La persona que juzga un queso y más si se trata de un experto emplea sus cinco sentidos. Cada uno de ellos le ofrece alguna información de tal forma que le permita formar un opinión sobre el conjunto. La vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto son los cinco sentidos que dan a la vida sus dimensiones reales.
Entre tanta diversidad, es bien evidente que siempre será posible encontrar un queso que armonice con un vino o al revés, un vino que acompañe adecuadamente a un queso. Y esto que parece fácil resulta bastante dificultoso, ya que en este casamiento los dos participantes deben de complementarse y unidos elevar mutuamente sus bondades
Y así, por ejemplo un queso de cabra picantillo, pide un vino ligero y refrescante que alivie las papilas gustativas del esfuerzo realizado, mientras que un queso de oveja de sabor intenso y mantecoso puede enfrentarse perfectamente a un tinto noble y con cierto cuerpo, los fuertes quesos azules pueden acoplarse muy bien con un oloroso jerezano o con la sidra, como se bebe en Asturias. Los quesos muy grasos necesitan vinos con una cierta acidez frutal que contribuyan a limpiar la boca y dejarla preparada y apta para continuar la experiencia gastronómica. Y los quesos lácticos y suaves requieren vinos plenos y aterciopelados.
Y esto, mas o menos y aunque requiere una cierta experiencia, es relativamente sencillo, pero el asunto se complica cuando se trata de escoger un vino para acompañar una tabla de quesos las cuales suelen componerse de un mínimo de tres a un máximo de ocho quesos, que además deben de ser variados, de distinta curación y tipos de leche.
Aquí si que tenemos que recurrir a nuestro mejor saber y nuestra recomendación es que aplicar la conocida y sencilla fórmula de que la mejor combinación entre los vinos y cualquier clase de productos y por supuesto los quesos es aquella que mejor satisfaga a los comensales.
Toda la imaginación y tiempo que dedicamos a realizar una tabla de quesos pueden resultar inútiles o baldíos si no se presta la mayor atención a la elección de los vinos. Debemos dar preferencia a los vinos de variedades nobles y no nos obsesionemos por las añadas
Para acompañar una tabla de quesos equilibrada no busquemos vinos de grandes añadas o complejos, buscar mejor vinos francos, bien elaborados, que revelen su origen frutal y no presente complejidades.
Procurar que vino y queso no se hagan sombra uno al otro o dicho de otra forma el sabor de un producto no debe enmascarar al otro.
Búsquese la armonía, no la familiaridad. El sabor del vino debe de acompañar al queso, pero no debe de confundirse con él.
No deben olvidarse los vinos generosos. Se pueden componer buenas tablas de quesos con un oloroso seco, un amontillado o incluso un Oporto
Cofradía del Queso Manchego 