Iniciación a la cata técnica de quesos, parámetros y circunstancias que la rodean en los aspectos generales
1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.
Para describir y definir correctamente las características organolépticas tenemos que usar los 5 sentidos.
1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.
2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.
3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del producto. (Conjunto Olfato-gustativo).
1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.
Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.
Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.
La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.
La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.
El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos indica si el queso es grande, pequeño, mediano.
1.2.- TEXTURA
Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.
Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.
Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.
Las características de superficie están relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.
1.2.1.- Características de superficie
Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y táctiles que nos aportan una primera información sobre la textura.
Características visuales
Estructura
Al cortar la muestra observamos la distribución de la pasta y su estructura, si es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separación tales como ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso son los siguientes:
• Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)
• Semiabierta: ojos mecánicos y de fermentación (quesos de leche cruda principalmente y los de tipo manchego)
• Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.
• Laminar: al cortar el queso se rompe como en láminas. Son quesos de larga maduración.
• Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una sensación crujiente y arenosa al masticar.
También hay que observar si hay presencia de zonas húmedas o secas. Coloración de la pasta y cerco.
Características táctiles
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como:
Grado de Humedad (sentido de la vista)
Característica de superficie relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de humedad son los siguientes:
Seca: cáscara de nuez seca. Galleta.
Humedad media: Interior piel de plátano.
Humedad alta: manzana cortada.
Grado de Rugosidad
Característica de superficie relativa a la percepción de granos en la superficie.
Baja: manzana.
Media: cara inferior de una galleta.
Alta: sección de galleta.
1.2.2 Características mecánicas
Son percibidas cuando ejercemos una presión sobre la muestra, bien con los dedos o durante la masticación, observando la reacción del producto a dicha presión o fuerza.
Mediante la presión del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes características:
Dureza
Característica mecánica. Se define como la fuerza que se requiere para deformar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en él.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los siguientes:
Blando: queso untable.
Firme: aceituna.
Duro: caramelo duro (azúcar caramelizado)
Elasticidad
Característica mecánica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapidez de recuperación de la forma de la muestra después de aplicar una fuerza. También se refiere al grado de dicha recuperación.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los siguientes:
Plástico: elasticidad nula como la mantequilla.
Elástico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.
La escala de evaluación es la siguiente:
Nula o débil: mantequilla, zanahoria.
Media: aceituna.
Elevada: salchicha.
Durante la masticación (textura en boca) se ponen en funcionamiento los mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos o propiedades de la textura.
Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son percibidos, como hemos visto anteriormente, a través de la vista y el oído.
Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a continuación y poseen una definición dada.
Firmeza
Se define como la resistencia a la deformación por desplazamiento de las mandíbulas.
La escala de evaluación es la siguiente:
Nula o débil: quesos fundido.
Media: salchicha.
Elevada: zanahoria cocida ligeramente.
Deformabilidad
Característica mecánica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.
La escala de evaluación es la siguiente:
Nula o débil: galleta.
Media: aceituna.
Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.
Friabilidad
Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se evalúa comprimiendo rápidamente el producto al masticar.
La escala de evaluación es la siguiente:
Débil: clara de huevo cocido.
Media: magdalena.
Alta: mantecado.
Adherencia
Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.
La escala de evaluación es la siguiente:
Nula ó Débil: clara de huevo cocido.
Media: yema de huevo cocido.
Elevada: queso fundido.
1.2.3.- Características geométricas
Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista.
Así mismo, durante la masticación percibimos la granulosidad, que está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.
Granulosidad:
Se relaciona con la dimensión y la forma de las partículas del producto percibidas durante la masticación.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los siguientes:
Fino: yogur bífidus.
Harinoso: azúcar glasé.
Arenoso: ciertas peras.
Granuloso: sémola.
Grueso o grosero: mantecado.
1.2.4.- Otras características
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.
El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.
La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón añejo, etc.
1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO
Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.
1.3.1.- OLOR Y AROMA
El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o un Cammenbert ya amoniacal muy evolucionado. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.
Láctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…
Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras…
Floral: miel, rosa, violeta…
Afrutado: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos…
Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate…
Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…
Animal: establo, estiércol, cuajo…
Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olores.
1.3.2.- EL SABOR
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido, amargo, y umami.
La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:
Ácido
Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) El sustantivo correspondiente es acidez.
Amargo
Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y algunos heterósidos. El sustantivo correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.
Salado
Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. El sustantivo correspondiente es salino.
Dulce
Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.
Umami
Describe el sabor del glutamato monosódico.
Agrio
Describe la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación.
Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación de un producto alimenticio. (Ej: fermentación acética o láctica)
1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)
Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompañan generalmente de picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son los siguientes:
Astringente
Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.
Punzante
Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)
Ardiente
Produce una sensación de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pimienta o el chile.
Picante
Describe un producto que produce una sensación de irritación de la mucosa bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)
Refrescante
Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce una sensación de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el anís.
1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO
El gusto residual (posgusto ó regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca.
En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
1.3.5 PERSISTENCIA
Es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duración en el tiempo se puede medir.
La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duración se indica a continuación:
Breve: hasta 3 segundos
Media: hasta 15 segundos.
Larga: hasta 30 segundos y más.
2.- EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
1-EXAMEN VISUAL
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COLOR DE LA CORTEZA |
Homogéneo – heterogéneo – Blanco – marfil – rosa – azafrán – amarillo – amarillo pajizo – amarillo pálido – amarillo anaranjado – rojo dorado – con manchas rojas – pardo – pardo oscuro – verde – gris – con manchas. |
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COLOR DE LA PASTA |
Blanco – marfil – amarillo pálido – pajizo – amarillo anaranjado – anaranjado – rojo – marrón claro – marrón oscuro – azul veteado – gris – negro. |
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CERCO |
Pronunciado – oscuro – claro – blanco – diferenciado – blando – duro – con moho |
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OJOS |
Pequeños – medianos – grandes – redondos de fermentación- redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rajas – aberturas – cavernas |
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TIPO DE PASTA |
Blanda – semiblanda – semidura – dura Firme – Elástica – esponjosa – flexible – dúctil Enmohecido interno – centro seco y blanco |
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TEXTURA/ ESTRUCTURA DE LA PASTA |
Compacta – cerrada – rugosa -desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales |
2- EXAMEN OLFATIVO
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INTENSIDAD-AROMA |
Nulo – muy débil- débil- Medio – aromático – intenso – muy fuerte – potente. |
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CALIDAD |
Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar |
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CARÁCTER |
Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal |
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OLOR ANORMAL |
Ausencia de olor, plano. Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado, estancado) – agrio – butírico (huevos podridos) – rancio jabonoso |
3-TEXTURA EN BOCA
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TEXTURA EN BOCA |
Blanda – dura – muy dura – elástica – friable – plástica – licuada – fundente – untuosa -esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda- seca – adhesiva Granulosidad: fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado), cristales. |
4- EXAMEN GUSTATIVO
a) Sabores elementales
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DULCE |
SALADO |
ÁCIDO |
AMARGO |
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Nulo Muy débil Perceptible Demasiado |
Nulo ó Muy débil Poco Correcto Demasiado |
Nulo Perceptible Demasiado |
Nulo Perceptible Demasiado |
5- EXAMEN GUSTATIVO
b)Caracteres aromáticos (retronasal)
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INTENSIDAD |
CALIDAD |
CARÁCTER |
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Nula – muy débil – débil – Medio – Bastante aromático – Muy potente |
Muy fino – con carácter distinguido, elegante – original – agradable – desagradable – pesado (intenso) – simple- rico – complejo |
Tipicidad: Muy fino – con Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico – yogur – mantequilla – fúngico – cava – paja seca – paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal Gusto a: Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca, leche cuajada, humo, mantequilla. Especiado: Pimienta, estragón, ajo, perejil, enebro, hinojo, clavo, comino, etc |
6- EXAMEN GUSTATIVO
c) Otros
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SENSACIONES INTRABUCALES |
Picante astringente – ardiente – refrescante |
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REGUSTO |
Franco – equilibrado – desequilibrado – simple – amargo – salado – picante – intenso |
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GUSTOS PARTICULARES |
Plano – enmohecido – amoniacal – animal – cuajo – sucio – fermentación – pútrido |
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IMPRESIÓN GLOBAL |
Equilibrado – en su punto óptimo – desequilibrado |
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ARMONÍA |
Muy armónico – armónico – inarmónico |
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PUNTUACIÓN |
Muy bueno – bueno – conveniente – pasable – mediocre – malo – muy malo |
Estudio realizado por José Luis Martín
Cofradía del Queso Manchego 