El Queso Manchego es en la actualidad un producto amparado por una marca de calidad diferenciada, de gran aceptación por el consumidor y que se degusta en muchos países del mundo. Hasta llegar a este posicionamiento muchos son los avatares que han definido su calidad. Su origen se disipa en el albor de tiempos remotos, siendo diversos los estudios realizados sobre este aspecto. Citar las referencias de dos libros que consolidaron su conocimiento: “La Mancha y el Queso Manchego” de García del Cerro y Alonso Madero (Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, 1986) que, entre otros, exponen aspectos tanto históricos como de producción y comercialización, de su aprovechamiento culinario, e incluso de cuestiones poéticas, y la obra colectiva “El Queso Manchego” (Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, 1991), que hace una semblanza histórica de este producto lácteo. Sus autores citan hallazgos arqueológicos en La Mancha, ya en la Edad del Bronce, de utensilios como las queseras del Cerro de la Encantada o de la Motilla del Azuer en la provincia de Ciudad Real.
Posteriormente los sucesivos pueblos que ocuparon este territorio, especialmente romanos y árabes, impulsaron la ganadería ovina, siendo muy importante la comercialización de la lana, sin olvidar el aprovechamiento de la leche por el propio ganadero para hacer queso. Tras la Reconquista, las Ordenes Militares, el nacimiento de la Mesta, así como el poder eclesiástico determinaron el futuro de la ganadería ovina, y de sus producciones.
Cómo no citar nuestra obra literaria más universal y sus referencias al queso. En uno de sus pasajes, Sancho narra a Don Quijote como la señora Dulcinea le había obsequiado con pan y queso: “por las bardas de un corral, cuando Bella me despedí; y aun, por más señas, era el queso ovejuno”. Otras noticias de La Mancha y el queso vienen reseñadas en las “Relaciones Topográficas de Felipe II”, descripciones detalladas de los municipios, en las que hay innumerables citas al queso, unas veces al referirse a las caridades de pan y queso, limosna que comúnmente se daba en las fiestas religiosas, como las de San Sebastián en Argamasilla de Alba o de San Simón y Judas en Villanueva de los Infantes, o en lasdescripciones de los diezmos que los pueblos pagaban a maestres, señores o arciprestes. Un curioso ejemplo de esto último lo encontramos en la relación de Socuéllamos, y que dice así: “En esta villa de Socuéllamos hay una casa sola de la Encomienda que es la principal casa que hay en la villa y sólo un comendador, el cual se lleva todos los diezmos y primicias sin faltarle cosa sino solamente la primicia del queso que la lleva el cura,…” (manuscritos recogidos y transcritos por D. Javier Campos y Fernández de Sevilla en “Los Pueblos de Ciudad Real en las Relaciones Topográficas de Felipe II”).
Ya en época contemporánea son variadas las referencias que hacen alusión al queso Manchego. Ejemplos interesantes son las obras de D. Angel Muro, como el “Diccionario General de la cocina”, publicado en 1892, en el que recomienda su utilización como ingrediente o como postre, y lo ensalza como uno de los productos españoles dignos de ser mostrados en Exposiciones nacionales o provinciales. Asimismo, en 1894 publica la primera edición de “El Practicón”, un tratado completo en el que cita al queso Manchego como ingrediente en diversas recetas (bacalao con queso, canapé de anchoas, etc.), y en el que enumera los quesos españoles, alabando al Manchego sobre el resto, con estas palabras: “Así pueden los lectores de EL PRACTICÓN tener una relación exacta de todos los quesos que se conocen, si bien yo creo que en la actualidad, y en su clase y sección, el mejor queso de todos es el manchego”. Estos libros en la actualidad están disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica, para deleite de todos los amantes de la cocina.
A la vista de lo expuesto, el queso Manchego es el máximo exponente de la tradición de la elaboración de quesos en nuestra Región, siendo un producto muy apreciado a lo largo de la Historia, que ha sabido adaptarse hasta ser considerado en la actualidad uno de los mejores quesos con calidad diferenciada del mundo.
Vidal Montoro Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real. IREC (CSIC-UCLM-JCCM) Ramón Arias CERSYRA-IRIAF. Consejería de Agricultura, Medio Ambiente Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha.
Cofradía del Queso Manchego 