Medalla de Oro, en Queso Artesanal Semicurado, y este año logró también una Medalla de Oro en la Feria Nacional de Trujillo.

La quesería Ojos del Guadiana, creada por ganaderos de la zona de Daimiel en 1997 para producir excelentes quesos con las leches de sus ovejas manchegas, lleva adelante un plan de modernización de sus instalaciones en Daimiel para mejorar la competitividad de la compañía, desarrollar y consolidar nuevos productos y formatos, aumentar su capacidad de fabricación y adaptarse a las exigentes normativas de los mercados internacionales del queso de calidad.

Fuente: El Digital CLM

Quesos manchegos en la I Jornada de Q de Quesos

Corcuera, Ojos del Guadiana y 1605 son las marcas asociadas a la Cofradía del Queso Manchego que participan en la I Jornada Q de Quesos que se celebra en Madrid

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La inauguración oficial del evento ha sido realizada por D. Fernando José Burgaz Moreno. Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, quien ha estado acompañado por la responsable de la Jornada, Ana B. González Pinos.

La frenética actividad de la Cofradía del Queso Manchego, nos lleva a visitar a nuestros asociados en la I Jornada Q de Quesos que se está celebrando en el Palacio de la Misión de la Casa de Campo de Madrid, apenas veinticuatro horas después de clausurar en Toledo las XIX Jornadas de Exaltación del Queso Manchego. Una jornada durante la cual diversas queserías presentan sus productos en stands o zonas de degustación a un público especializado.

Asimismo se desarrollan diferentes actividades paralelas con la participación de expertos, periodistas gastronómicos y chefs de renombre que a través de charlas, ponencias, mesas redondas y showcooking que complementarán el evento.

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Quesos Corcuera ha sido, precisamente, uno de los premiados en el XVII Concurso de Calidades que organiza la Cofradía del Queso Manchego, en el apartado de queso industrial curado.

Quesos Corcuera, empresa ubicada en la Puebla de Montalbán, Toledo, ha conseguido, gracias a la aceptación del consumidor por su importante relación calidad-precio, tanto en el mercado Nacional como Internacional (USA, Alemania, Francia, Italia, Gran Bretaña, Suecia, Dinamarca, etc.) una personalidad propia.

El continuo esfuerzo por un trabajo bien hecho, les permite estar en el mercado, por su excelente calidad, amplia gama y excelente trato con el cliente.

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La empresa quesera daimieleña Ojos del Guadiana ha logrado un Premio Cincho Oro con su reconocido Etiqueta Negra elaborado con leche cruda de oveja manchega, en los recién celebrados Premios Cincho 2016, que organiza y concede la Junta de Castilla y León y que se han entregado con asistencia del presidente de la Comunidad, Juan Vicente Herrera, en el Teatro Principal de Palencia, tras seleccionarse por catadores especializados entre más de mil quesos procedentes de trece países. Ojos del Guadiana ha sido el único queso manchego de la Denominación de Origen que ha recibido este importante premio.

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Cerrando la presencia de los quesos manchegos en esta I Jornada Q de Quesos, que ha reunido a lo mejor de la industria quesera, se encontraba Quesos 1605, un queso artesano que se elabora en la Finca Sierra de la Solana, en Herencia, Ciudad Real.

Elaborado con leche cruda de ovejas manchegas de una ganadería propia, y a partir de cuajo natural de cordero lechal, 1605 es un queso manchego de alta calidad, muy elegante en boca, con carácter afrutado (característico de la leche de oveja evolucionada) y el sabor intenso y persistente de los buenos quesos elaborados en La Mancha.

Cofradías de España y Europa homenajean en Toledo al Queso Manchego

Las jornadas para exaltar al producto agroalimentario de Castilla-La Mancha más reconocido en el exterior se han celebrado este fin de semana en Toledo

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Toledo se ha rendido este fin de semana al queso manchego. La Cofradía del Queso Manchego ha celebrado este fin de semana los actos de homenaje a los mejores quesos de la región con motivo de celebrarse las XIX Jornadas de Exaltación al Queso Manchego. Con este homenaje, al que asisten representantes de las cofradías gastronómicas más importantes de España y Europa, se trata de poner en valor «a nuestro producto agroalimentario más reconocido en el exterior». Los actos conmemorativos, en homenaje al Queso Manchego comenzaron el viernes 21,  con la inauguración, en el Hotel Beatriz, de un stand agroalimentario donde se exhibieron los quesos ganadores del Concurso de Calidades de Queso Manchego, junto con otros productos como el vino y el aceite.

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Ya el sábado, 22, los gastrónomos visitaron la empresa toledana Lácteas Toledo, de Guadamur, donde tuvieron oportunidad de conocer la nueva ampliación de la empresa y sus modernas instalaciones, siguió una visita a los monumentos más importantes de la ciudad para concluir por la tarde en la celebración del Gran Capítulo en el Centro Cultural San Marcos, donde fueron entregados los premios a la calidad diferenciada en queso manchego.

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Unos premios que han recaído en Artesano curado «Marantona», de Quesos «La Casota», de La Solana, Ciudad Real; el Artesano semicurado «Navaloshaces», de Agropecuaria Navaloshaces», de Corral de Calatrava, Ciudad Real; el Industrial curado «Corcuera», de «Quesos Corcuera», de la Puebla de Montalbán, Toledo, y el Industrial semicurado «Montescusa», de Quesos «Lominchar», de Corral de Almaguer, en Toledo.

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También se ha nombrado cofrade de número a José Correa, empresario; Lorenzo Ginés, periodista y bodeguero, y a la empresa Moreno Reino, especialista en texturas de queso manchego. En el apartado de cofrades de honor, se nombró a Concepción Chamorro; profesora titular de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid, a Isabel Moulin, directora de arte de París, a Margueritte Gourgues, productora y directora de teatro, en Paris y a la Revista Sibarita, que dirige José Antonio Zabaco.

FALLADO EL XVII CONCURSO DE CALIDADES DE QUESO MANCHEGO

Dos quesos de Toledo y dos de Ciudad Real, participantes en el XVII Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego, celebrado en Toledo, con motivo de las Jornadas de Exaltación del Queso Manchego, que tienen lugar en el mes de octubre, son los ganadores de las cuatro categorías, a las que concurrieron un total de 29 quesos manchegos.

El jurado, compuesto por profesionales de la hostelería y el sector lácteo, con una amplia experiencia en concursos de esta índole, ha fallado a favor de las siguientes marcas comerciales.

Artesano semicurado NAVALOSHACES, de Quesos Navaloshaces, de Corral de Calatrava.

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Artesano curado MARANTONA, de Quesos La Casota, de La Solana, Ciudad Real.

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Industrial semicurado MONTESCUSA, de Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer.

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Industrial curado CORCUERA, de Quesos Corcuera, de La Puebla de Montalbán.

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La entrega de premios que acredita estos reconocimientos, tendrá lugar el próximo día 22 de octubre en Toledo, con motivo de la celebración del XIX Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Manchego, al que asistirán representantes y embajadas gastronómicas de cofradías españolas y europeas, y se nombrarán Cofrades de Honor, así como un hermanamiento con la Cofradía del Gremio de Hortelanos de Toledo.

La Cata del Queso

Iniciación a la cata técnica de quesos, parámetros y circunstancias que la rodean en los aspectos generales

1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Para describir y definir correctamente las características organolépticas tenemos que usar los 5 sentidos.

1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.

2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.

3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del producto. (Conjunto Olfato-gustativo).

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1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos indica si el queso es grande, pequeño, mediano.

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1.2.- TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.

Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Las características de superficie están relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.

1.2.1.- Características de superficie

Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y táctiles que nos aportan una primera información sobre la textura.

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Características visuales

Estructura

Al cortar la muestra observamos la distribución de la pasta y su estructura, si es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separación tales como ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso son los siguientes:

Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)

Semiabierta: ojos mecánicos y de fermentación (quesos de leche cruda principalmente y los de tipo manchego)

Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.

Laminar: al cortar el queso se rompe como en láminas. Son quesos de larga maduración.

Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una sensación crujiente y arenosa al masticar.

También hay que observar si hay presencia de zonas húmedas o secas. Coloración de la pasta y cerco.

Características táctiles

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como:

Grado de Humedad (sentido de la vista)

Característica de superficie relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de humedad son los siguientes:

Seca: cáscara de nuez seca. Galleta.

Humedad media: Interior piel de plátano.

Humedad alta: manzana cortada.

Grado de Rugosidad

Característica de superficie relativa a la percepción de granos en la superficie.

Baja: manzana.

Media: cara inferior de una galleta.

Alta: sección de galleta.

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1.2.2 Características mecánicas

Son percibidas cuando ejercemos una presión sobre la muestra, bien con los dedos o durante la masticación, observando la reacción del producto a dicha presión o fuerza.

Mediante la presión del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes características:

Dureza

Característica mecánica. Se define como la fuerza que se requiere para deformar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en él.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los siguientes:

Blando: queso untable.

Firme: aceituna.

Duro: caramelo duro (azúcar caramelizado)

Elasticidad

Característica mecánica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapidez de recuperación de la forma de la muestra después de aplicar una fuerza. También se refiere al grado de dicha recuperación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los siguientes:

Plástico: elasticidad nula como la mantequilla.

Elástico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: mantequilla, zanahoria.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha.

Durante la masticación (textura en boca) se ponen en funcionamiento los mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos o propiedades de la textura.

Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son percibidos, como hemos visto anteriormente, a través de la vista y el oído.

Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a continuación y poseen una definición dada.

Firmeza

Se define como la resistencia a la deformación por desplazamiento de las mandíbulas.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: quesos fundido.

Media: salchicha.

Elevada: zanahoria cocida ligeramente.

Deformabilidad

Característica mecánica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula o débil: galleta.

Media: aceituna.

Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.

Friabilidad

Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se evalúa comprimiendo rápidamente el producto al masticar.

La escala de evaluación es la siguiente:

Débil: clara de huevo cocido.

Media: magdalena.

Alta: mantecado.

Adherencia

Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.

La escala de evaluación es la siguiente:

Nula ó Débil: clara de huevo cocido.

Media: yema de huevo cocido.

Elevada: queso fundido.

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1.2.3.- Características geométricas

Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista.

Así mismo, durante la masticación percibimos la granulosidad, que está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.

Granulosidad:

Se relaciona con la dimensión y la forma de las partículas del producto percibidas durante la masticación.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los siguientes:

Fino: yogur bífidus.

Harinoso: azúcar glasé.

Arenoso: ciertas peras.

Granuloso: sémola.

Grueso o grosero: mantecado.

1.2.4.- Otras características

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón añejo, etc.

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1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.

1.3.1.- OLOR Y AROMA

El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o un Cammenbert ya amoniacal muy evolucionado. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

Láctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…

Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras…

Floral: miel, rosa, violeta…

Afrutado: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos…

Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate…

Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…

Animal: establo, estiércol, cuajo…

Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olores.

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1.3.2.- EL SABOR

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido, amargo, y umami.

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:

 Ácido

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) El sustantivo correspondiente es acidez.

Amargo

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y algunos heterósidos. El sustantivo correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

Salado

Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. El sustantivo correspondiente es salino.

Dulce

Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Umami

Describe el sabor del glutamato monosódico.

Agrio

Describe la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación.

Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación de un producto alimenticio. (Ej: fermentación acética o láctica)

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1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)

Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompañan generalmente de picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o frescor.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son los siguientes:

Astringente

Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

Punzante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)

Ardiente

Produce una sensación de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pimienta o el chile.

Picante

Describe un producto que produce una sensación de irritación de la mucosa bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)

Refrescante

Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce una sensación de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el anís.

1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO

El gusto residual (posgusto ó regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

1.3.5 PERSISTENCIA

Es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duración en el tiempo se puede medir.

La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duración se indica a continuación:

Breve: hasta 3 segundos

Media: hasta 15 segundos.

Larga: hasta 30 segundos y más.

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2.- EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1-EXAMEN VISUAL

COLOR DE LA CORTEZA

Homogéneo – heterogéneo – Blanco – marfil – rosa – azafrán – amarillo – amarillo pajizo – amarillo pálido – amarillo anaranjado – rojo dorado – con manchas rojas – pardo – pardo oscuro – verde – gris – con manchas.

COLOR DE LA PASTA

Blanco – marfil – amarillo pálido – pajizo – amarillo anaranjado – anaranjado – rojo – marrón claro – marrón oscuro – azul veteado – gris – negro.

CERCO

Pronunciado – oscuro – claro – blanco – diferenciado – blando – duro – con moho

OJOS

Pequeños – medianos – grandes – redondos de fermentación- redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rajas – aberturas – cavernas

TIPO DE PASTA

Blanda – semiblanda – semidura – dura

Firme – Elástica – esponjosa – flexible – dúctil

Enmohecido interno – centro seco y blanco

TEXTURA/ ESTRUCTURA DE LA PASTA

Compacta – cerrada – rugosa -desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales

2- EXAMEN OLFATIVO

INTENSIDAD-AROMA

Nulo – muy débil- débil- Medio – aromático – intenso – muy fuerte – potente.

CALIDAD

Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar

CARÁCTER

Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

OLOR ANORMAL

Ausencia de olor, plano.

Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado, estancado) – agrio – butírico (huevos podridos) – rancio jabonoso

3-TEXTURA EN BOCA

TEXTURA EN BOCA

Blanda – dura – muy dura – elástica – friable – plástica – licuada – fundente – untuosa -esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda- seca – adhesiva

Granulosidad:

fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado), cristales.

4- EXAMEN GUSTATIVO

a) Sabores elementales

DULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

Nulo

Muy débil

Perceptible

Demasiado

Nulo ó Muy débil

Poco

Correcto

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

Nulo

Perceptible

Demasiado

5- EXAMEN GUSTATIVO

b)Caracteres aromáticos (retronasal)

INTENSIDAD

CALIDAD

CARÁCTER

Nula – muy débil – débil – Medio – Bastante aromático – Muy potente

Muy fino – con carácter distinguido, elegante – original – agradable – desagradable – pesado (intenso) – simple- rico – complejo

Tipicidad:

Muy fino – con Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal

Gusto a:

Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca, leche cuajada, humo, mantequilla.

Especiado:

Pimienta, estragón, ajo, perejil, enebro, hinojo, clavo, comino, etc

6- EXAMEN GUSTATIVO

c) Otros

SENSACIONES INTRABUCALES

Picante astringente – ardiente – refrescante

REGUSTO

Franco – equilibrado – desequilibrado – simple – amargo – salado – picante – intenso

GUSTOS PARTICULARES

Plano – enmohecido – amoniacal – animal – cuajo – sucio – fermentación – pútrido

IMPRESIÓN GLOBAL

Equilibrado – en su punto óptimo – desequilibrado

ARMONÍA

Muy armónico – armónico – inarmónico

PUNTUACIÓN

Muy bueno – bueno – conveniente – pasable – mediocre – malo – muy malo

Estudio realizado por José Luis Martín